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论坛首页 -> 吃吃喝喝

【Party 系列】IV - 鸡鸭鱼肉

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 时间: 2019-1-03 22:12 引用回复
Party硬菜,传统的是鸡鸭鱼肉要齐全。今天小饕给大家介绍一桌 ”鸡鸭鱼肉“:

红油钵钵鸡,香酥鸭,香辣烤鱼,小炒拆骨肉

1. 红油钵钵鸡

这款钵钵鸡,提前做好,冷吃热吃都很棒。小饕是放在保温钵里。根据泡制的时间决定麻辣的程度。请客非常受欢迎,方便食用,荤素搭配,走地鸡皮黄肉嫩,绿的蔬菜,豆制品,魔芋丝,藕片更是挂味香辣。十足过瘾!





2. 香酥鸭

这道是功夫菜,小饕儿时最爱,至今记忆犹新。鸭肉入口即化,鸭皮薄脆如纸,鸭骨香酥入味,比烤鸭,熏鸭要好吃好多倍。







3. 香辣烤鱼

这道菜对技巧的要求很少。只要鱼新鲜,香辣料味道调好了,用烤箱烤制,保温,不占用炉头,是宴客的好选择。鱼肉鲜香软嫩,蔬菜麻辣入味[b]。[/b]





4. 小炒拆骨肉

这道新颖的小菜,在餐桌上受欢迎的程度着实令小饕吃惊。排骨很常见,但是,把排骨肉拆下来,重新加味翻炒,却可以大大简化红烧排骨等油炸红烧的繁琐工序,拆骨肉既软嫩又筋道,拆骨后短时间的翻炒即可入味。强烈推荐!





具体菜谱及做法如下:



  1. 钵钵鸡

    原料:
    走地鸡一只
    炒鸡料:
    郫县豆瓣酱,豆豉,葱姜蒜,花椒八角香叶草果等香料。
    调味汤:
    辣椒红油,花椒油,藤椒油,糖,芝麻,盐。
    做法:
    1) 走地鸡洗净,按照头,脖子,翅膀,胸部,大腿,切件。
    2)葱姜黄酒花椒,大半锅冷水,加入除了鸡胸之外所有的鸡块。水开煮10-15分钟,9成熟。
    3)关火,放入鸡胸,盖盖闷8-10分钟,至鸡胸熟。
    4)捞出取肉,切小块。骨头扔回锅内煮汤。
    5)葱姜,香料,少许油,炒香,加入炒鸡料,炒香
    6)倒入鸡汤,调味汤,加盐,调至适口,煮开,转中小火熬20分钟。
    7)过滤,成红汤。
    8)藕片,西兰花,豆腐,魔芋,海带,等蔬菜豆制品,切块。和鸡肉一起,串串。
    9)串好的蔬菜,用鸡汤烫熟。与串好的鸡肉串一起,泡入做好的红汤。
    10)热食或冷食皆宜。



    ***

    2. 香酥鸭

    原料:
    走地鸭一只
    花椒,盐
    桂皮,香叶,八角

    做法:
    1)走地鸭洗净去毛割尾巴。
    2)小火炒热的花椒盐,趁热抹在鸭子内外与葱姜一起,按摩均匀。密封入冰箱冷藏腌制6-12小时。
    3)取出,把表面的花椒盐洗净,葱姜塞进肚子。放桂皮,香叶,八角,表面放葱姜,蒸2-3个小时。
    4)鸭身表面均匀抹酱油,五香粉(可选),晾干。
    5)热油炸至金黄酥香。火力不够的,炸两次。
    6)切件装盘食用。



    ***

    3. 香辣烤鱼

    原料:
    鲜鱼
    葱姜
    花椒
    香叶
    郫县辣椒酱
    豆豉
    蔬菜:藕片,蘑菇等。
    做法:
    1)鲜鱼清理干净,两面打斜刀,抹盐,酒,胡椒粉,腌制。
    2)腌好的鱼,表面刷少许油,烤箱400F,烤制20分钟。
    3)烤鱼的时候,同时炒制香辣酱。少许油,入葱姜,炒香,加入花椒,胡椒,
    香叶,郫县辣椒酱。。。加入高汤或水,煮开,熬制10分钟。
    4)加入蔬菜,如:藕片,蘑菇,青笋,土豆片等。煮至半熟。
    5)将红汤倒入烤鱼盘,烤箱400F,烤制10分钟至熟。

    ***

    4. 小炒拆骨肉

    原料:
    排骨
    葱姜,八角
    红绿辣椒
    酱油,黄酒
    做法:
    1)排骨用冷水浸泡去血水。
    2)冷水,加葱姜,八角,黄酒,排骨,煮开,去浮沫。小火炖至排骨熟烂脱骨。
    3)捞出排骨,脱骨,留拆骨肉待用。
    4)少许油,爆香葱姜末,红绿辣椒圈,加入拆骨肉,加酱油,淋黄酒,少许醋,一点点糖,少许水,炒均匀。撒葱花,香菜碎,出锅。


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damnff
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文章 时间: 2019-1-03 22:20 引用回复
不得不给个赞

真的菜色很棒
 
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坤朋
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文章 时间: 2019-1-03 22:25 引用回复
都是功夫菜,品相完美
 
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無極
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文章 时间: 2019-1-03 22:39 引用回复
下次试试鸭子晾干後,抹上乾淀粉再炸!皮更酥!
 
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SYSTEM
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文章 时间: 2019-1-03 22:39 引用回复
此贴被 無極 加为精华
 
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紫洛粼
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文章 时间: 2019-1-03 22:45 引用回复
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紫洛粼
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文章 时间: 2019-1-03 22:46 引用回复
damnff 写道:
不得不给个赞
真的菜色很棒


谢谢,说说大家喜欢吃什么菜?
我正在计划过年的菜呢。 tiger39.gif

祝新年快乐! tiger27.gif
 
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上一次由紫洛粼于2019-1-03 22:47修改,总共修改了1次
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紫洛粼
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文章 时间: 2019-1-03 22:46 引用回复
坤朋 写道:
都是功夫菜,品相完美


谢谢美言!祝您和全家新年愉快! tiger27.gif
 
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上一次由紫洛粼于2019-1-03 22:47修改,总共修改了1次
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紫洛粼
(只看此人)



文章 时间: 2019-1-03 22:49 引用回复
无极 写道:
下次试试鸭子晾干後,抹上乾淀粉再炸!皮更酥!


谢谢师傅!没错!
我看到有方子这么写,因为要炸第二次,那鸭子实在蒸得太酥了,不敢碰,怕掉胳膊掉腿腿的。我怕沾了面粉,有炸糊的油底子不好弄,就没敢抹粉。
主要还是家里设备不够专业啊。要有大油锅,大笊篱就好了。
 
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坤朋
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文章 时间: 2019-1-03 22:55 引用回复
紫洛粼 写道:
谢谢美言!祝您和全家新年愉快! tiger27.gif

也祝您全家新年快乐!
 
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