美食小厨: 老北京炒疙瘩，配料丰富口感劲道

2020-07-03 | 来源: 趴窗看雨的小龟 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　要说老北京的特色面食，除了随口就能说出来的“炸酱面”，再有就应该是“炒疙瘩”了。和炸酱面一样，炒疙瘩在一些大大小小的京味饭馆一般都能吃到，一小盘炒疙瘩，里面有菜有面，还荤素搭配，不仅看着颜色漂亮，吃起来营养也丰富。地道的炒疙瘩吃起来绵软柔韧，越嚼越香，直到嚼得你的腮帮子感到累得慌。

　　有人说美食的诞生多半来自某次意外或者失误，要我说，也可能来自一次不经意地尝试。

　　“民国初年，北京和平门外藏家桥有个清真广福馆，主人是穆老太太和她的女儿。小饭馆主要卖饸饹面，本小利微，生意平平。有一天，和好的饸饹面没有卖完，剩下来的面让母女俩都很发愁。穆姑娘心眼活，人机灵，她把饸饹面重新揉过，擀成面剂儿，切成骰子块大小的疙瘩，用开水煮熟，捞出晾在阴凉处。晚上，穆姑娘把煮熟的面疙瘩加了些肉丝、青菜炒了当饭吃，没想到吃起来挺爽口，又有咬劲，味道也不错。于是，母女俩从第二天就卖起了这个，起个名字叫作炒疙瘩。炒疙瘩里除了有肉丝外，还有应季的蔬菜，吃起来既新鲜又好吃，物美价廉，大受欢迎，炒疙瘩一下就火了起来。”

　　而美食的传承，是紧守传统，还是做出改变，这是一个问题。

　　--“来自河北河间的回民大哥马东峰，曾在广福馆学习炒疙瘩，由于广福馆穆家无人继业，1929年马东峰在他的粮店原址创立了恩元居，炒疙瘩也在创新的基础上延续了下来。

　　--1956年公私合营后，恩元居改为国营，国营企业接手恩元居后不久，负责炒疙瘩的师傅被换掉，恩元居炒疙瘩的老手艺就断了。接着是制作疙瘩改为用机械加工。炒疙瘩由小锅改用大锅炒。因锅大掂锅翻炒疙瘩费劲，就开始使用铲子扒拉。为了节省人工成本和餐料成本，刀切牛肉丝改用炒菜剩下的牛肉下脚料绞的肉馅。为了多赚利润而偷工减料，一斤疙瘩只配一两肉馅。炒疙瘩的选料差了，配料比例变了，厨师换了，技术丢了，制作糙了，菜品声誉砸了，最后字号也扔了。

　　--2005年，恩元居炒疙瘩第二代传人，马东峰的儿子马振国带着女儿、儿子一起到西城区后海孝友胡同1号，把断了50年的老手艺重新拿了出来。”

　　如今，恩元居搬址到西城区仁民路11号，不大的餐厅里，迎接着很多慕名而来的顾客，而这里也成为了一个老字号小吃的寻味处，恩元居与“炒疙瘩”便自然地被捆绑在了一起。

　　有食客评价恩元居的炒疙瘩：如黄豆般大小，圆润润的，每一粒疙瘩上都裹满了油汁儿，亮汪汪的诱人。青豆儿、黄瓜丁儿、蒜苗丁儿、牛肉沫儿、鸡蛋块儿恰如好处地点缀其间，随着每一勺入口，咀嚼中品尝着不同的香味儿。

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　　像炒饼、炒面一样，炒疙瘩也可以在家里自己制作，只不过，很多朋友都习惯在超市买现成的饹饼丝、面条，回家用冰箱里的蔬菜搭配着就可以炒了。其实，自己在家做面疙瘩也很简单方便，只要记住面和得硬一些、光滑一些，就能让做出来的疙瘩劲道好吃。今天我就来准备在家试做老北京炒疙瘩，感兴趣的你一起来试试吧~一、老北京炒疙瘩的制作方法：

　　主料：面粉、水

　　配菜：牛脑瘦肉、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、青豆、黄豆、青蒜、葱、蒜、姜适量

　　调料：食用油、生抽、老抽、料酒、淀粉、食盐适量

　　