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美食小廚: 這個做豬蹄秘方 獻給愛啃豬蹄的你

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  關於豬蹄,有人專愛“掇食其皮”,有人啃骨,也有人吃筋;有人喝它熬出的濃湯,有人用它鹵爛的肥肉下飯。


  記者/駁靜

  攝影/常緩山


  

  

  


  “潮味隆江豬腳飯”的爺兒倆和他們做的鹵豬腳,色澤很是誘人

  富苑與潮香,一豐一簡


  潮汕有兩個地方做豬腳有名,一是汕頭市澄海東裡鎮,一個是潮州揭陽惠來縣,隆江就是後者的一個鎮,相比之下,“隆江豬腳”自然是大大有名。“沙縣小吃”“蘭州拉面”“杭州小籠包”“桂林米粉”,這個長長的隊伍裡,恐怕要給“隆江豬腳飯”留個位置。不過不像“杭州沒有杭州小籠包,蘭州也沒有蘭州拉面”這類調侃,潮汕街頭的“隆江豬腳飯”卻很常見。

  “地名+食物”,組合成人們熟悉而直接刺激唾液分泌的格式。走在汕頭街上,經常就能看到招牌上大大的“隆江豬腳”邊上落了小小的款,那才是小店的身份標識。

  我和老常去了其中若幹家,對一對父子料理的簡樸小店印象極好。它的招牌上有小小落款“潮香”二字——就在它所在的紅領巾路,幾步開外又另有一家“隆江豬腳飯”,這一帶是汕頭的老舊街區,這樣的小店比比皆是。

  一次在成都,無意中注意到,這座喝著蹄花湯長大的城市,竟然也對“隆江豬腳飯”情有獨鍾。當然,因地制宜,這裡的豬腳飯料理者,有些會將豬腳切得更細碎,也不免要附上辣椒作為補充。汕頭市潮菜研究會會長張新民說東裡有種豬腳飯的吃法,他一直惦記著要再去,地方是在菜市場邊上的一個攤檔。它是將豬腳切得很細小拿去熬,熬制成凍,切一塊出來,湯凍融化,就是很好的調料。可以融到熱騰騰的幹飯上,也可以融入蠔仔米湯裡。從前勞動人民見有長凳擺著也不坐,呼哧呼哧,吃完就走。
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