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川味香肠与广式香肠

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 时间: 2018-12-02 00:24 引用回复
今天上载一些照片,和大家介绍一下,如何家庭制作香肠。并且和大家分享一个多年尝试,觉得还不错的配方。

本地西人肉店都会有买肠衣的,问他们是否有卖casing for sausage就可以了。他们会问你要灌多少磅肉的。一般家庭10磅20磅差不多了。更多就是要送人。
我这里以10磅肉来展示一下制作过程。
1. 买肠衣
肉店小哥给我包装得很cute的肠衣。价格也写在上面。可以灌30磅肉左右。


他这个是泡过水的了,还有那种盐腌的直接卖给你,你得用冷水一直泡洗,换水,直到不咸为止。否则,影响灌制香肠的味道。
用水冲洗,泡着待用。


2. 切肉
我一般买肥一点的叉烧肉。丰泰特价是1.89/磅。是很好的价格。可以让师傅帮你挑骨头小一点的,甚至没有骨头的。
看我这四块叉烧肉,切完剔去筋头巴脑的,基本上是10磅。

切或剪成肉条,或肉片。
这是6磅,灌广式的。小孩不太能吃川味肠。喜欢吃广式的。这款配方甜甜的,很好吃。


3. 调味
白酒我买的二锅头,10磅肉,用掉一瓶的60%。
广式

配方是10斤肉的比例
盐3两
白酒3两
胡椒粉 1两
糖6两
味精或蘑菇精 1两

川味

10斤肉的比例
盐3两
花椒 0.5两(喜欢麻辣的 用1两)打碎成面加入。
辣椒面 1两
姜蓉或姜粉 半两
白酒1.5两
糖 1两
味精或蘑菇精 1两

4. 搅拌腌制入味
就是把调味料拌入肉条,带着食用手套,抓拌均匀。腌一会入味。
拌好后可以取少量用微波炉加热,尝尝味道,再做调整。




5. 灌制
我的工具。没有工具,可以用可乐瓶剪一个漏斗,把肠衣套在瓶嘴,用筷子把肉捅进去,也挺快的。当然这种绞肉机灌更快。KA的电动的灌香肠器,更快些。好在家里自己做的不多,三种方法差别不太大。

固定在台子上。

把肠衣套在灌嘴上。

灌制过程就象这样

一边灌,一边用牙签在香肠上扎些洞,排气。

6.结扎
灌好的香肠,广式和川味。6:4


用棉绳扎成一段段的。


7.晾制
天气好,就晾在外面。天气不好,就晾在车库里。
外表如果有白点,可以用白酒擦一下,没有问题。
基本晾到外表干,内里还有点柔软就可以了。


川味的可以熏一下。广味的就直接蒸了吃可以。










吃不完的放密封袋里冷冻,11月份做,可以吃到过年。三个月左右。
 
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上一次由紫洛粼于2018-12-02 00:28修改,总共修改了2次
楼主 | 电梯直达
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stephen01
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:26 引用回复
我想请问,那肠衣是哪里买的?
 
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stephen01
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:27 引用回复
之前在美国买了部绞肉机,就是想弄香肠

但是一直不知道哪里买肠衣的
 
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紫洛粼
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:30 引用回复
stephen01 写道:
我想请问,那肠衣是哪里买的?


Seafair Gourmet Meats 在FRANCIE + NO.1.
你搜一下你附近的西人MEAT SHOP,都会有的一般。
 
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pws07
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:31 引用回复
介绍得很详尽
 
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_________________
跟我的帖子就有好看的
5 楼 | 返回顶端
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紫洛粼
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:33 引用回复
就这家店里的香肠可贵了。10-20多一磅。还是绞肉做的那种。口感完全无法和这种切的肉条的相比。小哥卖给我肠衣,还好奇地问我要灌什么口味的?我说中国四川辣香肠。他若有所思,估计过几天也开发这个新产品了。哈哈。
 
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紫洛粼
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:34 引用回复
pws07 写道:
介绍得很详尽

当真技术含量很低。只要配方调试到自己家人喜欢的口味,以后就太简单了。切肉有点累,其他都挺容易的。
 
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7 楼 | 返回顶端
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pws07
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:35 引用回复
紫洛粼 写道:
当真技术含量很低。只要配方调试到自己家人喜欢的口味,以后就太简单了。切肉有点累,其他都挺容易的。

我就算了 培养小孩子做菜
 
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晃悠晃悠
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:47 引用回复
这个看看就好,就不学了。。。
 
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这,,,???
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9 楼 | 返回顶端
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晃悠晃悠
(只看此人)



文章 时间: 2018-12-02 00:48 引用回复
偶尔吃根纯瘦肉香肠都觉得内疚。。。。
 
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这,,,???
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