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法国的生蚝

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作者 正文
swonkohw
(只看此人)




文章 时间: 2019-7-01 10:51 引用回复
是我最爱的美食之一。

我们下午5点左右到了Bouzigues海边, Bouzigues 每年大约产13000公吨 的生蚝,最著名的两个品种是欧洲生蚝和太平洋生蚝,太平洋生蚝占90%。

沿海边走了一圈,所有的餐馆都没开始营业,大都晚上7点开门。

我只找到一家卖海鲜的店,也可以在店里吃生蚝



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上一次由swonkohw于2019-7-01 11:00修改,总共修改了2次
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swonkohw
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文章 时间: 2019-7-01 10:54 引用回复
12个生蚝,两品种,一杯白葡萄酒加几片面包才十欧元

同去的朋友还担心生蚝是否新鲜,我这么吃胃肠会不会出问题。

事实证明一点事都没有。



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swonkohw
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文章 时间: 2019-7-01 10:59 引用回复
到巴黎特别到巴士底市场吃了两盘生蚝,10个15欧元。


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swonkohw
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文章 时间: 2019-7-01 11:03 引用回复
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在法国人眼里,大到国宴,小到夫妻床事,没什么问题是吃一颗生蚝不可以解决的,如果有,就多吃两颗。本期鲜滋味就为大家介绍法国产的生蚝品种。
  早在中世纪时,蚝就是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪,蚝有了更多的吃法,但法国美食家始终推崇生食。在国内蚝微生物过多,不宜生吃的今天,法国蚝,依然能保持生吃且原汁原味的优势。这得益于他们丰富的海洋环境资源及养殖历史上。
  下面小编就给大家数数,那些来自法国的个中“蚝”杰。
1、贝隆(Belon)
Edulis Belon贝隆属于深海蚝,又称铜蚝,可以算是世界顶级生蚝;打开一只贝隆,随着蚝肉吸进口里的还有被紧闭蚝壳所封存起来自布列塔尼的海水。凭借着这样活生生的海水,味蕾把我们带回到有时翻腾着滔天巨浪,有时却平滑如镜的布列塔尼海岸。在品尝生蚝时,没有任何调味料可以媲美这一口来自原产故乡的海水,微微带着碘与海藻的气息的海水,品尝着贝隆厚重金属的香气、、这一切只能意会不可言传!
  贝隆之所以闻名不是产地而是品种,每年只生产一次总产量不足2000吨,而来自真正贝隆河口的不就6-7百吨/年,在法国高端餐厅销售贝隆时会特别注明是否来自贝隆河口。索米纳克家族(Solminihac)所拥有的贝隆城堡(Chateau de Belong)就位在布列塔尼港与贝隆河交汇处的港边,1864年,索米纳克家族开始养殖贝隆生蚝,直至今天还是沿用传统的养殖方式来生产贝隆。如果你是蚝客,那么你一定要品尝2000年前来到布列塔尼海岸的塞尔特人(Celts)所吃到的没有距离的世界名蚝。
2、吉拉朵(Gillardeau)
如果说贝隆是法国生蚝的国王,那么吉拉朵生蚝则是法国生蚝中的皇后。每只Gillardeau生蚝都得至少经过四年、59道养殖与精炼的过程才能上市。目前在巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季,都以供应Gillardeau为标榜。
3、皇御(Regal)
法国生蚝ostra regal,俗称皇御生蚝。是“法国皇室指定蚝产品”肉质肥美饱满,口感清甜。属于爱尔兰蚝种,于爱尔兰西北部登纳格尔湾养殖2年后再运往法国中部养殖1年,全年皆爽口,蚝味十足。
4、玫瑰蚝(Lhuitre Fantaisie)
法国玫瑰因生长在太阳能吊床定时升降运动,效仿潮水涨落中,外壳坚硬肉实、壳显玫瑰红色而得名;这种蚝类碗深,肚大,肥美爽甜。带子位厚大爽脆,裙边大厚带咸味,有轻微金属味。
5、安芝莲(Ancelin)
法国很有名的生蚝,是深海水域的品种。肉质洁白,咬破蚝肚之后会觉得清甜可口。它全年都可以吃到,肉质洁白肥厚得肚囊鼓鼓的,那一口蚝水带用浓烈海水咸鲜味,蚝肉味较淡,带矿石味。
6、白珍珠(Papin Poget)
PapinPoget又称白牡丹,因肉质洁白而得名。入口有浓厚海水味,可以用fresh来形容,愈食愈甜,极之爽口。口感有齐甜、甘、爽3种特性。
7、黑珍珠(La Perle Noire)
La Perle Noire产自法国西部布列塔尼海岸(与贝隆同纬度产区)位于诺曼底南边,产量较低。这种蚝壳身较长,表面凹凸不平,蚝肉饱满而滑顺,鲜咸的海水味中蕴含丰富的乳香。属浓味的品种,但口味比白珍珠淡,也比白珍珠更加甜美。
8、地中海石蚝(Bassin de Thau)
法国南部的朗格多克鲁西永大区是有代表性的生蚝产地。这里最早的支柱产业是制盐业,但是随着时代的发展,生蚝取而代之。
在这个大区附近,有个非常大的盐水湖,Bassin(Etang)de Thau(沙滩将这个湖和地中海分开,实际上还是海水),是生蚝的主要养殖基地。湖边围绕有几个重要的生蚝村镇:Meze、马塞岩(Marseillan)和塞特(Sete)、Bouzigues。几个村子相距不远,以Bouzigues村为例,据说每年大约产13000公吨的生蚝。最著名的是两个品种,一是太平洋生蚝,另外一种是欧洲生蚝,其中90%是太平洋生蚝。
9、芬蒂奇(Fine de Claire)
Fine de Claire,颜色偏绿,肉脆耐嚼。产自法国西部罗亚尔河口和吉隆特河口间,散发出一股柠檬般的清新,咀嚼时会陆续涌现青草、海藻的芳香,油脂较丰富,口感爽脆。
10、绿芬地奇(Green Fine de Claire)
Green Fine de Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间,是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀,蚝肉有透明感,味道偏重,口味先咸后甜,有矿石的味道,脆身,爽口而海水味重,余韵悠长。
11、皇室(La Royale)
 米黄色的外壳,品味后留下果仁般的味道。这种生蚝的养殖密度必须严格控制在每平方米5只左右,且在18个月大时也会被分散到法国个个海域吸收营养。
12、雷武士(Roumegous
一入口就是浓浓的青瓜味,继而甜味喷薄而出,越嚼越甜。蚝身肥厚爽脆,后味悠长。多数女性蚝客会喜欢。
13、马兰仕(Marennes)
在滨海夏朗德地区所有的海鲜中,尤其以玛函那-奥雷宏(Marennes-Oleron)地区的牡蛎最为著名,这里是法国第一的牡蛎产区, 所出产的马兰仕牡蛎品质之高,味道之甜美也是名声在外的。
14、诺曼底(Normandy)
诺曼底海岸线逶迤600公里,海岸形态或舒缓平坦,或礁盘嶙峋,或悬崖兀立这个法国的海岸区在东边与比利时毗邻,向西延伸穿过科坦登半岛,然后往南,几乎到达诺曼底西南部的著名修道院,其中的卡昂位于滨海库尔瑟勒和默韦内之间,每年生蚝产量约为800吨。再往西去是位于滨海伊西尼和格朗康迈西之间的雷韦湾;四条河流滋润着这个海湾,为生长在此处的生蚝提供了丰富的营养,使这一区域每年可产出约7000吨独特的生蚝。在科坦登半岛的最东部是另外一个重要的生蚝养殖区,从圣玛丽的山脉延伸到圣瓦斯特·拉乌格,此处每年生蚝的产量约为11000吨。
15、圣米雪(St.Michel)
St.Michel又名米希尔。法国名蚝之一,入口爽滑,带有榛果香甜味,是圣米雪当地名产。肉身比较白,海水味犟烈带咸而肉爽口。
16、水中花(FleurD esEaux)
蚝味适中,肉质柔软,入口却带点爽口,鲜甜得来不太腻味道温婉适中,肉质柔软爽口,据说如果仔细回味,竟能从生蚝中品出有一种类似青瓜的甘美。
17、斯熏(Divine)
Divine在爱尔兰养殖1年法国再养殖2年。口味咸甜交错,层次复杂,而且质地清爽,个头也大,不是其他法国蚝所能比拟。大有新法国蚝王的姿态,蚝品新三贵之一,新品种,所以很少蚝店有售,千万不可错过。
18、吉利(Geay)
资深蚝客在评论生蚝时,往往会提及“海水味”、“creamy”等名词,一般食客多半会觉得一头雾水。对此,新手可以先去品尝法国的吉利蚝,吉利蚝无论从海水味、柔软度到后味,都属于中规中矩。以它作为参照,海水味道比它突出的就叫海水味明显,比它低的就叫清淡。
19、水晶生蚝(LA Fine de Claire)
LA Fine de Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间,是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀,蚝肉有透明感,味道偏重,口味先咸后甜,有矿石的味道,脆身,爽口而海水味重,余韵悠长。
20、斯佩恰莱(La Speciale)
La Speciale生活在咸淡水交接的斯佩恰莱拥有丰满的肉质,超高的营养价值,完美的稠度。圆润深厚的外壳是LA SPECIAL的标志,它大概是所有法国蚝类里最让人省心的,因为不必移植,只需放养。这种蚝尤其适合生蚝入门级的人。
21、金钻生蚝(blue catch)
 金钻生蚝从法国蓝钓生蚝中精选培植,壳小肉大,咸味适中,先咸后甜。多出产于法国普瓦图夏朗德地区。
22、绿翡翠生蚝(Fine de ChlairVertes)
因为生活在低密度野生蓝硅藻的水域,长期食用引起腮部颜色变化,这种蚝类被成为翡翠生蚝。他们的出生都是自带标签的,经过严格的标准检查,是天然顶级生蚝。这种蚝类海水味浓郁,余味鲜甜带榛果香,是口感复杂的品种。
23、犹他湾(Utah Beach)
Utah Beach犹他湾是诺曼底地区生蚝优质产区,生蚝甜美、爽脆,清新感非常明显。是诺曼底地区生蚝的佼佼者。
24、芬德克莱尔(Fine de Claire)
Fine de Claire肉质有弹性,肥度适中,带点榛果香味与甜味,可以说是仅次于贝隆蚝(Belon)的高质量生蚝。
25、伊凯利(Ecaile D’Argent)
Ecaile D’Argent有强烈的海水味,口感会由咸味慢慢转变成鲜甜的余香,不太适合初次吃生蚝的人尝试。
26、淑雅(La Boudeuse)
 极富盛名的法国淑雅生蚝,出自法国颇具口碑的养殖家族戴维赫夫(David Herve)品牌,是一种非常有特色,甚至在业内被称为有个性的生蚝。浪漫而挑剔的法国美食家这样描述: “淑雅的特色在于其鲜美的蚝肉甜味及浓郁的海藻香气,她很漂亮,并且她自己也深知于此,因此当她成长到丰满成熟时,她决定不再长大;丰硕而饱满的肉质保存在并不会继续生长的壳中,她是至今发现的最具原始生态美感和美味的生蚝之一。”
27、拉若斯(La Ronce)
La Roce,肉质肥美,口味偏淡。在大西洋海浪的不断冲击之下成长。在养殖场度过一度时间后,它将在RONCOIS CRADLE度过整整两年的时间,那里食物丰富,是La Roce的成长天堂,随后它的肉含量会长到其体重的16%,这时就可品尝它甜美细微的风味了。
28、玫瑰粉钻(Rose La Spéciale)
Tarbouriech是法国南部靠近蒙彼利埃一个很小的生蚝养殖厂出产的一种Special Oyster,产量非常少,就连法国当地也很难找到。
法国【费加罗报】称写到“如果要找到一款简单易懂又不会让人失望的生蚝来吃,吉拉多Gillardeau会是你最佳的选择。单如果升级到美学和惊喜,唯有Rose La Spéciale TARBOURIECH,这是一颗精心雕琢过的生蚝,粉红色的贝壳,完美动人的蚝肉,产自地中海产区大奥塘。肯定有人疑问,为何是粉色的贝壳呢?它产自于地中海的咸水湖托湖(La Lagune de Thau),采用创新的养殖技术,生蚝被固定在升降索上,每天有一段固定的时间被升出水面,以模拟地中海所没有的潮汐效果。这种方式养殖出来的生蚝,鲜美多汁,通体洁净,还自然地呈现出好看的粉红色。
 
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yaoj
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文章 时间: 2019-7-01 12:06 引用回复
吃生的总是担心
 
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yaoj
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文章 时间: 2019-7-01 12:06 引用回复
炭烤一下也不错。
 
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swonkohw
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文章 时间: 2019-7-01 12:46 引用回复
yaoj 写道:
炭烤一下也不错。


生的口感鲜甜,太好吃了
 
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swonkohw
(只看此人)



文章 时间: 2019-7-01 12:46 引用回复
yaoj 写道:
吃生的总是担心


法国生蚝卫生没问题
 
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紫洛粼
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文章 时间: 2019-7-01 14:01 引用回复
喜欢生蚝!
 
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法_语
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文章 时间: 2019-7-01 14:37 引用回复
法国生蚝批量化养殖,卫生应该不是问题。。。站在sete附近的高坡上,一眼望去,真个étang de thau泄湖,包括Bouzigues在内,全是一片一片的生蚝养殖场。。。
 
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