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皮蛋的松花里 藏着你不知道的故事

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  不记得从时候开始,皮蛋成了我家饭桌上“经常来访”的一员。


  青椒皮蛋、凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥...它的松枝花纹延伸在无数背景板上,半透明的神秘外表与稠而不流的墨绿色溏心俘获了无数人的味蕾。

  


  而我最为喜欢的,则是皮蛋拌豆腐。

  这是道极为简单却十分漂亮的家常凉菜。雪花一样白净的豆腐渣交融着晶莹剔透的茶褐色细碎,铺在圆润的瓷盘中,再撒上一把红彤彤的小米辣,浇上一勺儿金黄的麻油,最后缀上一小撮翠绿的葱花,活泼极了!

  而它的味道也不容小觑。夹一筷子送入口中,豆腐的香醇、皮蛋的绵密、葱花的鲜、佐料的清透紧紧地衔接在一起,鲜、咸、麻、辣俱全!

  


  但这样一道菜,却并不被外国人接受。

  他们对这只褐色的小东西充满恐惧,在与它的“对峙”中纷纷败下阵来。也因此,皮蛋被捧成了另类的国外美食圈网红,甚至连一向以“无所不吃”着名的荒野求生贝爷,也直言“吃不了”。

  


  皮蛋身上到底藏着怎样的故事,让大洋两端的人们站在了刻度尺的两端呢?我们一同来揭开它的秘密。皮蛋工艺:从浸资法到包泥法

  虽然皮蛋的来源暂不可考,但在500多年前明朝末年戴曦所着《养余月令》中,第一次出现了古人制作皮蛋的方法——浸资法。

  “腌牛皮鸭子。先以茶煎汤,内投松竹叶数片,待温。将蛋浸洗毕,每百枚用盐十两,真栗材碳灰五升,石灰一升,如常温腌之。入坛三日,取出盘调上下,复装入过三日又如之。封藏一月余即成皮蛋。 ”

  古人将石块状的石灰与栗炭灰磨成粉末,混合盐、水等搅合成浆水,一次性浸入一百颗鸭蛋。
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