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【Party 系列】IV - 雞鴨魚肉 (發表於5年前)

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 時間: 2019-1-03 23:12 引用回復
Party硬菜,傳統的是雞鴨魚肉要齊全。今天小饕給大家介紹一桌 ”雞鴨魚肉“:

紅油缽缽雞,香酥鴨,香辣烤魚,小炒拆骨肉

1. 紅油缽缽雞

這款缽缽雞,提前做好,冷吃熱吃都很棒。小饕是放在保溫缽裡。根據泡制的時間決定麻辣的程度。請客非常受歡迎,方便食用,葷素搭配,走地雞皮黃肉嫩,綠的蔬菜,豆制品,魔芋絲,藕片更是掛味香辣。十足過癮!





2. 香酥鴨

這道是功夫菜,小饕兒時最愛,至今記憶猶新。鴨肉入口即化,鴨皮薄脆如紙,鴨骨香酥入味,比烤鴨,熏鴨要好吃好多倍。







3. 香辣烤魚

這道菜對技巧的要求很少。只要魚新鮮,香辣料味道調好了,用烤箱烤制,保溫,不占用爐頭,是宴客的好選擇。魚肉鮮香軟嫩,蔬菜麻辣入味[b]。[/b]





4. 小炒拆骨肉

這道新穎的小菜,在餐桌上受歡迎的程度著實令小饕吃驚。排骨很常見,但是,把排骨肉拆下來,重新加味翻炒,卻可以大大簡化紅燒排骨等油炸紅燒的繁瑣工序,拆骨肉既軟嫩又筋道,拆骨後短時間的翻炒即可入味。強烈推薦!





具體菜譜及做法如下:



  1. 缽缽雞

    原料:
    走地雞一只
    炒雞料:
    郫縣豆瓣醬,豆豉,蔥姜蒜,花椒八角香葉草果等香料。
    調味湯:
    辣椒紅油,花椒油,藤椒油,糖,芝麻,鹽。
    做法:
    1) 走地雞洗淨,按照頭,脖子,翅膀,胸部,大腿,切件。
    2)蔥姜黃酒花椒,大半鍋冷水,加入除了雞胸之外所有的雞塊。水開煮10-15分鍾,9成熟。
    3)關火,放入雞胸,蓋蓋悶8-10分鍾,至雞胸熟。
    4)撈出取肉,切小塊。骨頭扔回鍋內煮湯。
    5)蔥姜,香料,少許油,炒香,加入炒雞料,炒香
    6)倒入雞湯,調味湯,加鹽,調至適口,煮開,轉中小火熬20分鍾。
    7)過濾,成紅湯。
    8)藕片,西蘭花,豆腐,魔芋,海帶,等蔬菜豆制品,切塊。和雞肉一起,串串。
    9)串好的蔬菜,用雞湯燙熟。與串好的雞肉串一起,泡入做好的紅湯。
    10)熱食或冷食皆宜。



    ***

    2. 香酥鴨

    原料:
    走地鴨一只
    花椒,鹽
    桂皮,香葉,八角

    做法:
    1)走地鴨洗淨去毛割尾巴。
    2)小火炒熱的花椒鹽,趁熱抹在鴨子內外與蔥姜一起,按摩均勻。密封入冰箱冷藏醃制6-12小時。
    3)取出,把表面的花椒鹽洗淨,蔥姜塞進肚子。放桂皮,香葉,八角,表面放蔥姜,蒸2-3個小時。
    4)鴨身表面均勻抹醬油,五香粉(可選),晾幹。
    5)熱油炸至金黃酥香。火力不夠的,炸兩次。
    6)切件裝盤食用。



    ***

    3. 香辣烤魚

    原料:
    鮮魚
    蔥姜
    花椒
    香葉
    郫縣辣椒醬
    豆豉
    蔬菜:藕片,蘑菇等。
    做法:
    1)鮮魚清理幹淨,兩面打斜刀,抹鹽,酒,胡椒粉,醃制。
    2)醃好的魚,表面刷少許油,烤箱400F,烤制20分鍾。
    3)烤魚的時候,同時炒制香辣醬。少許油,入蔥姜,炒香,加入花椒,胡椒,
    香葉,郫縣辣椒醬。。。加入高湯或水,煮開,熬制10分鍾。
    4)加入蔬菜,如:藕片,蘑菇,青筍,土豆片等。煮至半熟。
    5)將紅湯倒入烤魚盤,烤箱400F,烤制10分鍾至熟。

    ***

    4. 小炒拆骨肉

    原料:
    排骨
    蔥姜,八角
    紅綠辣椒
    醬油,黃酒
    做法:
    1)排骨用冷水浸泡去血水。
    2)冷水,加蔥姜,八角,黃酒,排骨,煮開,去浮沫。小火燉至排骨熟爛脫骨。
    3)撈出排骨,脫骨,留拆骨肉待用。
    4)少許油,爆香蔥姜末,紅綠辣椒圈,加入拆骨肉,加醬油,淋黃酒,少許醋,一點點糖,少許水,炒均勻。撒蔥花,香菜碎,出鍋。


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damnff
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文章 時間: 2019-1-03 23:20 引用回復
不得不給個贊

真的菜色很棒
 
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坤朋
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文章 時間: 2019-1-03 23:25 引用回復
都是功夫菜,品相完美
 
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2021年的新要求上傳的圖片僅允許是個人自己拍攝的照片。請大家互相監督
只用文字表達發生的事情,雖然有缺陷,但也不能不接受。

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無極
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文章 時間: 2019-1-03 23:39 引用回復
下次試試鴨子晾幹後,抹上乾澱粉再炸!皮更酥!
 
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Good Good Study,Day Day Up.
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被禁止的用戶
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文章 時間: 2019-1-03 23:39 引用回復
此貼被 無極 加為精華
 
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紫洛粼
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文章 時間: 2019-1-03 23:45 引用回復
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紫洛粼
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文章 時間: 2019-1-03 23:46 引用回復
damnff 寫道:
不得不給個贊
真的菜色很棒


謝謝,說說大家喜歡吃什麼菜?
我正在計劃過年的菜呢。 tiger39.gif

祝新年快樂! tiger27.gif
 
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上一次由紫洛粼於2019-1-03 23:47修改,總共修改了1次
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紫洛粼
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文章 時間: 2019-1-03 23:46 引用回復
坤朋 寫道:
都是功夫菜,品相完美


謝謝美言!祝您和全家新年愉快! tiger27.gif
 
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上一次由紫洛粼於2019-1-03 23:47修改,總共修改了1次
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紫洛粼
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文章 時間: 2019-1-03 23:49 引用回復
無極 寫道:
下次試試鴨子晾幹後,抹上乾澱粉再炸!皮更酥!


謝謝師傅!沒錯!
我看到有方子這麼寫,因為要炸第二次,那鴨子實在蒸得太酥了,不敢碰,怕掉胳膊掉腿腿的。我怕沾了面粉,有炸糊的油底子不好弄,就沒敢抹粉。
主要還是家裡設備不夠專業啊。要有大油鍋,大笊籬就好了。
 
(1)
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坤朋
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文章 時間: 2019-1-03 23:55 引用回復
紫洛粼 寫道:
謝謝美言!祝您和全家新年愉快! tiger27.gif

也祝您全家新年快樂!
 
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