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国家猪油渣地理!有这么多美味吃法

  


  撰文 | 魏水华、甜怡

  头图 | 杭州美食评论

  有机化工里,猪油和牛羊油通常不被视作同一类材料。

  牛羊油的熔点比较高,一般在40℃~48℃,性状稳定,很适合工业制造。而猪油的熔点为28℃~48℃,天气热的时候,可能在室温下就会融化,而且性状不稳定,用途比较单一。

  造成猪油性状不稳定的原因有很多,除了较低的脂肪酸饱和度之外,还因为猪油里含有太多的杂质,使它的熔点波动区间很大。

  

  这些工业里的“杂质”,如果放到餐桌上,恰恰成就了猪油迷人而多变的香味。古汉语里把牛羊油称为“脂”,语义中性;猪油称为“膏”,带有强烈的褒义色彩,膏粱、膏腴、膏泽、膏鲜等描述事物精致、美妙、肥沃的词,都由之而来。

  但本质上来说,猪油香味的来源,是猪肥肉炼制过程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物质,则保存在炼油过程中的另一种副产品里。

  比猪油更香的猪油渣。


  

  图源 | @桂林吃喝玩乐

  也许是囿于汉儒文化对于“色香味形”的追求和“食不厌精脍不厌细”的挑剔,中国士大夫阶层的饮食传统中,一直把色泽洁白的猪油奉为神明,对其貌不扬的猪油渣不屑一顾。

  这决定了从诞生那一刻起,猪油渣就与伟大的饮食文化无关,所有关于它的滋味,都来自市井之深与江湖之远。它是贩夫走卒对口腹之乐的诠释,是升斗小民对辛勤劳作的寄托,更是苍生百姓对天下承平的向往。

  

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