【年菜系列】红烧万三蹄 (发表于5年前)

紫洛粼

2019年是猪年，年菜菜单上肯定要有道猪肉食材的主菜。除了烤乳猪这种只能预订的大菜之外，就是红烧蹄膀最受欢迎，最能镇桌啦！

吃遍了南北各种风味的蹄膀，最让小饕[size=14]记忆犹新的就是周庄的“万三蹄”。那时，还没有陈逸飞《故乡的回忆》中的双桥，也还没有韩寒的《三重门》，周庄还只是一座朴素黑白的江南水乡，一湾宁静寂寥的古镇泽国。[/size]

服务员端只大碗，袅袅娜娜，颤颤巍巍地。碗中央，红油赤亮，香色诱人的，正是传说中的“万三蹄”。烧的酥烂的大蹄膀，果冻般哆嗦着，波涛般汹涌着，服务员随手抽出一根细骨，在樱桃红色光滑油润的猪皮上轻轻划过，晶莹剔透的猪皮砰然迸裂，露出一片雪白莹润，大家的口水一下子就下来啦！那猪皮豆腐般娇嫩，筷子小心夹一块，送入口中，软糯丰腴，入口即化，鲜香肥美，肥而不腻。

今天，小饕就和大家分享这道”红烧万三蹄“的家常制作方法，以及一些小窍门。

切开看看。。。

丰腴肥美，软糯鲜香。

材料：

猪后蹄膀

葱姜，黄酒，八角，花椒，桂皮，草果，丁香，陈皮。冰糖，生抽，老抽，蜂蜜，盐。

做法:

这道传统年菜要做出地道的滋味，需要很多功夫。建议分两天来做。也可以提前一次多做几个，一则可以送朋友，或冻起来慢慢吃；二则，万一操作过程中有小意外发生，也可以保证三十晚上能有一个最漂亮完美的红烧蹄膀上桌。

操作:

清洗蹄膀，镊子去掉杂毛。[size=14]冷水浸泡2小时，去血水。[/size]

[size=14]窍门一：俗话说“前蹄后膀”，炖猪蹄要买前蹄，烧蹄膀要买后膀，这两个部位肉多骨少。想要成品上面两根漂亮的骨头戳出来，就要挑右下角这样骨头直，骨切面干净的后膀，不要有乱七八糟蹄筋的那种前膀。[/size]

冷水浸泡

两小时后水变红色。倒掉血水冲洗干净。

第一步: 煮

冷水下锅，加黄酒，葱姜，八角，白醋[size=14]煮至四五成熟（中火水开20-30分钟）。[/size]
[size=14][size=14]窍门二：[/size][size=14]加少许白醋，不仅可以去除腥味，还可以使猪皮洁白紧致。[/size][/size]
煮好捞出是这样。皮已经缩上去了。

第二步：炸

[size=14][size=14]窍门三:[/size][size=14]用老抽和蜂蜜混合物（1：1）上色，并晾干（最好过夜）。[/size][/size]

然后过油，炸至枣红色。这一步如果同学们嫌油炸麻烦，是可以省略的。

上色

刚刚上好色，颜色还很浅。在架子上晾干。

晾过夜后颜色变得棕红。皮干燥紧致光滑。

为了让大骨漂亮地脱出，可以用剪刀把骨头周围的肉剪开。下面这样骨截面的成品会很标致。

入深油锅炸，小心不要烫到。晾干的蹄膀没有水，不会炸开。但是猪皮还是会起泡，注意安全。

炸好的蹄膀呈深枣红色。非常漂亮。

第三步：卤

[size=14]炒糖色：如果只是上色，并使用了窍门三中的老抽蜂蜜上色，这步可以省略。但炒糖色也可以为成菜增香，所以，小饕这里还是保留了这个步骤。大家自己可以自行选择。[/size]

[size=14]不粘锅加少许油，加冰糖和1/4杯开水，中火熬制，木铲不断沿一个方向搅拌。从开始起大泡，到起密集的小泡，糖色由无色，到浅黄，到黄色，到浅棕色，转小火，熬到红棕色，糖色即炒好。总共约15-20分钟。[/size]

大的炖锅内，加少许油，炒香葱姜，八角，桂皮，草果，丁香，等，加入生抽，老抽，糖色，黄酒，开水，调味，加入炸好的蹄膀，[size=14]大火煮开，中小火卤3个小时。中间常常翻动，一则均匀入味，二则避免猪皮粘底糊掉。因为一会要过滤汤汁，所以，这里没有用调料滤包。[/size]

[size=14][size=14]窍门四[/size][size=14]，这里用的水都是开水，[/size]以保持糖色的形态滋味。[/size]

卤了三个小时后的蹄膀。大骨脱出，皮软嫩皱褶褪下。捞出时尽量不要触碰猪皮，保证成品品相的完美。

第四步：蒸

捞出蹄膀，入蒸碗，浇上过滤过的汤汁，[size=14]上大蒸锅，蒸1个小时以上，至皮酥肉烂，大骨完全脱出，猪皮象果冻一样随着移动颤抖，软嫩至吹弹欲破。[/size]

第五步：摆盘

小心捞出蹄膀摆盘，外面围上油盐水汆过的西兰花或小青菜，卤汁烧浓加明油，浇在蹄膀上，成品色泽红亮，肉皮尤其好吃。

这只是大骨没有脱出的前膀。

这只是大骨标致脱出的后膀。

[size=14][size=14]附：万三蹄的来历[/size]
明朝初年，沈万三富甲一方，朱元璋去苏州游玩，晚上在沈万三家里吃饭，有一道菜就是这道蹄膀，朱元璋问道:这是什么菜?由于皇帝的姓是朱，所以绝对不可以说是猪蹄，沈万三拍着大腿，回答说:此乃万三蹄!皇帝又问，这么大，筷子不太好夹，怎么办?没人可以在皇帝面前用刀的，沈万三微微一笑，从蹄膀里抽出了一根细细的骨头以骨代刀，将蹄膀切成了几块儿，由此也可见蹄膀炖得是很有功夫的，朱元璋大喜，于是，此蹄膀的万三蹄一名得以传播开来。[/size]

再总结一遍小窍门：

要骨头直，骨切面干净没有筋的后膀。

加少量白醋煮蹄膀，去腥洁白。

用老抽和蜂蜜上色，并晾干。

炒糖色后，加开水卤蹄膀。

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damnff

怎么可以卤的那么漂亮呢？

紫洛粼

damnff 写道:

怎么可以卤的那么漂亮呢？

两次上色，一次老抽蜂蜜晾过夜，一次冰糖炒糖色。

houzi

太专业啦！垂涎欲滴啊！

本那比经略

家里吃吃没必要那么考究了吧？

坤朋

这功夫真的太深了，点赞。

damnff

紫洛粼写道:

两次上色，一次老抽蜂蜜晾过夜，一次冰糖炒糖色。

了解了解了，真的很漂亮颜色，原来有这个秘诀，谢谢分享

pws07

和一般红烧元蹄差别在哪里？分不清楚

紫洛粼

pws07 写道:

和一般红烧元蹄差别在哪里？分不清楚

一般只有卤这一步。这个是，煮，炸，卤，蒸，四步。从外形到口感完全不可同日而语。

紫洛粼

damnff 写道:

了解了解了，真的很漂亮颜色，原来有这个秘诀，谢谢分享

其实我觉得老抽蜂蜜那个就已经很漂亮了，你看油炸后那种枣红色。

【年菜系列】 红烧万三蹄 (发表于5年前)

【年菜系列】红烧万三蹄 (发表于5年前)