中央厨房成就未来中餐产业(图)

2017-03-15 | 来源: 中国科学报 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　中央厨房作为一种新的业态，涉及到基地、食材、加工、供应链体系，统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，是产业结构今后调整的一个重要环节。

　　浙江嘉兴的一个智能化中央厨房

　　消费者坐在宽敞明亮的餐厅里，一道梅菜扣肉、一个小笼蒸包上桌之前，肯定在厨房里逗留过。那么，在作为农产品的菜、肉、面等状态时，它去的是普通厨房还是中央厨房？

　　有关专家认为，中央厨房对食材和半成品材料进行统一采购、制作、配送，有利于保证农产品质量与食品安全，也便于经营、监管，改变了餐饮供给方式。在O2O模式餐饮外卖规模持续增长的今天，中央厨房对产业结构调整也具有一定影响作用。

　　大企业的中央厨房

　　“我发现餐饮业不是简单的一个餐饮，它是农产品的一个终端，准确地定义，叫生产型服务业。”北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚说，“它不仅仅解决销售问题，还有生产，实际上我就差没在地里种菜了。”

　　餐饮店、食品工厂、农业公司，“除了这三个板块，我还干了一个中央厨房，就是食品业和餐饮业之间的业态。这是必须的一个产业。”王刚表示。这便是眉州东坡的“3+1”。

　　中央厨房是随洋快餐而来的“舶来品”。眉州东坡则是北京最早建立物流配送中心和中央厨房的中餐企业。餐厅里所有适合标准化生产和统一配送的产品全部交给中央厨房，初加工成半成品，统一规范配料的搭配和分量，送至门店再由各后厨进行再加工。

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　　中央厨房对产品从领料、食品加工、工艺流程、入库全过程进行监控，并对其进行全方位检测，切实保障了食品安全；同时对加工的产品从制作流程、标准重量、外观等各项指标进行标准化控制，保证出品规格相差无几。

　　王刚介绍，集团建立的中央厨房已经是第三代了，不仅提高了生产效率，还可以堵住采购、运输等环节的漏洞。“比如20个店分别采购东坡肘子，那么20个采购意味着20个漏洞，集中采购就只有1个漏洞。”

　　“如今，食品市场需求与供给方存在很多错位。最大的错位就是，供给方有的市场不需要，市场要的供给方提供不了。”全国人大代表、湖南果秀食品有限公司董事长阳国秀近日表示，解决农业的有效供给问题，一定要从规模化种植、标准化管理、商品化处理、品牌化销售、产业化经营入手。

　　在很多专家看来，中央厨房不失为一种标准化、商品化的食品供给方式。今年两会上，全国人大代表、新希望集团董事长刘永好建议，打造中央厨房全链体系。

　　实际上，新希望旗下也拥有中央厨房，选取优秀供应商进行集中规模采购，生产设施先进、操作流程规范、检验体系严格，并向连锁餐饮企业以及广大百姓提供营养丰富、品类多样的预制菜产品。

　　改善监管调整结构

　　刘永好表示，当前餐饮外卖市场规模已达2400亿元，且以每年30%的速度快速增长。这极大地满足了消费者对餐饮便捷性的需求，但其背后的食品安全隐患却须高度关注。

　　目前，全国共有370多万餐饮服务提供者，其中发现问题的有近60万，不合格率超过15%。这当中还不包含未监管到位的部分。行业小、散、乱特征显着，导致食品监管难以到位，食品安全风险极大。

　　中国食品工业集团公司总经理蔡永峰同样认为，餐饮食品安全监管成果和力度并不成正比，一个重要的原因是餐饮行业的上下游整个链条存在着小、散、杂、乱的特点，政府的监管很难面面俱到。