饮食健康: 香蕉为何是水果界的唢呐?混吃霸道

2024-03-17 | 来源: 中国新闻周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

研究显示，酯类物质是构成香蕉果实香气物质的主要成分，相对含量占香气物质总含量的 33.51%～72.66% ，其关键组分是乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等黄熟香蕉的特征香气物质。我们闻到的“香蕉味”，主要成分是乙酸异戊酯，这种物质具有强烈的水果甜香气，是成熟香蕉果肉的典型香气成分。

了解了香蕉气味的成分，它的香气强度如何，还需参考香气值。

香气值是挥发性物质的浓度与其阈值之比（香气值=香味物质的浓度/阈值），可以看出，阈值越小香气越强，阈值越大香气越弱。

而在香蕉中，含量较大且香气阈值较小的物质恰恰是它的香气代表酯类物质。

以香料在水中的香气阈值数据来看，香蕉的主要香气成分乙酸异戊酯的气味阈值为2ug/L，梨的主要香气成分戊醛的气味阈值为12ug/L~42ug/L不等，苹果主要香气成分乙酸丁酯的气味阈值则达到66ug/L。

也就是说，只要一点点香蕉，人们就能感知到香蕉味，而苹果、梨等水果要想达到同样的效果，得加好几倍于香蕉的量。

这也可以部分解释，为什么只要一点点香蕉，它的“存在感”就如此强。

霸道的“香蕉味”

那为什么香蕉和其他水果融合时，仍能以一己之力盖过别的水果香呢？

首先，和它自身的实力有关。热带水果大都皮厚、果核大且有浓烈的气味，比如榴莲和椰子就是典型的皮厚果大类型水果，菠萝蜜、木瓜、香蕉、榴莲属于具有浓烈气味的一类。单拿气味来说，温带产的苹果、梨子、草莓等水果在气味浓郁的香蕉面前就是妥妥的“小清新”。

也就是说，就算其他水果的“清新味道”单独存在时能被感知到，但和香蕉混合在一起后，就会被“重口味”的香蕉压制住。

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其次，食物整体的香气并不是所有香气成分的简单加和，而是通过复杂协同作用最终形成的。这个过程又可以分为宏观层面的香气分子混合后的物理化学作用、微观层面的嗅觉与味觉的交互作用。

先来说宏观层面。

香气成分之间的相互作用模式与水果主要香气物质的成分浓度有关。低浓度或者中等浓度时，香气成分之间更容易表现为协同或者加成作用；高浓度时，香气成分之间往往具有掩盖、抑制作用。

图源：参考资料[8]

从表中可以看出香蕉的主要香气成分浓度都比较高，假设多种水果混合，如果存在某种具有高浓度香气的水果，那么高浓度水果的香气往往就会掩盖低浓度水果的香气。

再来看微观层面。

我们对食物味道的判断，来自于嗅觉与味觉的交互作用。耶鲁大学神经科学教授Shepherd认为，味觉感知是人类最复杂的行为之一，它涉及几乎所有的感官，尤其是嗅觉感知，嗅觉通路产生的气味图像参与了味觉感知的形成。从生理角度来说，嗅觉和味觉受体以及通向大脑的神经通路是分开的，但食物经口腔咀嚼等加工过程感知的风味，是气味与滋味物质的共同作用并经大脑识别所产生的。

这种香气影响味觉感知变化被称作“气味诱导的味道感知变化”。也就是说，气味可以增强味觉的感知强度，这是嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的结果。

香蕉与其他水果融合后我们首先闻到浓浓的香蕉味，即便还没吃，我们的大脑就已经确定了“香蕉味”这种嗅觉感知。当我们进食的时候，香蕉中的非挥发性化学物质会溶解在唾液中，并激活口腔中的味觉受体，挥发性化学物质经咽喉后部逆作用再次激活嗅觉受体，于是嗅觉和味觉的化学感应系统同时激活，整合后产生了“香蕉味”的感知体验。