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美食小厨: 搞懂7个"烹饪原理" 学会做饭不难

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  烹饪肉类菜肴时,要想把肉类食材做得鲜嫩多汁,有3点很关键:一是要挑比较新鲜的肉;二是要掌握好烹饪火候,不能过度烹饪;三是要提前腌制。其中第三点非常重要,也是大家容易忽略的。


  在腌肉的时候,我们可以加入生粉或者鸡蛋清,搅匀后,就能在肉的表面形成一层保护膜,减少在高温烹饪过程中水分的流失。此外,要提醒大家注意的是,腌肉的时候,最好不要放盐,因为盐会加速水分的流失,可以用酱油来代替盐调味。

  肉在加热过程中,水分会加速流失,导致口感变老变柴。要想让肉变嫩,就要在烹饪前,先给它加一道屏障,以起到补水、锁水的目的。因此,大家在做肉类菜肴时,应先对其进行腌制预处理。5、让素菜炒得好吃的原理

  

  刚开始学做菜时,大家可以定个小目标,先试着把一盘素菜炒得好吃。在这方面,也是有技巧可循的。在炒素菜时,尽量用荤油,如猪油等,在下锅前,可以先将油爆香。此外,一定要大火快炒,快出锅前再放盐,前者可以保持素菜的色泽,避免发黄,后者可以避免蔬菜大量出水。

  炒素菜时,一定要坚持极简主义原则,调料精简,用好油、盐、蒜即可。而火候的拿捏,以及用的油,也是决定口感的关键因素。6、让汤炖得又浓又白的原理

  

  在学做菜之前,我一直弄不明白,为什么饭店里卖的鱼汤、骨头汤,都是又浓又白的,而自己家里做的,却看上去寡淡无味。后来弄懂了决定汤色的原理后,才恍然大悟。汤汁之所以变白,是因为食材在加热过程中,脂肪和蛋白质溶在水中发生了乳化反应。


  因此,一般来说,脂肪含量多的食材,更容易发生乳化反应,汤汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比较大的情况下,可以加速乳化反应的发生。

  要想将鱼汤或骨头汤炖得又浓又白,记得要先开大火,待汤色逐渐开始变白后,再转小火,记得大火煮白,小火煮清。

  7、越好的食材,做法越要简单

  

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