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大厨分享25个厨房里的烹饪小技巧

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厨房里有很多烹饪小技巧,有的是从老一辈那里传承下来的,有的是厨师们自己摸索出来的。但不管是前者还是后者,里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。


今天,数位同行便在此,跟大家分享一些他们的厨艺小妙招,大家如果有机会的话,不妨试试。

来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj


(版权归原作者所有)



01

焯豆皮 放少许盐去异味

豆腐皮多少会带有豆腥味,因此焯水时我会加入少许盐,从而起到祛除其豆腥味的作用。

02

雪菜毛豆 分别炒香再凉拌

以前制作雪菜毛豆,都是将毛豆和雪菜一起烧制,由于雪菜的烧制时间比较长,所以毛豆很容易变色。

现在我们的处理方法是:提前将焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香,简单调味后出锅,摊开放凉;再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好,放置冷却;最后将毛豆和雪菜混合拌匀即可。


03

炼猪油 绞肉机提升效率

以前炼制熟猪油,都是将其切成小块再熬制,这样操作耗时比较久。现在,我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎,再按照传统方法炼制,加工时间缩短了不少。

04


蒸鱼头 剁椒水可祛异味

剁椒鱼头大家都不陌生,在祛除鱼头腥味时,很多人加入葱、姜、料酒腌渍,我们感觉祛腥效果一般,于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。

具体操作方法:改刀后的鱼头(一个鱼头重量控制在2千克-2.5千克)一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再里外涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

05

咸腊肉 盐水浸泡褪盐分

腊肉带有非常重的咸味,烹调前我们都是将其烧皮后切成大块,放入高压锅内,加入清水和少许葱段、姜片,大火加热至上气,改小火压20分钟左右,关火自然散气。

然后取出腊肉,切成需要的薄片,倒入盆内,注入清水没过腊肉,撒入盐(5千克腊肉加盐约30克),浸泡至腊肉的咸味达到出菜标准即可。在处理其它腊制品原料时,也可以采用这种方法褪盐分。


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