美食新闻: 中国哪里人最能吃辣颠覆你的成见

2018-02-24 | 来源: 大风号 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”的说法准确吗？中国哪里人吃掉的辣椒最多？品种最辣？

　　文｜郑子宁史祥莆

　　中国辣椒种植面积 133 万公顷，仅次于白菜，占世界辣椒种植面积 35%；总产量 2800 万吨，占世界辣椒总产量的 46%，其中大部分供给本国消费，食辣人群占总人口比例超过 40%。

　　在全世界，最能吃辣的当然是中国人，那么在中国，哪里人最能吃辣呢？

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　　哪里的辣椒劲最大

　　姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜都具有辣味，其中辣椒所含辣味最为刺激、最为典型，因此也是使用最广泛的辣味调料。辣椒素类物质赋予了食品辣味，提供了约 90%的辣感和热感，而辣味素类物质的主要来源就是辣椒。因此，判断哪里人最能吃辣的一个重要指标就是哪里人吃的辣椒最辣。

　　

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　　▍几种主要辣味来源

　　如何评判一种辣椒有多辣呢？

　　1912 年，美国化学家韦伯·斯科维尔发明了一种评定辣度的测定法，即斯科维尔感官评定法。具体方法是在装辣椒的容量瓶中加入乙醇提取辣椒素，然后取一定体积的提取液，以蔗糖溶液稀释。当稀释到所有品尝者都尝不出一点辣味时，这个最大稀释度就是辣椒的斯科维尔辣度单位（Scoville Heat Unit，缩写 SHU）。

　　按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为 0，而全世界最辣的灯笼辣椒，辣度可达 20 万到 30 万斯高威尔单位。

　　斯科维尔感官测定法虽然比纯粹主观鉴别要可靠得多，但是毕竟还是依靠主观感受，所以后来又出现了用高效液相色谱仪直接测量辣椒中两种主要辣味物质——辣椒素和二氢辣椒素浓度的做法。不过由于斯科维尔辣度单位通行已久，新法测出的浓度往往也被折换为斯科维尔辣度单位。

　　辣椒素是辣椒果实呈辛辣感和热感的主要成分，辣椒素含量越高辣度越大。纯辣椒素的斯科维尔辣度单位大约为 1600 万 SHU，“防狼喷雾”的辣度则是 200 万至 500 万 SHU。卡罗莱纳“死神椒”，SHU 在 150 万以上，远超中国任何一种辣椒。而辣度惊人的辣椒还有一长串，如特立尼达蝎子辣椒、印度“断魂椒”等等。曾经世界上最辣的辣椒——特立尼达蝎子布奇 T 即是由特立尼达蝎子辣椒培育而来，SHU 达 146 万，真正辣死人不偿命，唯一的吃法是将辣椒置于桌上, 拿食物轻微触碰。

　　