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美食小厨: 南方人,你们真的对炒饼一无所知

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  作为一个北方人,炒饼是从小吃到大的食物。


  可能是因为对这个食物太过熟悉, 所以在听说南方没有炒饼的时候,还是略微震惊了一下。毕竟炒面炒饭炒河粉这么普及,谁能想到炒饼居然落了单。

  

  但更饱妹迷惑的,是南方人对炒饼的种种遐想,和截然不同的评价。

  没吃过的人,以为炒饼就是把饼切吧切吧拿来炒:

  看到本尊之后就更不解了,这哪里有饼?这确定不是粉?

  

  图/图虫创意

  吃过的人有的非常喜欢,以至于回到南方后还念念不忘:

  

  还有的人吃了之后满脸写着抗拒,表示再也不想见到:

  简直就是现代版的小马过河。

  所以,炒饼到底是个什么东西?好端端的饼为什么要拿来炒?

  



  作为一个北方家常主食,虽然饼的种类繁多,但和馒头花卷一样,是用来佐餐的。

  至于它是什么时候被拿出来炒的,没有历史可以考究,但确实有一个典故。

  “相传,长子县清代着名书法家冯士翘先生曾在外写生时到一户人家打(ceng)尖(fan),主人做了一份名叫炉卜的菜,冯先生吃后赞叹不已,临走前写了一首诗:“徒步特游发鸠山,漳河源头碧水翻。下山行至石哲村,进宅解渴来打尖。主人端出待客饭,粗粮细做炉卜香。”据说,这里的炉卜正是炒饼。”

  如今,山西的长子炒饼也变成了当地的一个名吃,就如同扬州炒饭、葱油拌面和干炒牛河一样,成为了当地的美食名片。

  虽然典故只是典故,但至少可以说明, 炒饼是诞生于北方的,更确切一点可以定位到冀中平原,所以南方人见不到炒饼也是正常的。

  而真要说起为什么要把饼拿来炒,其实我们也能猜出个大概,无非就是烙饼一次烙了太多,剩下的饼味道变差了,所以配上肉和菜随便二次创作了一番,和我们熟知的炒饭炒面并无二样。

  但说它随意,它又有那么点讲究。

  首先,在饼的选择上就要讲究, 北方人是不会随随便便拿起一块饼就炒的。

  像什么手抓饼、葱花饼、鸡蛋饼、油饼、发面饼统统不行!

  

  葱花饼和鸡蛋饼不够纯粹,炒出来的饼会抢了食材的味道;手抓饼和油饼本身太油了,用来炒饼过于油腻,并且太酥脆的饼炒完了吃着也不够顺口。

  发面饼就更不用说了,切成丝都难;那种像卷烤鸭的荷叶饼一样薄薄的饼也不行,太薄了没韧劲,炒完全断了。

  必须得是最朴实的烙大饼切成的饼丝,才是做炒饼的最佳原料。

  

  ▲这个是饼丝 /图/@本味美食

  一张好的大饼应该具备以下几个特点:

  一定要有分层,但也不要太多,便于吸收汤汁;薄厚适中,这样才能切成丝;软硬适中,外面的皮稍微带点嚼头,里面是喧软的,这样炒出来才有韧性不容易断。

  其次就是配菜。

  虽然饼本身并没有什么味道,按理说可以包容一切配菜,但要说能和炒饼搭配的菜还是有特点的。

  炒饼本身偏粗硬,比较有嚼劲,所以配的菜也要爽脆,最常见的有圆白菜、豆芽,个别地方还会放胡萝卜、豆角、蒜苔、青椒等。

  炒饼大概是为数不多不需要靠肉来提味的食物,素炒就足够好吃了,最多加点鸡蛋。但如果你想吃,也可以加点肉丝做成肉炒饼,记得带点肥肉,吃起来更香。



  

  图/bilibili@唐河小哥

  除此之外,炒饼还有一样灵魂食材, 那就是蒜。

  北方人爱吃蒜,所以做炒饼的时候会把蒜末最后加进去,略微翻炒激发出它的香味就赶紧盛出来,没有啃生蒜的辛辣,但又不失蒜的滋味。

  还有一种是分两次放蒜,一次在起锅时放入,一次在出锅时放入,就变成了自带“金银蒜”的炒饼了,香到落泪。

  

  图/bilibili@女厨张晨冰

  别忘了再溜点醋,能让整个炒饼都得到升华!

  有人偏爱出锅前撒,有人偏爱吃的时候拌进去,但总之醋也是必不可少的, 没有醋的炒饼是不完整的!

  

  图/@雷的美食

  如果家里还有过年剩下的 腊八蒜,吃的时候配上点腊八蒜和腊八醋,爱吃辛辣的炸点花椒油或辣椒油,就是北方人刻在DNA里的味道。

  炒饼是有江湖气的,你不会在一家体面的餐厅里见到它,唯有远离市中心没门脸的小店,或是车站旁边支的小摊,才能见到最原始的炒饼。

  炒锅把儿上的布条已经颜色浑浊,灶台上时常也结着厚厚的油垢,但锅子里面却格外乌黑锃亮。

  




  ▲往往这种小摊上的炒饼才最好吃。/bilibili@ 缘味保定

  第一次吃或许会被分量吓到,谁也不曾想过10块钱一份的炒饼居然这么实在。大量的碳水化合物混着零星的蛋白质和维生素,任谁看了也不符合当今健康饮食标准,但对于体力劳动者来说却是难得合适的一餐,在他们眼中,量大实惠还管饱比什么都强。

  虽然炒饼看起来简单, 但它也是考验厨师的功力的。从饼的粗细到火候的掌握,出来的炒饼要每一根饼丝都均匀受热糊化,裹上一层油香的菜汁,而蔬菜也不能出汤,必须刚好断生,保持脆爽的口感,一份10块钱的炒饼,有时也能吃出手艺来。

  

  图/bilibili@馋猫探店

  炒饼又是极具家庭色彩的,只因它是家里掌勺们最爱的偷懒菜肴,家里有什么剩的边角料都可以放进去。

  要是有剩的烙饼那就赶巧,要是没有烙饼也想吃一口炒饼,就打发家里的小孩去市场买三块钱的饼丝回来,也快得很。 但每个被“敷衍”的孩子却又吃得津津有味,甚至长大后还颇为想念。

  虽然是个处理剩菜剩饼的吃法,但要是认真吃上一顿炒饼,北方人较起劲来, 也绝对不比任何一顿佳肴省事。

  市场上买的饼丝此时也逊色了,一顿家庭炒饼, 要从烙大饼开始。

  

  图/图虫创意

  懂得如何调教面粉大概是北方人的地域天赋之一,和好的面要醒上一会,然后再抹油撒盐,最后烙出的饼才柔韧有层次。

  处理配菜的时候也精细了不少,肉丝提前腌制,圆白菜要切掉硬梗,用豆芽的话就掐头去尾,蒜也不能图省事用打蒜器打成蒜蓉,一定要剁成不粗不细的蒜末,味道才最好。

  每个爱吃炒饼的小孩也在此时都形成了自己专属的记忆,有的家里爱放西红柿,有的家里不搁鸡蛋,有的直接用腊肉代替肉丝,总之每家都有自己独到的那款炒饼。

  尤其是离开家的北方人,突然想吃一口炒饼, 却发现真没什么食物能代替得了它:

  小麦粉自带的香气,无法从河粉和粿条这样的米制品身上找到,经过揉醒烙出来的饼,外酥内软,有着面条没有的香甜,分层的饼芯能够吸收更多的菜汁,表面看起来干干爽爽,但牙齿一咬就能渗出油香。

  在炒饼面前,每个吃货都是平等的。满满一盘端上来,主食和菜混在一起,谁也不能故装斯文,都得大口大口往嘴里扒拉,吃完大家都是一股蒜臭味,谁也别嫌弃谁。

  这样看来,炒饼又是一个极为孤独的食物。

  一个北方人,是不会轻易和外人吃炒饼的。想吃的时候,他们往往会自己去买一份炒饼, 配上一碗简单的紫菜蛋花汤,吃完舒畅地打着饱嗝,能忘掉好多烦心事。



  

  图/图虫创意

  但如果他愿意邀请你到家里吃一顿炒饼, 那又是一件极为慎重的事情。毕竟炒饼虽然做起来简单,但也不会像炒菜那样随到随做,吃一顿能宴客的炒饼,一定是要提前准备,下足功夫的。

  如果你也刚好能不拘小节,愿意陪他一起大口吃炒饼,呼吸着充满蒜味的空气,即便他嘴上什么都不说, 内心也一定把你当自己人了。

  外表粗犷但又内心绵软,随便但又讲究,能对所有人都抱有善意, 但真正的好又只会展现给懂得的人。

  炒饼是如此,吃炒饼的北方人也是如此吧。

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    共有 4 人参与评论    (其它新闻评论)
    评论2 游客 [而.于.中.庸] 2021-09-14 17:51
    南方人和北方人的差别,比法国人与德国人的差别,至少大10倍。
    评论1 紫衣 2021-09-14 15:18
    不想自己烙大饼,又买不到现成的,很久没吃炒饼了……
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