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最厲害的廚師,用最簡單的廚具!!

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  好像每過一陣子,就會流行一種廚具,什麼日本電飯鍋、空氣炸鍋、破壁機。有些新奇的玩意兒,買了沒多久大概就會被閒置下來。英國食品作家比·威爾遜在《杯盤之間》一書中說:“一位技術熟練的廚子,只用一把鋒利的刀、一個菜板、一個煎鍋、一個勺子以及某種熱源,就可以把飯做得很好。”


  

  最基本的東西最經典、最不會過時。但也不是所有的廚具都是平等的。比如刀,哪種最鋒利?最便利?“擁有一把鋒利的刀,並且可以熟練地掌控它,是你能在廚房中體驗到的最強大的力量來源。擁有一把鋒利的刀,你便擁有了整間廚房。如果你問廚師他們最喜歡的玩意兒是什麼,十個之中有九個會略帶不耐煩地回答:刀!對於廚房這份職業來說,刀工比火候的掌握更為根本。”


  


  廚師們總是說,最安全的刀也是最鋒利的,這跟普通人的體驗相反——磨了刀之後往往就會傷到手。因此,“廚房其實是一個充滿危險的地方:人們可能會被燒傷、留疤、凍傷,更可能被切傷。刀工培訓課程大部分內容都是有關安全常識的:如何像動物的爪子那樣抓住蔬菜,大拇指在下面,指關節一直抵達刀身;如何用一塊濕布來固定案板。”

  專業廚師或賣肉的,每次用刀前,都會在鋼棒上打磨幾下,這樣做只會使刀刃更加平滑,讓比較鋒利的刀刃真正鋒利起來,但不會讓一把鈍刀變得鋒利。“狂熱的刀迷在刀具論壇上交流經驗,到底哪種磨刀工具才能磨出最好的效果,是日本的水磨石、傳統磨石,還是一種合成的氧化鋁磨石?”


  

  威爾遜這本書把歷史、個人經歷、文化融為一體,寫得豐富而生動。她說,刀子鋒利與否取決於刀兩側的表面形成的V字的角度,典型的西式廚刀的角度是20度,即一個圓周的18分之一。兩邊都磨好之後,是40度角。刀刃磨損後角度逐漸消失。打磨掉刀刃兩邊的一些金屬,可以恢復最初的角度。
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