夢尋北美: 藍炳權：經營雜碎館為保留歷史見證

2010-12-17 | 來源: Edwin | 轉到微信 | 有4人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

(北美中文網記者小碧)北美洲早期經營的中式雜碎餐館，隨著歲月流逝已逐漸式微。一些傳統的中式餐館在溫哥華正式登陸後，北美洲西方人士都逐步認識和接受了傳統的中國飲食文化，甚至常常可見西方朋友持中國筷子一點不遜於中國人持筷的姿式和熟練程度。不過，盡管如此，但是仍然有些老華僑堅持經營中式雜碎餐館，原因是要顧及到一群對中式雜碎餐館情有獨鍾的人士。藍炳權就是其間一名多年來堅守中式雜碎餐館的廚藝界人士。

持守一份記憶一份感情

藍炳權於1995年由香港移民到溫哥華，1996年在溫哥華卑詩大學附近經營中式雜碎餐館，至2002年才由舊址遷到喜士定街。10多年來，藍炳權始終堅持經營中式雜碎餐館。

他說：“雖然現今溫哥華中式餐館林林種種，不但餐館著重宏觀的裝潢，而且在烹調方面亦非常講究，但是中式雜碎餐館始終都有其特別的風格，部份食客就是因為喜愛這種風格而到來店鋪光顧，因為大家都凝聚了一份深厚的感情，這也正是我堅持繼續做中式雜碎餐館的原因。”

藍炳權出身廚藝界，是一位燒味師傅。移民之前，在香港他也是一位資深的廚師。剛到溫哥華時候，他便到唐人街燒味店當燒味師傅。由他首創的貴妃雞，在一個星期的末尾常常能銷售掉一百只左右的貴妃雞，創下了唐人街燒味店售賣貴妃雞的紀錄。後來，藍炳權偕同妻子共同創業，在卑詩大學附近購置店鋪經營中式雜碎餐館.

從UBC大學內的獨市生意起步

藍炳權形容1996年卑詩大學的環境仍是一片荒蕪，人口只有2萬人左右，遠不如今天這樣人口繁茂。不過，由於當年在卑詩大學經營的店鋪不多，中式雜碎館更少之又少，所以他的雜碎館可以說是獨市生意，每天光顧的食客大都以留學生和附近的醫務人員為主。雖然人流量不多，但是每天生意頟都可以保持盈利。到2002年，藍炳權將生意搬遷到喜士定街。

記：“一般西方食客對中式雜碎餐館的食物有什麼要求?”

藍：“一般顧客最喜歡點的幾種菜是腰果雞丁、咕嚕肉、蝦球炒雜菜和四川牛肉，這幾味飯菜西方食客都愛吃，而且是非常鍾情這四款菜式。有很多食客，每次他們來我的餐館都是特別為了吃到這幾款菜式而來。此外，西方食客跟華人食客口味和口感完全相反。西方食客多愛吃甜酸/煎炸和辣味為主，味道越濃越好；華人食客則講究新鮮和清淡，此外，菜肴款色一定要多元化，餐館裝潢也很重要。”

藍炳權經營了10多年餐館，除了每天將餐館打理得清潔和整齊之外，店鋪內的擺設十年如一天沒變。並不是因為生意不景而沒錢將店鋪裝修，而是這一群老顧客是不想變化太大，而失去了一份歸屬感。這一群老顧客不但對店鋪裡的環境如此戀舊，對於食物的烹調手法同樣是要求一成不變！

迎合食客口味改良烹飪手法

藍：“剛由卑詩大學遷移到喜士定街這店鋪時，雖然之前的店鋪東主都是經營中式雜碎館，但是由於大家烹調手法不一樣，餸菜味道總難免有偏差。後來我們發現新館附近的食客不愛吃我們的菜。為了做出符合新址顧客口味的飯菜，我們曾經嘗試端出菜品直接向鼓了征詢意見，向他們請教建議的烹調方法及口味調和。經過一段時間的了解後，我們便明白到食客所期望的飯菜味道到底是什麼，之後就按照這種新的要求去更新我們的烹調手法。”

藍炳權經過10多年跟部份西方食客的接觸，他理解到中式雜碎館是有生存價值。因為，有部份的西方食客是不會要求現今中式餐館多元化的食物，主要是他們不懂選擇，更不會去認識。可能是先入為主關系，而有部份人仍保持執著一面。

藍炳權說，中式餐館隨著時間不停演變，一般經營者都會為迎合市場而改變路向。他仍堅持做中式雜碎館的原因，除滿足一部份西方食客的要求外，還想保留著這一份悠久歷史的中式雜碎餐館。

采訪後記：“物以稀為貴”——藍炳權采取人棄我取的經商思路，自有一份獨特的商業價值。另一方面，他的中式雜碎館也能保留著一些歷史的見證，能夠讓新一代朋友了解到早期中式餐飲業原來始自中式雜碎館；同時透過此也能認識到中國傳統飲食文化在北美洲的演變過程。