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美食小厨: 南方人，你们真的对炒饼一无所知

2021-09-14 | 来源: 新周刊 | 转到微信 | 有4人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　▲往往这种小摊上的炒饼才最好吃。/bilibili@ 缘味保定

　　第一次吃或许会被分量吓到，谁也不曾想过10块钱一份的炒饼居然这么实在。大量的碳水化合物混着零星的蛋白质和维生素，任谁看了也不符合当今健康饮食标准，但对于体力劳动者来说却是难得合适的一餐，在他们眼中，量大实惠还管饱比什么都强。

　　虽然炒饼看起来简单，但它也是考验厨师的功力的。从饼的粗细到火候的掌握，出来的炒饼要每一根饼丝都均匀受热糊化，裹上一层油香的菜汁，而蔬菜也不能出汤，必须刚好断生，保持脆爽的口感，一份10块钱的炒饼，有时也能吃出手艺来。

　　

　　图/bilibili@馋猫探店

　　炒饼又是极具家庭色彩的，只因它是家里掌勺们最爱的偷懒菜肴，家里有什么剩的边角料都可以放进去。

　　要是有剩的烙饼那就赶巧，要是没有烙饼也想吃一口炒饼，就打发家里的小孩去市场买三块钱的饼丝回来，也快得很。但每个被“敷衍”的孩子却又吃得津津有味，甚至长大后还颇为想念。

　　虽然是个处理剩菜剩饼的吃法，但要是认真吃上一顿炒饼，北方人较起劲来，也绝对不比任何一顿佳肴省事。

　　市场上买的饼丝此时也逊色了，一顿家庭炒饼，要从烙大饼开始。

　　

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　　图/图虫创意

　　懂得如何调教面粉大概是北方人的地域天赋之一，和好的面要醒上一会，然后再抹油撒盐，最后烙出的饼才柔韧有层次。

　　处理配菜的时候也精细了不少，肉丝提前腌制，圆白菜要切掉硬梗，用豆芽的话就掐头去尾，蒜也不能图省事用打蒜器打成蒜蓉，一定要剁成不粗不细的蒜末，味道才最好。

　　每个爱吃炒饼的小孩也在此时都形成了自己专属的记忆，有的家里爱放西红柿，有的家里不搁鸡蛋，有的直接用腊肉代替肉丝，总之每家都有自己独到的那款炒饼。

　　尤其是离开家的北方人，突然想吃一口炒饼，却发现真没什么食物能代替得了它：

　　小麦粉自带的香气，无法从河粉和粿条这样的米制品身上找到，经过揉醒烙出来的饼，外酥内软，有着面条没有的香甜，分层的饼芯能够吸收更多的菜汁，表面看起来干干爽爽，但牙齿一咬就能渗出油香。

　　在炒饼面前，每个吃货都是平等的。满满一盘端上来，主食和菜混在一起，谁也不能故装斯文，都得大口大口往嘴里扒拉，吃完大家都是一股蒜臭味，谁也别嫌弃谁。

　　这样看来，炒饼又是一个极为孤独的食物。

　　一个北方人，是不会轻易和外人吃炒饼的。想吃的时候，他们往往会自己去买一份炒饼，配上一碗简单的紫菜蛋花汤，吃完舒畅地打着饱嗝，能忘掉好多烦心事。

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评论2	游客 [而.于.中.庸]	2021-09-14 17:51
南方人和北方人的差别，比法国人与德国人的差别，至少大10倍。赞踩回复 0