特產地：山西老陳醋如何創新升級

2017-02-12 | 來源: 老酰兒的日常生活微信 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　人們把山西人稱為老酰兒，這個酰，就是醋。山西人嗜醋如命，再加上山西人對釀醋的特殊貢獻，又巧合了“酰”和山西的“西”字同音，所以就得了“老酰兒”這個渾名。“老酰兒”是一種產品與一個地域緊密契合，並作為一個趣談廣為流傳的典型。

　　中國有四大名醋，山西老陳醋位列其首。農學家賈思勰在《齊民要術》中曾總結了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” 即為老陳醋的陳釀法。山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。造就了山西老陳醋的典型風味特征，即“香、酸、綿、長”。中國微生物學鼻祖方心芳先生《山西醋》中講：我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制。

　　“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”，潞安鼓書《醋為媒》中的這句唱詞，毫不是誇張。先說吃醋，基本能放醋的都要放，傳統上不放醋的，山西人也嘗試著放，比如喝粥，倒一股子醋進去是不是更酸爽?炒雞蛋，來點兒醋；紅燒肉蘸上醋；夏天來個醋口味冰激凌......除了吃醋，山西人還發明了喝醋，請客吃飯，餐前每人一小支酸酸甜甜的開胃醋；懂得養生的主婦，每天早上先來一杯加了蜂蜜的醋飲；請客吃飯要喝飲料，直接來瓶醋飲料，或者來瓶雪碧，加上一勺醋，再給客人一一斟上；愛美的人，經年累月以稀釋的醋洗臉，據說可美白潤膚。

　　聞著醋香長大的山西人，離了醋，日子真不好過。到外地旅游，外出求學，吃飯時總感覺缺了點什麼--自然是醋！不是外地沒醋，而是被老陳醋慣壞了的山西人，總覺得外地醋寡淡尖酸，不合胃口。所以，山西人出門，行李箱裡都喜歡備一瓶老陳醋。創立於明朝初年，有600多年生產歷史的老字號企業寧化府益源慶，在 2016 年底專門推出了一款袋裝旅行醋，15 毫升的容量，足以讓旅人在外一解思醋之苦。不僅出門帶醋，就連天宮二號裡也為山西籍航天員景海鵬備了一份老陳醋，他告訴記者：“(山西人)不是吃醋，是喝醋。”

　　

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　　2014年在益源慶打臘八醋的市民。孫榮祥攝

　　臘八節前，益源慶門店前總是有排著長隊打醋的市民。人們習慣在這一天醃制臘八蒜，所得臘八醋剛好趕上正月初一蘸餃子。

　　太原人喜歡拎著自己家的玻璃瓶、塑料壺打醋。據寧化府益源慶貿易公司總經理王小強介紹，市民在排大隊買寧化府老陳醋的場景是太原一大景觀。店裡的客人基本上一個月打一回醋，打一回少則5斤，多則20斤。據統計，一個山西人平均食醋時間在70年左右，一年的食醋量在15斤左右，這麼一算，一個山西人一生吃下去的醋得有1000斤。

　　