川味香肠与广式香肠 (发表于5年前)

紫洛粼 · 时间: *2018-12-02 01:24*

今天上载一些照片，和大家介绍一下，如何家庭制作香肠。并且和大家分享一个多年尝试，觉得还不错的配方。

本地西人肉店都会有买肠衣的，问他们是否有卖casing for sausage就可以了。他们会问你要灌多少磅肉的。一般家庭10磅20磅差不多了。更多就是要送人。
我这里以10磅肉来展示一下制作过程。
1. 买肠衣
肉店小哥给我包装得很cute的肠衣。价格也写在上面。可以灌30磅肉左右。

他这个是泡过水的了，还有那种盐腌的直接卖给你，你得用冷水一直泡洗，换水，直到不咸为止。否则，影响灌制香肠的味道。
用水冲洗，泡着待用。

2. 切肉
我一般买肥一点的叉烧肉。丰泰特价是1.89/磅。是很好的价格。可以让师傅帮你挑骨头小一点的，甚至没有骨头的。
看我这四块叉烧肉，切完剔去筋头巴脑的，基本上是10磅。

切或剪成肉条，或肉片。
这是6磅，灌广式的。小孩不太能吃川味肠。喜欢吃广式的。这款配方甜甜的，很好吃。

3. 调味
白酒我买的二锅头，10磅肉，用掉一瓶的60%。
广式

配方是10斤肉的比例
盐3两
白酒3两
胡椒粉 1两
糖6两
味精或蘑菇精 1两

川味

10斤肉的比例
盐3两
花椒 0.5两（喜欢麻辣的用1两）打碎成面加入。
辣椒面 1两
姜蓉或姜粉半两
白酒1.5两
糖 1两
味精或蘑菇精 1两

4. 搅拌腌制入味
就是把调味料拌入肉条，带着食用手套，抓拌均匀。腌一会入味。
拌好后可以取少量用微波炉加热，尝尝味道，再做调整。

5. 灌制
我的工具。没有工具，可以用可乐瓶剪一个漏斗，把肠衣套在瓶嘴，用筷子把肉捅进去，也挺快的。当然这种绞肉机灌更快。KA的电动的灌香肠器，更快些。好在家里自己做的不多，三种方法差别不太大。

固定在台子上。

把肠衣套在灌嘴上。

灌制过程就象这样

一边灌，一边用牙签在香肠上扎些洞，排气。

6.结扎
灌好的香肠，广式和川味。6：4

用棉绳扎成一段段的。

7.晾制
天气好，就晾在外面。天气不好，就晾在车库里。
外表如果有白点，可以用白酒擦一下，没有问题。
基本晾到外表干，内里还有点柔软就可以了。

川味的可以熏一下。广味的就直接蒸了吃可以。

吃不完的放密封袋里冷冻，11月份做，可以吃到过年。三个月左右。

stephen01 · 时间: *2018-12-02 01:26*

我想请问，那肠衣是哪里买的？

stephen01 · 时间: *2018-12-02 01:27*

之前在美国买了部绞肉机，就是想弄香肠

但是一直不知道哪里买肠衣的

紫洛粼 · 时间: *2018-12-02 01:30*

stephen01 写道:

我想请问，那肠衣是哪里买的？

Seafair Gourmet Meats 在FRANCIE + NO.1.
你搜一下你附近的西人MEAT SHOP，都会有的一般。

pws07 · 时间: *2018-12-02 01:31*

介绍得很详尽

紫洛粼 · 时间: *2018-12-02 01:33*

就这家店里的香肠可贵了。10-20多一磅。还是绞肉做的那种。口感完全无法和这种切的肉条的相比。小哥卖给我肠衣，还好奇地问我要灌什么口味的？我说中国四川辣香肠。他若有所思，估计过几天也开发这个新产品了。哈哈。

紫洛粼 · 时间: *2018-12-02 01:34*

pws07 写道:

介绍得很详尽

当真技术含量很低。只要配方调试到自己家人喜欢的口味，以后就太简单了。切肉有点累，其他都挺容易的。

pws07 · 时间: *2018-12-02 01:35*

紫洛粼写道:

当真技术含量很低。只要配方调试到自己家人喜欢的口味，以后就太简单了。切肉有点累，其他都挺容易的。

我就算了培养小孩子做菜

晃悠晃悠 · 时间: *2018-12-02 01:47*

这个看看就好，就不学了。。。

晃悠晃悠 · 时间: *2018-12-02 01:48*

偶尔吃根纯瘦肉香肠都觉得内疚。。。。