飲食健康: 科學解讀喝湯真的沒營養嗎?真相了

2020-06-10 | 來源: 北京青年報 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　喝湯滋補的神奇作用，在民間傳說已久。雞湯、骨頭湯、牛肉湯，味道鮮美，如果再能有保健作用，那當然是最好的。但是，也有很多科普人士和營養專家說，湯其實沒什麼營養，營養都在“渣子”裡面。到底真相是什麼呢？咱們今天從科學的角度說一說。

　　骨頭裡的鈣很難煮出來

　　咱們先說說一向最受歡迎的“大骨湯”。傳統認為骨頭湯能補鈣健骨，能促進下奶。不過，這幾個功效都離不開補鈣這個基礎（人類的乳汁中也含有豐富的鈣）。

　　認為骨頭能補鈣，這想法也很合情合理。因為動物體內鈣量的99%存在於骨組織中，主要以羥磷灰石結晶的形式存在，不溶於水。其他形式還包括微量非結晶狀態的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶於水），以及微量存在於血液和細胞中的鈣離子。所以，骨頭就是動物體內儲藏鈣的大倉庫。

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　　但是，正因為骨頭中的鈣是“堅強”的不溶狀態，所以很難煮出來。

　　早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事，結果是這樣的：用完全不含有鈣離子的三蒸水來煮骨頭湯，結果湯中鈣含量低到可以忽略；然後又用壓力鍋，加大壓力，煮上兩小時，也沒能明顯增加骨湯中的鈣含量。所以，骨頭湯並不能補鈣。

　　加醋熬煮的骨頭湯，鈣含量不如大白菜

　　但是，很多人會說：我在煮骨頭湯的時候加了兩勺醋，醋不是能讓骨鈣溶出嗎？沒錯。關鍵是到底加了多少醋，到底能溶出多少鈣。

　　另有一項2008年發表的研究，研究者將500g豬的股骨切碎，加入1500g水，再於煮沸時加入75g的醋，繼續慢慢煲湯。結果和不加醋的處理比較，骨湯中的鈣含量的確是顯著增加了。同時還測出了其他礦物質，如鎂、鉀、鋅等，溶出量都有所增加。

　　關鍵是，到底溶出來的鈣有多少呢？加了75g醋，按普通湯匙大概是7-8匙，夠多了吧。但是加醋煮後，湯裡面的鈣含量依舊很低，為49mg/kg。