華人鄰居做臘肉 老外簡直大吃一驚
鄰居晾曬豬肉若出了麻煩。這事兒在紐約還上了新聞。
2016年秋天，美國皇後區白石鎮，有居民震驚地發現鄰居家院子裡一條條五花肉掛在長繩上，於是非議漸起。大家說這會引來老鼠，還有股味兒，問題相當嚴重。那戶人家卻只是答道，這是用來吃的，中國食物就是這樣。但鄰居們不接受解釋，要求公職人員出來管管。
但是在世界上許多地方，這卻算不上什麼稀奇事兒。走在亞洲某條安靜的街道上，你經常能碰到這樣略為令人吃驚的場景，又長又厚的五花肉條，一片一片精心搭在晾衣架上，還有魚片，甚至我還看到過一只大豬腿，包括豬蹄，完完整整地掛在路燈邊。這種把肉擱在外頭晾幹的做法，叫作風幹。雖然每次碰到都讓人嚇一跳，但它就算沒有上千年，也已經有上百年的歷史啦。
今天的我們，就算只是把雞胸肉忘在廚房台子上一下午，都會很擔憂會不會壞掉。而把肉曬在太陽下，而且是一曬好幾天再吃，怎麼還能活著講述這個故事？
關鍵之處在於水分。在一條豬肉，或者一個豬腿內，一場細菌和脫水幹燥之間的較量正在進行。想在中午多一些美味火腿加餐的人，會希望是幹燥獲勝。
整個流程從鹽開始。先把一塊肉用鹽抹一遍，把細胞組織裡的水分析出來，讓其自行蒸發掉。這和醃制茄子和胡瓜的方法一樣。不僅如此，鹽還能讓肉的表面和內部一些部位免於細菌這種微生物野獸的侵占。抹鹽也能讓細菌脫水，只留下無害的肉幹。
然而倘若是一大塊肉，這種速度的幹燥脫水對於肉的內部來說就不夠快。這時就要把鹽加到一點水中，注入每一寸肉的內部，幫其脫水。這種做法有時候還會加少許亞硝酸鈉，作為一種防腐劑，它能抑制微生物的生長，同時能附著到肉的蛋白質上，通過化學反應讓肉看起來顏色比較紅嫩。雖說水會滋生細菌，不過在這兒有鹽和亞硝酸鈉的混合，反而能進一步脫水風幹。這就是為什麼很多食譜裡，做臘肉的第一步是把肉放在涼爽潮濕的地方，肉類科學家、AmazingRibs.com網站的食品顧問瑪塔（Antonio Mata）如是說。
一旦鹽水滲入肉裡，就到了調高溫度、幹燥脫水的時候，不過得悠著點。上文網站的另一位科學顧問、波士頓大學教授布朗德爾（Greg Blonder）說，"如果脫水幹燥太快，火腿的表面就會又幹又硬。"一般而言，制作過程的具體細節，又因著當地的氣候而有所不同。"做火腿的秘訣在於當地的風土。"布朗德爾解釋道。不過有些溫暖的地區，嚴格控制濕度才是關鍵之所在。
和其他很多地方一樣，在中國，家庭自制臘肉從五花臘肉到風幹的肉腸，種類繁多。不過一般都是在冬天醃制，一是這時的氣候能讓肉類風幹時不易腐爛，二是也能在春節端上桌。不過，美國佛吉尼亞理工大學關於臘肉的小冊子裡提醒，世界上吃臘肉的可不止人類，自制臘肉時可得注意酪蛆、貯肉間甲蟲、紅腿火腿甲蟲。這些名字稀奇古怪的昆蟲會寄居在一塊幹肉上，再慢慢發展成一大家子。
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