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【年菜系列】 红烧万三蹄

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 时间: 2019-1-22 22:20 引用回复
2019年是猪年,年菜菜单上肯定要有道猪肉食材的主菜。除了烤乳猪这种只能预订的大菜之外,就是红烧蹄膀最受欢迎,最能镇桌啦!

吃遍了南北各种风味的蹄膀,最让小饕[size=14]记忆犹新的就是周庄的“万三蹄”。那时,还没有陈逸飞《故乡的回忆》中的双桥,也还没有韩寒的《三重门》,周庄还只是一座朴素黑白的江南水乡,一湾宁静寂寥的古镇泽国。[/size]

服务员端只大碗,袅袅娜娜,颤颤巍巍地。碗中央,红油赤亮,香色诱人的,正是传说中的“万三蹄”。烧的酥烂的大蹄膀,果冻般哆嗦着,波涛般汹涌着,服务员随手抽出一根细骨,在樱桃红色光滑油润的猪皮上轻轻划过,晶莹剔透的猪皮砰然迸裂,露出一片雪白莹润,大家的口水一下子就下来啦!那猪皮豆腐般娇嫩,筷子小心夹一块,送入口中,软糯丰腴,入口即化,鲜香肥美,肥而不腻。






今天,小饕就和大家分享这道”红烧万三蹄“的家常制作方法,以及一些小窍门。


切开看看。。。



丰腴肥美,软糯鲜香。









材料:

猪后蹄膀

葱姜,黄酒,八角,花椒,桂皮,草果,丁香,陈皮。冰糖,生抽,老抽,蜂蜜,盐。





做法:

这道传统年菜要做出地道的滋味,需要很多功夫。建议分两天来做。也可以提前一次多做几个,一则可以送朋友,或冻起来慢慢吃;二则,万一操作过程中有小意外发生,也可以保证三十晚上能有一个最漂亮完美的红烧蹄膀上桌。

操作:

清洗蹄膀,镊子去掉杂毛。[size=14]冷水浸泡2小时,去血水。[/size]

[size=14]窍门一:俗话说“前蹄后膀”,炖猪蹄要买前蹄,烧蹄膀要买后膀,这两个部位肉多骨少。想要成品上面两根漂亮的骨头戳出来,就要挑右下角这样骨头直,骨切面干净的后膀,不要有乱七八糟蹄筋的那种前膀。[/size]

冷水浸泡

两小时后水变红色。倒掉血水冲洗干净。

第一步: 煮

冷水下锅,加黄酒,葱姜,八角,白醋[size=14]煮至四五成熟(中火水开20-30分钟)。[/size]
[size=14][size=14]窍门二:[/size][size=14]加少许白醋,不仅可以去除腥味,还可以使猪皮洁白紧致。[/size][/size]
煮好捞出是这样。皮已经缩上去了。


第二步:炸

[size=14][size=14]窍门三:[/size][size=14]用老抽和蜂蜜混合物(11)上色,并晾干(最好过夜)。[/size][/size]


然后过油,炸至枣红色。这一步如果同学们嫌油炸麻烦,是可以省略的。


上色

刚刚上好色,颜色还很浅。在架子上晾干。


晾过夜后颜色变得棕红。皮干燥紧致光滑。




为了让大骨漂亮地脱出,可以用剪刀把骨头周围的肉剪开。下面这样骨截面的成品会很标致。



入深油锅炸,小心不要烫到。晾干的蹄膀没有水,不会炸开。但是猪皮还是会起泡,注意安全。


炸好的蹄膀呈深枣红色。非常漂亮。


第三步:卤

[size=14]炒糖色:如果只是上色,并使用了窍门三中的老抽蜂蜜上色,这步可以省略。但炒糖色也可以为成菜增香,所以,小饕这里还是保留了这个步骤。大家自己可以自行选择。[/size]

[size=14]不粘锅加少许油,加冰糖和1/4杯开水,中火熬制,木铲不断沿一个方向搅拌。从开始起大泡,到起密集的小泡,糖色由无色,到浅黄,到黄色,到浅棕色,转小火,熬到红棕色,糖色即炒好。总共约15-20分钟。[/size]





大的炖锅内,加少许油,炒香葱姜,八角,桂皮,草果,丁香,等,加入生抽,老抽,糖色,黄酒,开水,调味,加入炸好的蹄膀,[size=14]大火煮开,中小火卤3个小时。中间常常翻动,一则均匀入味,二则避免猪皮粘底糊掉。因为一会要过滤汤汁,所以,这里没有用调料滤包。[/size]

[size=14][size=14]窍门四[/size][size=14],这里用的水都是开水,[/size]以保持糖色的形态滋味。[/size]



卤了三个小时后的蹄膀。大骨脱出,皮软嫩皱褶褪下。捞出时尽量不要触碰猪皮,保证成品品相的完美。



第四步:蒸

捞出蹄膀,入蒸碗,浇上过滤过的汤汁,[size=14]上大蒸锅,蒸1个小时以上,至皮酥肉烂,大骨完全脱出,猪皮象果冻一样随着移动颤抖,软嫩至吹弹欲破。[/size]




第五步:摆盘

小心捞出蹄膀摆盘,外面围上油盐水汆过的西兰花或小青菜,卤汁烧浓加明油,浇在蹄膀上,成品色泽红亮,肉皮尤其好吃。

这只是大骨没有脱出的前膀。



这只是大骨标致脱出的后膀。







[size=14][size=14]附:万三蹄的来历[/size]
明朝初年,沈万三富甲一方,朱元璋去苏州游玩,晚上在沈万三家里吃饭,有一道菜就是这道蹄膀,朱元璋问道:这是什么菜?由于皇帝的姓是朱,所以绝对不可以说是猪蹄,沈万三拍着大腿,回答说:此乃万三蹄!皇帝又问,这么大,筷子不太好夹,怎么办?没人可以在皇帝面前用刀的,沈万三微微一笑,从蹄膀里抽出了一根细细的骨头以骨代刀,将蹄膀切成了几块儿,由此也可见蹄膀炖得是很有功夫的,朱元璋大喜,于是,此蹄膀的万三蹄一名得以传播开来。[/size]

再总结一遍小窍门:



  1. 要骨头直,骨切面干净没有筋的后膀。



  2. 加少量白醋煮蹄膀,去腥洁白。



  3. 用老抽和蜂蜜上色,并晾干。



  4. 炒糖色后,加开水卤蹄膀。


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    damnff
    (只看此人)



    文章 时间: 2019-1-22 22:28 引用回复
    怎么可以卤的那么漂亮呢?
     
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    紫洛粼
    (只看此人)



    文章 时间: 2019-1-22 22:29 引用回复
    damnff 写道:
    怎么可以卤的那么漂亮呢?

    两次上色,一次老抽蜂蜜晾过夜,一次冰糖炒糖色。
     
    花篮
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    houzi
    (只看此人)



    文章 时间: 2019-1-22 22:30 引用回复
    太专业啦!垂涎欲滴啊!
     
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    本那比经略
    (只看此人)



    文章 时间: 2019-1-22 22:34 引用回复
    家里吃吃没必要那么考究了吧?icon_rolleyes.gif
     
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    坤朋
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    文章 时间: 2019-1-22 22:35 引用回复
    这功夫真的太深了,点赞。
     
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    网络是江湖,有人经逗有人不经逗,遇见地头蛇,一定快闪,免受伤害。
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    damnff
    (只看此人)



    文章 时间: 2019-1-22 22:39 引用回复
    紫洛粼 写道:
    两次上色,一次老抽蜂蜜晾过夜,一次冰糖炒糖色。

    了解了解了,真的很漂亮颜色,原来有这个秘诀,谢谢分享
     
    花篮
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    pws07
    (只看此人)



    文章 时间: 2019-1-22 22:40 引用回复
    和一般红烧元蹄 差别在哪里?分不清楚
     
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    _________________
    跟我的帖子就有好看的
    8 楼 | 返回顶端
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    紫洛粼
    (只看此人)



    文章 时间: 2019-1-22 23:10 引用回复
    pws07 写道:
    和一般红烧元蹄 差别在哪里?分不清楚

    一般只有卤这一步。这个是,煮,炸,卤,蒸,四步。从外形到口感完全不可同日而语。
     
    花篮
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    紫洛粼
    (只看此人)



    文章 时间: 2019-1-22 23:11 引用回复
    damnff 写道:
    了解了解了,真的很漂亮颜色,原来有这个秘诀,谢谢分享

    其实我觉得老抽蜂蜜那个就已经很漂亮了,你看油炸后那种枣红色。
     
    花篮
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    10 楼 | 返回顶端
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