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不一样的月饼(II) - 西瓜酥

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 时间: 2018-9-04 17:05 引用回复
今天小饕给大家介绍这款新颖又可爱的西瓜酥月饼。

翠绿的外皮,一口咬下去,酥皮纷纷碎落,露出鲜红或嫩黄的瓜瓤。还有可以乱真的黑黑的西瓜籽呐。和我们小时候吃的西瓜一模一样有没有?

这款西瓜酥月饼,瓜皮是用小片酥技巧制作,混合以绿茶粉,手绘的翠绿花纹,非常逼真。西瓜瓤则是用人称馅料女皇的白豆沙,混合红曲粉或姜黄粉,用炒过的黑芝麻做西瓜籽。不仅味道香浓醇正,酥香可口,迷你小西瓜的外形还颇具童趣,不仅小朋友喜欢,就连大人们也难免被唤起儿时的回忆呢。









西瓜酥月饼的材料:(可制作约18颗西瓜酥)



  • 奶油白豆沙

    白凤豆 (白眉豆,扁豆,LIMA BEAN)400克

    糖 320 克

    黄油 80克

    干豆:黄油:糖 = 5:1:4

    盐 少许 (可选)

    2. 绿茶油酥皮

    a. 油皮

    这个比例配方是我尝试了许多不同配方后确定下来的,非常油润延展性好,不易破酥。

    如果要加色粉,按照比例增加水和猪油的量。这里增加10克绿茶粉及等比例猪油。

    中筋粉 150克

    糖20克

    猪油 59克

    温水 55克 (55毫升)

    绿茶粉 10克

    b. 油酥

    油酥与油皮总重相同,低筋粉与猪油比例为 2:1

    低筋粉 185 克

    猪油 98 克

    绿茶粉 10克

    C.装饰

    黑芝麻



    具体做法:

    奶油白豆沙

    如果说,红豆沙是中式烘焙中的馅料之王,而白豆沙就是馅料皇后。不仅健康美味,且色泽牙白,易于调色装饰。韩式豆沙裱花的主角就是这个白豆沙啦,易于塑性,稳定性远远优于奶油。

    白扁豆洗净泡水12-24小时 。干豆2袋共400克




    直到可以轻松剥掉表皮

    (如果有已经去皮的白扁豆就更方便了。去掉表皮的方法很简单,轻轻剥开扁豆边上的那条眉毛,一挤,光滑的豆仁就出来了,我是一边看电视剧一边顺手做很快就好。这种方法比打碎后过滤掉皮要简单容易多了)

    去皮泡过水的白扁豆仁 650克



    去皮的白扁豆加入700毫升水,煮开,倒掉,重新加入700毫升新水,再煮开,再换水

    700毫升,煮开,滤出。(换水煮开是为了去除豆腥味)



    煮好的白扁豆仁非常绵软,可用两种方法打成豆泥(约800克):

    金属网过滤,或VITAMIX打细。后者更简单迅速,效果细腻。非常推荐。

    (抱歉VITAMIX没照片)



    不粘锅,小火,加入黄油融化,加入豆泥和糖。注意开始要用小火,因为豆泥和糖很容易糊底,而且白豆沙要求颜色和味道非常纯净,有一点糊底都会影响效果。搅拌均匀后,转中火,炒到快干时,转小火。直到成团。



    炒好的奶油白豆沙味道非常赞,400克干豆出734克奶油白豆沙盖保鲜膜,入冰箱冷藏。





    西瓜皮

    酥皮和油皮的制作请参考bbs.wenxuecity.com/coo...71788.html

    唯一不同的是,油皮和酥皮里分别加入10克绿茶粉,并适量增加少量猪油,增加油润和延展性。

    油皮和油酥分别分成15克一个的球。保鲜膜覆盖,防止风干。



    取一个油皮按平擀开,包入油酥球。包好油皮油酥30克一个。



    第一次擀卷





    第二次擀卷





    3. 西瓜瓤

    炒好的白豆沙,分别加入红曲粉和姜黄粉,再加入炒好冷却的黑芝麻,分为20克一个的馅球。覆盖保鲜膜,防止风干。



    4. 包制西瓜酥

    取一个油酥卷,从中间向内折,按平,擀成长圆形皮,包入西瓜瓤馅料球。馅料也稍微整形成长圆形。因为要包出长圆形的西瓜酥生坯。



    用柳叶包封口方法,最后全部捏死,按平在底部。



    最后整形成椭圆形的西瓜酥生坯。


    如果酥皮擀制中有破酥情况,不用担心,尽量选择平滑的表面放在上面就可以了。



    最后,可以用线绳,或细的水彩笔,沾少量食用绿色(或竹炭粉),在西瓜酥生坯上画上翠绿的花纹。





    准备入烤箱的西瓜酥生坯





    5. 烤制西瓜酥

    烤箱预热375F,烤制20-25分钟。最后十分钟,可以用锡纸盖住表面,尽量保持西瓜酥颜色的翠绿,而不象一般酥皮需要一点焦黄色。



    切开看看,小黄肉西瓜,哈哈。



    小红瓤西瓜,瓜子好大。



    切一块来尝尝!



    外皮酥香层叠,内馅香甜浓郁。迷你可爱,童趣盎然。



    ----

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  • 楼主 | 电梯直达
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    坤朋
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    文章 时间: 2018-9-04 17:09 引用回复
    只能点赞,点赞👍🏻
     
    花篮
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    SYSTEM
    (只看此人)



    文章 时间: 2018-9-04 18:21 引用回复
    此贴被 無極 加为精华
     
    花篮
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    月关
    (只看此人)



    文章 时间: 2018-9-04 18:21 引用回复
    这个自己加精吧,哈哈哈

    太赞了
     
    花篮
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    BC测量师
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    文章 时间: 2018-9-04 18:37 引用回复
    下次有什么文化节请务必参加
     
    花篮
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    maohu
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    文章 时间: 2018-9-04 22:07 引用回复
    紫版手太巧了,太好看了!公众号已关注 icon_mrgreen.gif
     
    花篮
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    踏地
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    文章 时间: 2018-9-05 08:50 引用回复
    紫版做的真好,

    请教这方子也可以做绿豆凸吧?
     
    花篮
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    紫洛粼
    (只看此人)



    文章 时间: 2018-9-05 10:58 引用回复
    踏地 写道:
    紫版做的真好,
    请教这方子也可以做绿豆凸吧?

    皮是可以的,内馅绿豆凸用的是绿豆沙和肉松。
     
    花篮
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    Maplecreek
    (只看此人)



    文章 时间: 2018-9-05 11:20 引用回复
    这个太漂亮了。

    再来杯龙井,美啊。
     
    花篮
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    [quote]"Never argue with stupid people they'll drag you down to their level and beat you with experience". -Mark Twain.
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    踏地
    (只看此人)



    文章 时间: 2018-9-06 08:04 引用回复
    紫洛粼 写道:
    皮是可以的,内馅绿豆凸用的是绿豆沙和肉松。

    我偏素,喜欢纯绿豆的,加肉的也不错,大统华买过几次很好吃。
     
    花篮
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