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美食新聞: 搞懂這8個烹飪原理 下廚做飯不求人

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那明白了湯白的原理之後;自然就明白該如何使湯變白了:


⑴、使用高蛋白的食材;既然白色的湯汁是蛋白質和脂肪,那麼食材是越高的蛋白質,熬出來的湯就越白;如我們常喝的鯽魚豆腐湯;煎蛋絲瓜湯;煎蛋白蘿卜湯等等;

⑵、提前熱鍋煎一下,加快湯汁變白;這就是我們日常為什麼熬魚湯都會煎一下的原理了;魚肉遇熱,會迅速收縮,大部分蛋白質也會加快從肉內部滲出;另外再加上過油煎,多了油脂;熬湯就會容易發白!


⑶、一定要大火熬湯;老話常說“小火出清湯,大火出白湯”;熬湯期間一定要中火燜煮,期間也不要隨意開蓋,避免溫度流失;大火也會加快脂肪和蛋白質融合,湯才會越濃白!

3、鐵鍋炒菜不粘鍋的技巧



飯店炒菜,99%都是一口大鐵鍋;除了經濟實惠之外,還有一個重要的原因就是導熱快;但他們使用鐵鍋幾乎沒有遇到粘鍋的問題;這其中重要的一點就是,他們會利用一種叫做“萊頓弗羅斯特效應”;


當把鍋燒到冒煙的時候,倒一滴水在鍋裡,它不會立馬蒸發,而是形成水蒸氣,像水珠一樣懸浮起來不停地“自由跳動”;懸浮起來的水滴暫時不能吸收更多的熱量,減慢了汽化速度,並且能保持30秒左右;這就是所謂的“萊頓弗羅斯特效應”;




同樣的道理,把鍋燒幹,燒至冒煙;再倒入涼油,這前30秒左右的時間就是所謂的“萊頓弗羅斯特效應”;這樣再倒入食材炒菜,就會達到不粘鍋的目的!

而大家都說這種方法,屢試屢敗!其實最大的原因,1是你鍋燒得不夠熱;2是鍋足夠熱了,油也倒了,但倒入的油都又發燙了,你還沒倒入食材;最關鍵的前30秒,都來不及放菜開炒,那自然屢試屢敗!但如果你又執著於用鐵鍋炒菜想不粘,那就把握好溫度之外,更要充分利用這前30秒的“萊頓弗羅斯特效應”;

4、關於焯水的方法


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