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第一份新疆大盤雞裝在這個搪瓷盤裡

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  新疆大盤雞,顧名思義,就是用大盤子盛裝,以雞肉為主要食材的菜品。盤子的大小通常是普通菜盤的兩三倍,甚至更大。超多的菜量、香濃的味道和實惠的價格讓它備受青睞。


  大盤雞誕生的日子並不久遠,僅僅是上個世紀80年代的事情。它既沒有悠久的歷史,也沒有名人的加持,是許許多多的普通人讓它的味道越變越美。

  最早的大盤雞與我們現在見到的相去甚遠,30多年的演變中,它身上發生過很多很多有趣的故事……

  小黑板上的三個字

  

  李士林

  李士林是新疆沙灣一名開餐館的廚師,他經常做的一道菜,跟大盤雞有著千絲萬縷的關聯。

  “辣子炒雞”是一道新疆傳統名菜。雞娃子(未成熟的小公雞)肉嫩,用蔥姜蒜煸炒後,加水燉一小會兒就可以出鍋。過去在中秋節前,當看到雞娃子開始啄吃辣椒籽,人們就知道這時候雞嫩,辣椒鮮,是做辣子炒雞的最佳時機。

  這次來店裡的幾位老客人是沙灣縣建築公司的退休員工,他們與李士林結識幾十年。

  店裡來了相熟的顧客,李士林卻一扭頭回了家,他要去取一件“寶貝”。

  

  雙喜花卉搪瓷盤是上個世紀80年代的生活用品,李士林一直珍藏著它。

  老同事相聚,話題自然離不開30多年前一起來李士林店吃辣子炒雞的往事。那時候一份辣子炒雞,只用不到半只雞。他們幹了一天體力活,從工地收工一共有七八個人,小半只雞顯然不夠吃。

  老顧客:

  那時我想,小的不是不過癮嗎 ,就看案板上有個大整雞,我說老板來把整雞拿來給我們吃,做上!

  用一只整雞做辣子炒雞,普通菜盤就裝不下了。老李順手拿了一個盤條醒面用的大搪瓷盤,剛好裝滿,就這麼端了出去。

  



  老顧客:

  大盤子你還留下來了!30年有吧,值得紀念。色香味俱全,看得我哈喇子都流出來了。當年這個雞是怎麼叫的?一大盤子雞!

  一大盤子的辣子炒雞,不僅量多解饞,也更有氣氛。

  李士林:

  其他顧客來了以後,一看這是啥東西。大盤子裝的雞,我們也要一盤。就這樣傳開了。

  李士林覺得既然大盤子的辣子炒雞這麼受歡迎,那就幹脆把它作為一道新菜式推出。那時候餐館裡還沒有菜單,菜名都寫在小黑板上。

  李士林已經忘記具體日期,他只記得那是在1987年的秋天,他用粉筆往小黑板上寫下了“大盤雞”這三個字。

  這個菜名第一次被確定下來,大盤雞由此誕生。

  “不行,得吃點菜”

  當年,用搪瓷盤盛裝的大盤雞首先在沙灣迅速流行開來,不過它還沒有像現在那樣包含土豆和皮帶面。

  那是1994年的一個傍晚,高傳科記憶深刻。

  

  高傳科:

  八點左右來的一群大車駕駛員,都是經常在我們店裡定點吃的。說晚上住到沙灣不准備走了,想喝點酒。他們說雞裡面多放點菜。等一會兒喝酒光吃肉不行,得吃點菜,我說好,就給人家放幾種菜。


  加了菜的大盤雞很快被“風卷殘雲”。司機們讓高傳科就著剩下的大盤雞湯汁,再燒一些別的菜。他就這樣前前後後,往大盤雞裡加了木耳、凍豆腐、粉條、豆角、白菜、芹菜、茄子……

  

  司機們卻始終不能盡興,看到客人們意猶未盡,高傳科靈機一動,最後拿出他最熟悉的食材,土豆。

  那天晚上,大盤雞裡第一次出現了土豆。

  高傳科:

  因為土豆比較便宜,它本身切成塊之後放到裡頭可以撐盤子。

  土豆加工也有講究,首先就是切,要順著土豆的長軸方向縱著切,這樣可以不切斷土豆的纖維,讓做好的土豆不易碎爛。

  土雞煸炒後要入高壓鍋燜燉,將一分為二的大塊土豆擺在最上面,讓雞湯的蒸汽把土豆蒸熟,富含澱粉的土豆如果直接切成小塊燉,容易渾湯、煳鍋。



  有了土豆,菜量就飽滿了。勞累一路的大貨車司機,終於酒足飯飽盡興而去。

  

  從那時起,土豆成了高氏大盤雞的標配,加了土豆的大盤雞更受歡迎。司機們的口味偏好觸發了大盤雞的又一次演變。

  

  

  自從沙灣通了高速公路,來自各省的大貨車司機們有了更多的選擇。一條公路東西往來,大盤雞也傳播了出去,而且越傳越快,越傳越遠,直到遍布全中國

  新疆豐饒的物產、多樣的文化,催生出新疆大盤雞。一種美食能夠成為民族融合的象征,這只能發生在新疆……

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