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国家猪油渣地理!有这么多美味吃法

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  这也许是中国历史上第一次在书面中出现精心制作的油渣。这与元代异族入侵,士大夫代表的旧精英体系被摧毁有关;与生产水平发展,农耕国家越来越多普通百姓能吃上肉有关;与印刷术成熟,平民文化自下而上影响整个社会有关;更与蒙古打通世界,越来越多异域风俗传入中国有关。


  1816年,在东印度公司工作,并长期生活在中国广州的英国作家查尔斯·兰姆,有一篇《烤猪论》传世:养猪户何悌的傻儿子宝宝因为和小伙伴玩火,把房子点燃,烧死了九只刚刚出生的小乳猪。宝宝无意中尝到烤猪皮和猪油的美味后,狼吞虎咽,打开新世界的大门。

  


  “它引诱着牙齿去咬破那一层酥酥脆脆的薄皮儿,好享受那美妙的盛馔——连同那黏糊糊、油腻腻的……啊, 千万别称它为油脂。那是长在皮下的一种无法用语言形容的珍馐,雪白的脂肪开放出的娇憨的花朵,在含苞待放之际加以采集,在嫩芽初吐之时加以收割。”

  关于烤乳猪这门已在欧洲风行很多年的菜肴,其起源的民间传说与之大同小异。但查尔斯·兰姆却把故事背景放在中国,这就很耐人寻味。


  

  事实上,最早登陆中国欧洲殖民者、探险家和传教士,多数人在遭受了中国皇帝和官僚的拒绝之后,转而走向平民路线,接触更多的底层百姓。当他们发现中国人平素习惯于把猪油熬出后以较高价格出售,而自己食用脆口的油渣时,自然得出了中国人热爱烤出油脂的猪肉的结论。


  查尔斯·兰姆的《烤猪论》,是当时欧洲人对中国的一部分看法。当然,这也是鸦片战争撕开东亚帝国盛世画皮前夕,欧洲人对马可波罗笔下东方美食的最后幻想。

  

  但猪油渣美妙的滋味,却并不是画皮。西学东渐之后,在德先生和赛先生的影响下,中国人也逐渐抛弃了以身价论食材的积弊,大量民间饮食传播发扬,并反向影响中国上层。清史稿中,记载了光绪帝正月十五的饭菜,除了有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅等精致菜肴之外,御膳房也同样呈上了肉片焖豇豆、油渣炒菠菜这样的“家常菜”。
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