专业秘方“一步到位”发面法！90分钟吃上白胖包子！ (发表于5年前)

紫洛粼

（先发了，回来有空再改照片。）

都说幸福是一样的，不幸则各有各的不幸。
撂到蒸包子这事儿上，也是杠杠的真理！

成功的包子都是一样得美好

失败的包子则各有各的血泪。。。

折腾老娘半天，就这货？（包子没发起来）

一不小心，整一锅没人要的玩意儿！（蒸塌了）

期待羽绒一般蓬松，出来却是半透明雪纺，
还TM静电都贴身上？（蒸僵了）

进去是包子，出来是蒸饼儿？（蒸瘫了）

包得标致如范冰冰，鼻子是鼻子眼是眼，
桑拿蒸完出来。。。
这是谁？？？（漂亮的褶子蒸糊了）

蒸前小鲜肉，出锅老腊肉！
满脸沧桑。。。（开盖回缩）

一脸烫伤，花容月貌毁于一旦

（被烫坏表皮）

别说那些十指不沾阳春水的厨房小白，就是小饕家
的老太太，久经沙场的山东面食高手，出国也遭遇
水土不服，经常无语问苍天！！！

宝宝别哭！

今天，小饕就和大家分享，这个专业面点师的秘方！
自从老太太半信半疑地用了这个方子，就再也没有
失败过！前几天，她还专门通过微信告诉小饕，这个
方子用国内的面粉，效果也是好得一塌糊涂！

今天第一集！
[size=16]先教大家用这种方法蒸包子！[/size]

[size=16][b][size=16]“一步到位”发面法！[/size][/b][/size]
[size=16][b][/b][/size]

和传统家庭常用的“二次发酵法”迥然不同。
“一步到位法”，简单，快捷，省时，省力，
最重要的，只要严格遵守步骤，保证可以蒸出
蓬松柔软，褶子清晰漂亮的包子！
[size=14]"一步到位"法，省略所有多余的环节和步骤，[/size]
尽量以最省事的方式，满足最馋的吃货!!!

[size=16][b][size=16]面水比例[/size][/b][/size]

面粉：水 = 100：55

一斤面粉500克，配温水275克。

普通中筋面ALL PURPOSE,一杯=140克左右，
500克等于3.5杯+一点手粉

蒸包子，馒头，花卷，其面水比例有不同。包子面
要比馒头软一些。对比了10几种配方，小饕总结出
一个最佳面水比例。大家只要记住这个比例，便可
放之四海皆准了！

[size=16]酵母比例[/size]

面粉：酵母= 100：1
500克面粉，配5克酵母
好记不？去掉后面的零就好啦！
这个配方强调，不加泡打粉，不加过量酵母！

*插播一下关于泡打粉的知识，也是很颠覆大家
日常认知的哦！泡打粉是一种化学食品添加剂
和复合膨松剂。为了快速大量发酵，很多配方都
添加泡打粉（BAKING POWDER)。
泡打粉的成份就是苏打+塔塔粉+玉米粉。
因为苏打的碱性，会破坏面粉中维生素B1；
相反，酵母是自然发酵，过程中还会产生
维生素B6,B12等，改良面粉增加营养。

*很多同学喜欢多加酵母，以求保证发酵效果，
其实“过犹不及”。过量酵母导致面团酸碱度
不平衡，发酵过度，成品外形失控等等。
因此建议，家庭制作面点，
尽量使用适量酵母来发酵。更加健康和营养。

==================================

下面小饕以500克面粉为例，具体演示一下
“一步到位”发面法的流程。

馅料可以按照各人喜好准备,
小饕这里用现成的豆沙，方便演示。

中筋面粉all purpose 500克
温水        275克

酵母 5克
糖           15克
油       5 克（可选择）

[size=16]和面10分钟[/size]

使用快速酵母（INSTANT QUICK RISE YEAST)，
不用养发，直接和面粉混合即可。

普通酵母粉，可以直接和温水，糖混合养发。

用筷子搅拌，直到没有干面粉剩下。
（STAND MIXER或面包机更省力）

和面效果“三光“：盆光，面光，手光
产生约800克面团

面团排气12分钟

这步是将大面团挤压排气的痛苦吃力步骤
改良成每个剂子小面团的挤压排气，
要容易省力得多。
分成40克一个的剂子

等待操作的面团用保鲜膜覆盖保湿

每个剂子用手揉搓挤压成长条，再盘起来成蚊香状。
重复三次。面团明显变白，质地细腻，切面无气泡。

[size=14]熟练后可以一次准备6个，一锅包子的量，效率更高。[/size]
2[size=14]分钟一个。6个剂子12分钟。[/size]

具体操作见截图
挤压揉搓成细条

盘起来，重复三遍

用虎口将面团边缘向内揉成表面光滑的圆形剂子

[size=16]包包子18分钟[/size]

对，大家没有看错，跳过传统的第一步发酵，
直接包包子啦！
小饕教大家包麦穗包，又叫柳叶包。
（小饕是左撇子，大家哪边手方便用哪边哈）

包好的包子，放在裁好的烤盘纸上。
（PARCHMENT PAPER)

先把剂子擀成中间厚，四周薄的面皮，
整体不要擀太薄。

放入豆沙馅，捏紧一端。

用右手拇指从内部挑起

左手捏起这部分面皮，捏紧成一个褶子

右手拇指再从另外一边面皮挑起，左手一样捏紧褶子

这样顺序，左右左右，大约捏一共18个褶子，到末尾，收口

将口捏紧整形即可

包好是这样的。
平均3[size=14]分钟一个。6个包子18分钟。[/size]

[size=16]包子发酵30分钟[/size]

小饕推荐大家使用，高效率且保证成功的
“热水锅发酵法”30[size=14]分钟。[/size]
（冬天可以视室温增加，最多45分钟）

不管多大直径的锅，放3公分深的冷水，
加热到45度，有点烫手的程度，
将包好的包子，垫上烤纸，
彼此之间，和锅壁间，
间隔安全距离，盖上锅盖发酵。
小饕教大家一个小窍门是，
在锅盖下面放一根竹签或筷子，

留一个缝隙，
避免锅盖上冷凝水滴落，破坏包子表面。

如果是竹笼屉，就没有这个问题，
可以放心发酵和蒸制

[size=16]蒸包子15-20分钟[/size]

当发酵后的包子，体积膨大1.5倍以上，
轻轻按压会弹回，就可以蒸了。
就用刚才发酵用的锅和水，

专业面点师建议用中火蒸，

从开火开始计时！！！

豆沙蒸15分钟，
肉馅蒸18-20分钟。
在锅盖下面放一根竹签或筷子，

留一个缝隙，
保证锅盖倾斜一个角度，
冷凝水会流到锅边，
不会滴下来烫坏包子的表面。
可以更好地平衡锅内锅外的气压。
关火等待几分钟再小心开盖，
蒸好的包子马上取出，避免沾湿。

吃包子！

90[size=14]分钟就可以吃到这么白胖可爱的包子！[/size]
快不快？简单不简单？

厨房小白第一次就做出这么漂亮的包子？
惊喜不惊喜？

大家还等什么？赶快试试吧！

下集预告：一步到位法！新手也能蒸出完美馒头！

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的确是又白又胖，

gisall

我现在急需的是馒头配方啊！

紫洛粼

gisall 写道:

我现在急需的是馒头配方啊！

下集是馒头。累死我了，写一个贴。

gisall

紫洛粼写道:

下集是馒头。累死我了，写一个贴。

我已经关注你了，加油。。。

roseandlily

柳叶包好漂亮，只会包圆的包子，一包长的就变成小耗子了。

umlinmark2001

包的好漂亮啊！！

紫洛粼

gisall 写道:

我已经关注你了，加油。。。

谢谢了。

紫洛粼

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