美食新闻: 舌尖3鲈鱼摆乌龙鲈鱼你也许没见过

2018-02-24 | 来源: 扬子晚报 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　近日《舌尖上的中国》第三季播出，相比于前两季，这一次的拍摄被网友认为诟病不少，最近一期片中在太湖寻找花鲈以应和“莼鲈之思”的典故，但在画面中将大口黑鲈（美国加州鲈）当成花鲈引发争议。

　　太湖花鲈成名在1700年前。西晋文学家张翰不满权贵争斗，推说思念家乡的花鲈，为此弃官，返回千里外的故里。这个‘莼鲈之思’的故事，成了历代文人洁身自好的精神寄托。”典故中的鲈鱼指的应该是“松江鲈”，而画面上放的却是近些年才引进国内的大口黑鲈。紫牛新闻记者采访了中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚，他认为典故中的鲈鱼到底是哪一种值得斟酌，但是与我们如今常在餐桌上看到的大口黑鲈完全不是一回事。

　　复原典故中“金齑玉脍”

　　“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”《世说新语·识鉴》中的一段话演变成“莼鲈之思”的典故，成了思念故乡的代名词。《舌尖上的中国3》第三集中的画家、园林设计专家叶放乐于从典籍中搜寻传奇美食，做了一个诠释文人荟萃的文会宴，其中便有“金齑玉脍”这道菜。

　　纪录片中描绘了叶放作为文人群体中的一员，为了摆出以食物表达志趣和理想的文会宴而去毗邻苏州的太湖水域寻找花鲈，纪录片中介绍，太湖花鲈成名在一千七百年前，西晋文学家张翰不满权贵争斗，推说思念家乡的花鲈，为此弃官，返回千里外的故里，这个“莼鲈之思”的故事成了历代文人洁身自好的精神寄托。纪录片中，叶放询问捕鱼的船民是否见过花鲈，船民们纷纷都说没有见过野生的，只见过家养的，寻找无果后叶放选择了养殖鲈鱼，根据典籍记载的着名鲈鱼做法，来做一道“金齑玉脍”在宴席中分享给朋友们。

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　　“金齑玉脍”是一道千古名菜，最早记录在北魏的农学着作《齐民要术》中，“脍”的含义便是鱼切成薄片蘸料。据说这道菜从隋唐开始盛行，一直到近现代才消失，纪录片中展现了其中的做法：黄橙切丝裹入鱼肉，去腥增香后，将养殖鲈鱼稍加过油，再配以煨过高汤的南瓜蓉，这道菜便做成了，叶放和文化界的老友们品尝后感叹“金齑玉脍”果然有精细的味觉体验。但是这样一个传承餐饮历史的画面，网友们关注到其中的争议之处。有学者指出，纪录片中所播放的画面实为大口黑鲈，跟“莼鲈之思”的典故相差甚远。

　　

　　古代的两种“鲈”完全不同

　　紫牛新闻记者采访了中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚，他告诉记者，自己曾担任舌尖上的中国第一季、第二季的科学顾问。“之前关于食材的内容剧组都向我们一众体制内外科研人员反复求证生物定种避免出错，但是这一季一开始就把大口黑鲈错当做古文中的鲈鱼引来不小的争议。大口黑鲈压根不是原产中国的种类，而是原产美国，上世纪80年代引进中国养殖，现在是市面上最常见的鲈鱼，但是古人说的鲈鱼品种则有很多研究说法。”