米其林"必比登"推荐的京味吃过没

　　11月18日，米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，共有15家餐厅上榜。与即将在11月28日揭晓的完整榜单相比，“必比登推介”的一些上榜餐厅也许“不起眼”，它们或许没有华丽雅致的用餐环境，但就是那一口极具特色的美味让人念念不忘。

　　在这次公布的榜单中，很多“资深吃货”只扫一眼，就能发现其中收录了不少颇具代表性的京味美食，而且按照大众的接受程度，可以分成“入门”、“初级”、“挑战”、“终级”，有人笑称：“吃过一遍，绝对能验证出是不是土生土长的北京人。”

　　入门-涮羊肉

　　◆ 玺源居(前门大街)

　　涮羊肉几乎是无人不爱，即使你第一次来中国，即使你第一次来北京，都难以忘怀鲜嫩的羊肉在沸水中滚过、蘸一口浓郁酱料接触味蕾的感觉。与时下看花眼的火锅店相比，玺源居是正经的老北京涮肉，从金红色的大铜锅到麻酱、韭菜花、腐乳调和的酱料，再到口碑极佳的自家百天羊、自家鲜瓜条、自家鲜上脑，处处都透着老北京传统涮肉大气不拘小节的种种讲究。尤其这初冬时节，大白菜也是正当季，用涮过羊肉的锅底再把大白菜涮成“没魂儿”的样子，把碗里剩下的小料一扫而光，真是过瘾。

　　

　　图/玺源居官方图片

　　初级-爆肚

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　　◆ 爆肚金生隆

　　一门四代传承的爆肚金生隆，延续的是120多年的坚守和讲究。首创的“牛四、羊九”，将爆肚精致地分割成十三个品种：牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖；羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。各有各的味道，各有各的好吃之处，相信很多爆肚粉儿都不一定能吃全过。

　　据说爱吃爆肚的人，一定会选羊肚，因为羊肚的味道丰富、层次分明，可以说是专业食客的不二之选。爆肚最讲究火候，“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞”就是吃爆肚非常生动的写照。

　　图/爆肚冯金生隆微信公众号截图

　　挑战-卤煮

　　◆ 北新桥卤煮

　　同样是内脏，能吃爆肚的，不一定接受得了卤煮。一进北新桥卤煮的大门，卤煮很“冲”的味道就扑面而来，火烧、炖着小肠和肺头的大锅永远咕嘟咕嘟地沸腾。这一大碗中，主食、副食和汤都有了，这种起源于北京南城的市井美食是过去百姓解馋的吃食，但即使是“穷人乐”，里面依旧是头头是道的讲究：火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟。很多人评价卤煮店是不是实惠，就要看“给的小肠多不多”，但就是这个小肠，将人们分为“吃卤煮”和“不吃卤煮”两类。