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一道承载记忆的年味冷菜(图)

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  古人食鱼,最喜鱼脍、鱼羹。孔子早说过:“食不厌精、脍不厌细”。 “脍”指细切的生鱼肉片或丝。《诗经》有“饮御诸友,鳖脍鲤”之句,便是鲤鱼。唐代段成式《西阳杂俎》记载了当时制鱼脍的高手,称他切下的鱼片如薄纱能随风起舞。


  

  鱼类的一种传统做法就是鱼冻


  鱼脍作为中国饮食文化的组成部分,历经各个朝代的洗礼,在唐宋达到极盛,元明以后渐见衰微,到清末成为昨日黄花,最终从中国的主流饮食中不在抛头露面。如今,百姓餐桌上以鱼为原料做出鱼肴,很是丰富多彩了,鱼冻,以它风味独特,而让人迷恋,并且混迹各高级酒店的江湖之中,美其名曰:水晶芙蓉膏。

  鱼冻胶状半透明,鲜润软温,若是不喜鱼腥味,可在调制的味汁里放点辣椒,一小块如膏似脂的鱼冻进嘴,有一种清凉,有一种滑腻,配着姜、蒜、葱、醋、辣椒的滋味,既清爽可口,又鲜甜醇美。现在有了冰箱,有了像样的大块鱼肉,随时可做漂亮的鱼冻,却没有了童年吃的小杂鱼熬制的,且是自然冷冻的鱼冻那种滋味了,过去的时候并没有这么多的调料,总觉得吃到嘴里是那样的醇香,且让人回味。

  鱼冻的做法有很多,从工艺上主要可分蒸和熬两种,下面小编就为大家介绍一款家乡鱼冻做法:

  1.原料:各种小青鱼鲤鱼草鱼鲫鱼等等700克。配料:葱一段,姜一块,调料:黄酒15克,白胡椒粉少许,生抽20克,老抽5克,白糖3克。


  2.过程:将小杂鱼洗干净,大一点的去鳞剖肚收拾干净,小一点的直接用手将内脏从胸口处挤出洗干净。然后控干水分。葱洗净切末,姜去皮洗净切末。

  3.炒锅里倒入比平时炒菜多一倍的油,加热。

  4.油六成热时将小鱼放进去稍微煎炸,不要过度翻动。小鱼个头小,易熟,翻动过多会散架。


  5.将葱姜放进去,尽量撒均匀在鱼的表面。

  6.约半分钟后放入黄酒,老抽,盐,糖,白开水约和鱼身齐平。敞开盖子煮到酒味消散。

  7.盖上盖子煮到汤汁还剩一层底时调入生抽和白胡椒粉,轻轻晃动锅,让汤汁变均匀,最后大火煮一分钟即可。

  8.关火盛盘,冷却后放到冰箱冷藏室成冻。
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