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美食小厨: 搞懂7个"烹饪原理" 学会做饭不难

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  要想把菜肴做得好吃,调料的使用很关键。对于做菜新手来说,调料不在多,而在用对地方。我们最常见的厨房调料有食盐、白糖、酱油、醋、料酒,把这5种家常调料用对,就成功了一大半。


  

  食盐:最重要的调料,百味之首,什么都可以没有,唯独不能少了盐。炒菜的时候,记得快出锅再放盐。盐有逼出水分的作用,过早放盐会导致食材大量出水;

  白糖:可以起到提鲜润色的作用,还能缓冲其它味道。如果放盐多了,可以加点糖减少咸度;

  酱油:生抽提鲜增咸,老抽上色,后者常用在红烧菜肴中,放了酱油记得减少盐的用量;

  醋:可以保持住食材中的水分,使口感更爽脆,但记得快出锅前再放;

  料酒:主要起到去腥的作用,在锅内温度最高时放,腥味成分才能被溶解挥发掉。

  在调料的使用上,我们只需掌握两点,一是用对时间,比如不能菜刚下锅就放盐;二是用对量,记得过犹不及,不确定的话可以分多次放,先试味道再放。3、关于香料的使用原理

  

  在用对调料的基础上,如果想厨艺再上一个台阶,就要掌握香料背后的使用原理。香料通常都会带有比较明显的香气,炒菜时用对,可以起到去腥提香的作用。香料的种类实在是太多了,不过也有4样最基础的:八角、桂皮、香叶、花椒。

  八角:也叫大料,适合炖肉或卤肉时用,加热时间越长,香味越浓郁,不适合炒素菜;


  桂皮:常用在制作荤菜时,甜香中带点辛味,做卤味必备,还有防腐保鲜的作用;

  香叶:气味相对比较柔和,还带有一点甜味,做酱类菜肴或煲仔菜很适合用香叶;

  花椒:做川菜必备,可以缓解食材的油腻,还能去除食材的腥味。

  在香料的使用上,宁少勿多,因为香料的味道通常比较浓厚,一不小心,容易盖过食材本身的味道。4、让肉变嫩的原理

  

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