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论坛首页 -> 吃吃喝喝

曲奇秘方全攻略(下)个性花式曲奇

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 时间: 2018-6-09 23:33 引用回复
一位朋友说她的小女儿马上就要过生日了,
她想学做漂亮的花式曲奇给她的小天使。
这里小饕给大家介绍一下花式装饰曲奇。

花式装饰曲奇的最大好处,是个人化和
主题化的设计,你可以加人名,可以加
主题图案,可以随心所欲地装饰。是最
有创意,也是最能表达心意的温馨礼物。

讲个小花絮。朋友的女儿考进了康奈尔
大学著名的酒店管理专业。起因,就是
她喜欢烘焙,非常喜欢送个人化的点心
做节日礼物给老师,这种特别创意和温
馨感觉给老师留下深刻的印象,得到了
非常强力的推荐。而作为大学新生,
因为有这么一个特长,各种PARTY, 聚会,
特别的日子,都得益于她的创意,她成了
学校里非常POPULAR的明星。

今天小饕和大家分享花式曲奇的专业装饰
配方和技巧。还有省钱又方便的小窍门。


  1. 圣诞节装饰曲奇 (早期作品,配方不理想)

    《蕾丝雪人》


    《彩珠圣诞树》


    2.捐献音乐慈善拍卖会的乐谱曲奇




    这不是高跟鞋,是八分音符:)




    3. 慈善音乐会主题曲奇
    带主题设计的食物,为PARTY
    增加了许多个性,色彩和乐趣。








    一。 装饰曲奇饼的饼干(Sugar Cookie)
    [size=14]配方:[/size]
    室温软化黄油   1 cup

    细砂糖              1 cup
    鸡蛋                 1 个
    香草精              2 tsp
    中筋面粉           3 cup
    盐                     1/4 tsp
    泡打粉               1 tsp

    [size=14]做法
    [/size]
    1. 混合面粉,盐,泡打粉,拌均匀

    2. 黄油加糖搅拌均匀

      3. 加入鸡蛋搅拌均匀



      4. 加入香草精 搅拌均匀



      5. 加入面粉混合物,切菜式搅拌成颗粒状




      6. 加少量面粉,揉成团,包保鲜膜,

      入冰箱冷藏30分钟



      7. 取出擀成0.3~0.4厘米厚的面皮,  使用饼干模具,

      切割成想要的形状



      8. 烤箱预热350 F, 烤10-12分钟, 冷却待用




      二。 蛋白霜专业配方:
      花式曲奇的主要装饰原料是蛋白霜。
      我们首先制作基础“胶水”,这是一种糖粉
      与蛋白混合的粘度很高的白色膏状物。
      根据用途,再加上不同量的水,
      就可以调成不同稠度的装饰蛋白霜。

      A: 基础“胶水
      糖粉 (Powder sugar) 1 LB
      塔塔粉(Cream of Tartar)    1/4 TSP
      蛋白 2.5个大蛋白 =

      蛋白粉 Meringue Powder 5 tsp + 5 Tbs 温水
      香草精 (或其他喜欢的味道,可以不加)

      原料混合,高速打发到出现尖角即可

      “胶水”的稠度,应该是勺子舀起,倒扣不会掉落。

      B: 勾边 
      加1/2~3/4 tsp 水[size=14]+ 需要的颜色[/size]
      勾边的蛋白霜,是用基础“胶水”加少量水调和而成。
      勾边的稠度,应该是用勺子舀起,
      会慢慢整块坠落,但是落下后,
      形状不会马上消失,不会马上融合
      于其他的蛋白霜。

      C:平面填色
      1 1/2~2 1/2 tsp 水 + 需要的颜色

      英文叫“Flooding",用来填充大的色块面积。
      比勾边要稀释一些,易于流动。
      填色的稠度,应该是用勺子舀起,
      会如丝带自由滑落,落下后15秒内,
      形状消失,完全融合于其他的蛋白霜。

      D: 装饰划线
      等同勾边的加水量

      装饰划线写字的蛋白霜,
      稠度和勾边一致。

      三。 自制烤纸挤花袋
      这里小饕插播一个省钱方便的窍门。
      烘焙中装饰要用到挤花袋,Wilton卖的
      挤花袋也不便宜,白色的可多次使用,
      透明的洗干净再用一次也可以,
      但很不方便。专业人士大多使用
       PARCHEMENT PIPING BAG,
      就是用烤纸自制挤花袋,方便好用,
      非常适合家庭烘焙,每种颜色装饰
      奶油或蛋白霜需要量不多,
      但色彩种类多的情况。

      以下是流程图示,如何自制烤纸挤花袋。



      1. 裁一张正方形的烤纸。




      2. 对角裁成两个三角形。



      3. 取一个三角形,以底边中点为挤花嘴的尖,

        将一个底角向内卷起,角和顶点重合。

        形成三角圆锥。



      4. 将另一边围着三角锥体外面一周,

        底角和顶点重合。



      5. 调整一下挤花嘴的尖端,保持锐利。

        将多出来的边向内折,固定不会松开。



      6. 根据装饰需要(线条的粗细),

        用剪刀修剪挤花嘴。



      7. 如果有挤花需要,可以把金属花嘴

        放入挤花袋,露出尖段即可。




        四。如何装饰曲奇饼
        1. 勾边
          用装好勾边蛋白霜的挤花袋,沿着饼干的边缘
          画一条平滑的线条。这里有个窍门,请注意:
          [size=14]要给饼干留一条窄窄的边,空出来。因为你将[/size]
          [size=14]来移动饼干的时候,很容易把这个边给碰坏了,[/size]
          [size=14]留出边不仅好看,也方便移动操作。[/size]




          2. 填色 (做平滑的背景平面)

          给一点时间,让围边干燥固化,这个过程很快。

          然后,用装满平面填色蛋白霜的挤花袋

          (这个嘴可以剪稍微大一点,方便流动),

          在框内各处,均匀挤上蛋白霜,控制一下量,

          太多会溢出,太少不够平滑。然后,用牙签,

          小心把流动的蛋白霜拉到固化的围边上,

          慢慢形成一个平滑的表面,并用牙签戳破

          所有小气泡。静止一旁干燥。



          干燥好的曲奇饼是这样的,

          表面闪亮平滑无瑕疵。



          注意干燥的环境要无尘。否则干燥

          的表面会有瑕疵。




          3. 装饰。

          这个步骤中可以随便发挥创意。粘贴使用

          背景色的蛋白霜挤一点就可以,也可以用

          一小块翻糖溶解在水里,做胶水。

          1)既可以用勾边蛋白霜点缀各种颜色和图案。

          比如:乐谱曲奇,就是分别用黑色和红色,

          来制作出立体的乐谱。



          2)也可以用现成的彩珠,糖花,糖画,

          巧克力照片,等来粘贴装饰。



          3)最快捷的是象下面这种,用翻糖和翻糖模具,

          Cookie Cutter制作立体图案,粘贴在表面。











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楼主 | 电梯直达
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SYSTEM
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文章 时间: 2018-6-10 04:13 引用回复
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Maplecreek
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文章 时间: 2018-6-10 07:23 引用回复
这个简直就是艺术品, 不舍得吃了
 
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[quote]"Never argue with stupid people they'll drag you down to their level and beat you with experience". -Mark Twain.
板凳 | 返回顶端
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Hstt
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文章 时间: 2018-6-10 09:45 引用回复
这我做不了。。只有看看。。 漂亮。。
 
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地板 | 返回顶端
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cindyfs
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文章 时间: 2018-6-10 09:57 引用回复
好漂亮,不愧是偶像!
 
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_________________
放个广告都不行,叫人怎么活啊
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roseandlily
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文章 时间: 2018-6-10 11:27 引用回复
太精致了,仰慕,自己做不了。
 
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BC测量师
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文章 时间: 2018-6-11 20:03 引用回复
紫色和粉红色,公主系列哈哈哈
 
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雨后
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文章 时间: 2018-6-12 23:21 引用回复
这个还舍得下口吗
 
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紫洛粼
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文章 时间: 2018-6-13 13:08 引用回复
成功地给 7 个帖子送出 35 个漂亮花篮
 
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紫洛粼
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文章 时间: 2018-6-13 13:17 引用回复
Maplecreek 写道:
这个简直就是艺术品, 不舍得吃了


这个有个PARTY或送人很好。否则我都是圣诞节才做,和娃们玩得不亦乐乎。可以做好了打个洞,丝带穿起来送人,或挂圣诞树。
 
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