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不一样的月饼(I) - 芒果酥

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 时间: 2018-8-29 22:57 引用回复
今天小饕给大家介绍一款新颖的酥皮月饼:芒果酥皮月饼

最近烘焙界,芒果可是个大红人!各种甜点聚会都有它的倩影!小饕结合象形酥皮点心的制作技巧,使用广受欢迎的芒果制馅,为中秋献上一款新颖又美味的小心意。

这款芒果酥皮月饼,酥皮层次分明,口感轻如羽毛,入口即化。

芒果馅酸甜适口,浓浓芒果香,让您爱不释口。



和传统的甜腻月饼口味比较,清新爽口,不油不腻。每颗分量很小,迷你又可爱。





原材料:可制作 24 ~ 28 颗芒果酥月饼

A. 芒果馅(制作590 克 芒果酱 )

大芒果 4个 (净芒果肉1000克)

玉米糖浆 150 克

冰糖 150 克

黄油 30 克

柠檬汁 10克 (可不加)

B.酥皮

a. 油皮

这个比例配方是我尝试了许多不同配方后确定下来的,非常油润延展性好,不易破酥。

如果要加色粉,按照比例增加水和猪油的量。

中筋粉 150克

糖20克

猪油 55克

温水 55克 (55毫升)

b. 油酥

油酥与油皮总重相同,低筋粉与猪油比例为 2:1

低筋粉 185 克

猪油 95 克

C.装饰

另外准备少量油酥面 (约40~50克) ,

绿茶粉,可可粉,蛋黄 2 颗。

制作方法:



  • 炒制芒果馅

    四个大芒果洗净


    去皮去核 (外皮用削皮器,核可以用勺子刮净果肉)



    净芒果肉


    入VITAMIX 打细





    准备黄油,冰糖,玉米糖浆



    不粘锅,加入黄油融化,再加入芒果糊,冰糖和玉米糖浆,柠檬汁。

    先用中大火炒制,炒至半干时,转中小火,防止加热不均匀,糊底。



    炒到成团即可。整个炒制时间约60到80分钟。



    封好入冰箱冷藏。使用时分为15克一个圆球。保鲜膜覆盖防止风干。


    2. 制作酥皮

    制作油皮,混合中筋粉,糖,加入猪油,徐徐加入温水,从中间开始少量混合,慢慢全部混合。


    刚刚混合好,面团并不光滑。需要覆盖保鲜膜,醒面 30分钟。



    醒30分钟后,再揉光滑。


    制作油酥,混合低筋粉和猪油,用手指尽量将面粉按压进猪油,耐心混合成团,成品应该非常油润,不会过干掉渣。


    油皮和油酥分别分成10克一个的圆形剂子。


    按照如下顺序,取一个油皮,擀平,包入一个油酥球,封口,揉圆。


    全部包好的油酥皮。保鲜膜覆盖松弛20分钟以上。



    取一个油酥皮,按平,轻轻用擀面杖从中间向上向下擀成长圆型,卷起。



    全部卷好的油酥皮,覆盖保鲜膜松弛20分钟以上。


    取一个油酥卷,按平,再擀成长圆形,卷起。


    全部完成第二次擀卷的油酥皮,覆盖保鲜膜松弛20分钟以上。



    3. 包制芒果酥

    取一个油酥卷,从中间向内折,按平。擀成圆皮,包入芒果馅。



    因为是制作芒果形状的点心,所以使用了柳叶包的方法封底,使用普通包子的方法也可以,翻过来整理成芒果形状即可。



    4. 装饰芒果酥

    下图是芒果酥装饰的步骤:叶柄,叶子,叶脉。

    叶柄用少量油酥混合可可粉制成;叶柄尽量短粗,避免烤熟后太酥折断。

    叶片则由少量油酥混合绿茶粉制成。





    全部装好叶柄的芒果酥生坯


    全部装好叶片的芒果酥生坯



    全部装饰好叶脉的芒果酥生坯 ,用牙签在叶片上压出叶脉花纹





    用刷子在芒果酥生坯表面刷蛋黄液,尽量避免叶脉部分。




    装饰好准备入烤箱的小芒果们。




    5. 烤制芒果酥

    375 F, 烤制20-25分钟。

    最后10分钟需要观察表面上色状况,以决定是否出炉。烤好出炉的芒果酥









    ***

    这些年小饕做过的主流及非主流月饼

    1.广式十仁月饼





    2. 冰皮月饼




    3.苏式酥皮月饼


    榨菜鲜肉


    苔菜松仁


    鲜肉炸弹酥 (鲜肉皮蛋酥)



    4. 桃山皮月饼


    可可,白豆沙蔓越莓,绿茶绿豆沙


    5. 豆沙金桂莲花酥





    一样的月亮,不一样的月饼,今年,你想怎么玩呢?


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    damnff
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    文章 时间: 2018-8-29 22:58 引用回复
    太厉害了,自己做芒果酥
     
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    Khawa_Wallpaper
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    文章 时间: 2018-8-29 23:14 引用回复
    来10个榨菜鲜肉月饼
     
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    没有做不到的价格
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    pws07
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    文章 时间: 2018-8-29 23:21 引用回复
    玉米糖桨是否容易致糖尿病那个?
     
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    新的霸
    (只看此人)



    文章 时间: 2018-8-29 23:30 引用回复
    麻烦楼主说一下高精面粉和中,低筋面粉的英文,谢谢
     
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    5 楼 | 返回顶端
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    紫洛粼
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    文章 时间: 2018-8-29 23:50 引用回复
    pws07 写道:
    玉米糖桨是否容易致糖尿病那个?

    美国FDA有专门文章澄清此事,没有充分的科学证据,显示高果糖玉米糖浆比普通蔗糖更危险。不过,我这是原方,大家完全可以以蔗糖或其他更健康的替代品来制作的。
     
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    紫洛粼
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    文章 时间: 2018-8-29 23:50 引用回复
    新的霸 写道:
    麻烦楼主说一下高精面粉和中,低筋面粉的英文,谢谢

    高筋面粉:BREAD FLOUR
    中筋面粉: ALL-PURPOSE FLOUR
    低筋面粉:CAKE FLOUR (CAKE AND PASTRY FLOUR)
     
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    上一次由紫洛粼于2018-8-29 23:52修改,总共修改了1次
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    紫洛粼
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    文章 时间: 2018-8-29 23:53 引用回复
    成功地给 4 个帖子送出 20 个漂亮花篮
     
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    fangpao
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    文章 时间: 2018-8-30 00:01 引用回复
    太太太太牛牛牛了了
     
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    _________________
    人不8俺,俺亦8人;人若8俺,俺必8人。

    有条件要8,没有条件创造条件也要8。

    友谊第8,8赛第一。

    call: 1-888-1818188
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    踏地
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    文章 时间: 2018-8-30 07:57 引用回复
    紫版不愧为紫版,赞👍
     
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    10 楼 | 返回顶端
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