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美食新聞: 搞懂這8個烹飪原理 下廚做飯不求人

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搞懂這8個烹飪原理,讓你廚藝大增,下廚做飯不求人,超實用


不做飯的人,大概90%都會認為世界上最難的事情,莫過於就是做飯了;所謂烹飪兩小時,吃飯十分鍾;五指不沾陽春水,即使白水煮個面都能給煮糊鍋了;對他們來說做飯不僅費時費力,還每次都是黑暗料理!

那麼做飯真的有那麼難嗎?其實大錯特錯,凡事講究熟能生巧,做得多了,只有做得好不好吃一說,但絕對不會說,我就是不會做!今天咱們再分享8個基本的烹飪原理,如果你能搞懂了,那即使你是第一次下廚,也絕對會讓家人對你刮目相看!

1、炒肉“嫩而不老”的訣竅



飯店炒出來的肉片你會發現很少有發老發柴的時候,一是除了油大之外;二是最重要的一點就是:上漿

不管是溜、滑、爆、炒;只要想肉嫩而不老,上漿是必不可少的!而所謂上漿是將調味品如食鹽、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻,使肉吸收足夠的水分,被澱粉漿包裹住,使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養成分,從而保持肉類鮮嫩的目的。



上漿完成後,接下來關鍵還有滑鍋;並且一般油量還要大些;這樣既不容易脫漿,肉也能受熱均勻;肉一變色就可撈出;然後再留底油和配菜一起烹炒,就可以達到嫩而不老,鮮而不柴的效果!


其實家庭炒肉90%都會又老又柴,最主要的就是放油少,其次就是覺得滑鍋麻煩,就會直接加水硬煮,等於是直接把肉煮熟,而不是炒熟的;所以要記住,要想好吃,就不能嫌麻煩;怕油多不健康,那就滑鍋後控油再炒;不但好吃還能達到少肉的目的!

2、熬湯發白的訣竅



熬湯發白通常都會被認為是食材精華,熬到湯裡面了,所以變得濃稠發白且又營養;其實這是不對的!熬湯之所以發白,是因為包含了蛋白質和油脂;當這兩種物質被高溫激發出來的時候,湯自然就變白了;

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