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美食小厨: 南方人，你们真的对炒饼一无所知

2021-09-14 | 来源: 新周刊 | 转到微信 | 有4人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　作为一个北方人，炒饼是从小吃到大的食物。

　　可能是因为对这个食物太过熟悉，所以在听说南方没有炒饼的时候，还是略微震惊了一下。毕竟炒面炒饭炒河粉这么普及，谁能想到炒饼居然落了单。

　　

　　但更饱妹迷惑的，是南方人对炒饼的种种遐想，和截然不同的评价。

　　没吃过的人，以为炒饼就是把饼切吧切吧拿来炒：

　　看到本尊之后就更不解了，这哪里有饼？这确定不是粉？

　　

　　图/图虫创意

　　吃过的人有的非常喜欢，以至于回到南方后还念念不忘：

　　

　　还有的人吃了之后满脸写着抗拒，表示再也不想见到：

　　简直就是现代版的小马过河。

　　所以，炒饼到底是个什么东西？好端端的饼为什么要拿来炒？

　　

　　作为一个北方家常主食，虽然饼的种类繁多，但和馒头花卷一样，是用来佐餐的。

　　至于它是什么时候被拿出来炒的，没有历史可以考究，但确实有一个典故。

　　“相传，长子县清代着名书法家冯士翘先生曾在外写生时到一户人家打（ceng）尖（fan），主人做了一份名叫炉卜的菜，冯先生吃后赞叹不已，临走前写了一首诗：“徒步特游发鸠山，漳河源头碧水翻。下山行至石哲村，进宅解渴来打尖。主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香。”据说，这里的炉卜正是炒饼。”

　　如今，山西的长子炒饼也变成了当地的一个名吃，就如同扬州炒饭、葱油拌面和干炒牛河一样，成为了当地的美食名片。

　　虽然典故只是典故，但至少可以说明，炒饼是诞生于北方的，更确切一点可以定位到冀中平原，所以南方人见不到炒饼也是正常的。

　　而真要说起为什么要把饼拿来炒，其实我们也能猜出个大概，无非就是烙饼一次烙了太多，剩下的饼味道变差了，所以配上肉和菜随便二次创作了一番，和我们熟知的炒饭炒面并无二样。

　　但说它随意，它又有那么点讲究。

　　首先，在饼的选择上就要讲究，北方人是不会随随便便拿起一块饼就炒的。

　　像什么手抓饼、葱花饼、鸡蛋饼、油饼、发面饼统统不行！

　　

　　葱花饼和鸡蛋饼不够纯粹，炒出来的饼会抢了食材的味道；手抓饼和油饼本身太油了，用来炒饼过于油腻，并且太酥脆的饼炒完了吃着也不够顺口。

　　发面饼就更不用说了，切成丝都难；那种像卷烤鸭的荷叶饼一样薄薄的饼也不行，太薄了没韧劲，炒完全断了。

　　必须得是最朴实的烙大饼切成的饼丝，才是做炒饼的最佳原料。

　　

　　▲这个是饼丝 /图/@本味美食

　　一张好的大饼应该具备以下几个特点：

　　一定要有分层，但也不要太多，便于吸收汤汁；薄厚适中，这样才能切成丝；软硬适中，外面的皮稍微带点嚼头，里面是喧软的，这样炒出来才有韧性不容易断。

　　其次就是配菜。

　　虽然饼本身并没有什么味道，按理说可以包容一切配菜，但要说能和炒饼搭配的菜还是有特点的。

　　炒饼本身偏粗硬，比较有嚼劲，所以配的菜也要爽脆，最常见的有圆白菜、豆芽，个别地方还会放胡萝卜、豆角、蒜苔、青椒等。

　　炒饼大概是为数不多不需要靠肉来提味的食物，素炒就足够好吃了，最多加点鸡蛋。但如果你想吃，也可以加点肉丝做成肉炒饼，记得带点肥肉，吃起来更香。

　　

　　图/bilibili@唐河小哥

　　除此之外，炒饼还有一样灵魂食材，那就是蒜。

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　　北方人爱吃蒜，所以做炒饼的时候会把蒜末最后加进去，略微翻炒激发出它的香味就赶紧盛出来，没有啃生蒜的辛辣，但又不失蒜的滋味。

　　还有一种是分两次放蒜，一次在起锅时放入，一次在出锅时放入，就变成了自带“金银蒜”的炒饼了，香到落泪。

　　

　　图/bilibili@女厨张晨冰

　　别忘了再溜点醋，能让整个炒饼都得到升华！

　　有人偏爱出锅前撒，有人偏爱吃的时候拌进去，但总之醋也是必不可少的，没有醋的炒饼是不完整的！

　　

　　图/@雷的美食

　　如果家里还有过年剩下的腊八蒜，吃的时候配上点腊八蒜和腊八醋，爱吃辛辣的炸点花椒油或辣椒油，就是北方人刻在DNA里的味道。

　　炒饼是有江湖气的，你不会在一家体面的餐厅里见到它，唯有远离市中心没门脸的小店，或是车站旁边支的小摊，才能见到最原始的炒饼。

　　炒锅把儿上的布条已经颜色浑浊，灶台上时常也结着厚厚的油垢，但锅子里面却格外乌黑锃亮。

　　

　　▲往往这种小摊上的炒饼才最好吃。/bilibili@ 缘味保定

　　第一次吃或许会被分量吓到，谁也不曾想过10块钱一份的炒饼居然这么实在。大量的碳水化合物混着零星的蛋白质和维生素，任谁看了也不符合当今健康饮食标准，但对于体力劳动者来说却是难得合适的一餐，在他们眼中，量大实惠还管饱比什么都强。

　　虽然炒饼看起来简单，但它也是考验厨师的功力的。从饼的粗细到火候的掌握，出来的炒饼要每一根饼丝都均匀受热糊化，裹上一层油香的菜汁，而蔬菜也不能出汤，必须刚好断生，保持脆爽的口感，一份10块钱的炒饼，有时也能吃出手艺来。

　　

　　图/bilibili@馋猫探店

　　炒饼又是极具家庭色彩的，只因它是家里掌勺们最爱的偷懒菜肴，家里有什么剩的边角料都可以放进去。

　　要是有剩的烙饼那就赶巧，要是没有烙饼也想吃一口炒饼，就打发家里的小孩去市场买三块钱的饼丝回来，也快得很。但每个被“敷衍”的孩子却又吃得津津有味，甚至长大后还颇为想念。

　　虽然是个处理剩菜剩饼的吃法，但要是认真吃上一顿炒饼，北方人较起劲来，也绝对不比任何一顿佳肴省事。

　　市场上买的饼丝此时也逊色了，一顿家庭炒饼，要从烙大饼开始。

　　

　　图/图虫创意

　　懂得如何调教面粉大概是北方人的地域天赋之一，和好的面要醒上一会，然后再抹油撒盐，最后烙出的饼才柔韧有层次。

　　处理配菜的时候也精细了不少，肉丝提前腌制，圆白菜要切掉硬梗，用豆芽的话就掐头去尾，蒜也不能图省事用打蒜器打成蒜蓉，一定要剁成不粗不细的蒜末，味道才最好。

　　每个爱吃炒饼的小孩也在此时都形成了自己专属的记忆，有的家里爱放西红柿，有的家里不搁鸡蛋，有的直接用腊肉代替肉丝，总之每家都有自己独到的那款炒饼。

　　尤其是离开家的北方人，突然想吃一口炒饼，却发现真没什么食物能代替得了它：

　　小麦粉自带的香气，无法从河粉和粿条这样的米制品身上找到，经过揉醒烙出来的饼，外酥内软，有着面条没有的香甜，分层的饼芯能够吸收更多的菜汁，表面看起来干干爽爽，但牙齿一咬就能渗出油香。

　　在炒饼面前，每个吃货都是平等的。满满一盘端上来，主食和菜混在一起，谁也不能故装斯文，都得大口大口往嘴里扒拉，吃完大家都是一股蒜臭味，谁也别嫌弃谁。

　　这样看来，炒饼又是一个极为孤独的食物。

　　一个北方人，是不会轻易和外人吃炒饼的。想吃的时候，他们往往会自己去买一份炒饼，配上一碗简单的紫菜蛋花汤，吃完舒畅地打着饱嗝，能忘掉好多烦心事。

　　

　　图/图虫创意

　　但如果他愿意邀请你到家里吃一顿炒饼，那又是一件极为慎重的事情。毕竟炒饼虽然做起来简单，但也不会像炒菜那样随到随做，吃一顿能宴客的炒饼，一定是要提前准备，下足功夫的。

　　如果你也刚好能不拘小节，愿意陪他一起大口吃炒饼，呼吸着充满蒜味的空气，即便他嘴上什么都不说，内心也一定把你当自己人了。

　　外表粗犷但又内心绵软，随便但又讲究，能对所有人都抱有善意，但真正的好又只会展现给懂得的人。

　　炒饼是如此，吃炒饼的北方人也是如此吧。

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评论2	游客 [而.于.中.庸]	2021-09-14 17:51
南方人和北方人的差别，比法国人与德国人的差别，至少大10倍。赞踩回复 0