[紫洛粼]

（先發了，回來有空再改照片。）

都說幸福是一樣的，不幸則各有各的不幸。
撂到蒸包子這事兒上，也是杠杠的真理！

成功的包子都是一樣得美好




失敗的包子則各有各的血淚。。。



折騰老娘半天，就這貨？（包子沒發起來）









一不小心，整一鍋沒人要的玩意兒！（蒸塌了）



期待羽絨一般蓬松，出來卻是半透明雪紡，
還TM靜電都貼身上？（蒸僵了）



進去是包子，出來是蒸餅兒？（蒸癱了）


包得標致如范冰冰，鼻子是鼻子眼是眼，
桑拿蒸完出來。。。
這是誰？？？（漂亮的褶子蒸糊了）



蒸前小鮮肉，出鍋老臘肉！
滿臉滄桑。。。（開蓋回縮）



一臉燙傷，花容月貌毀於一旦

（被燙壞表皮）





別說那些十指不沾陽春水的廚房小白，就是小饕家
的老太太，久經沙場的山東面食高手，出國也遭遇
水土不服，經常無語問蒼天！！！





寶寶別哭！

今天，小饕就和大家分享，這個專業面點師的秘方！
自從老太太半信半疑地用了這個方子，就再也沒有
失敗過！前幾天，她還專門通過微信告訴小饕，這個
方子用國內的面粉，效果也是好得一塌糊塗！

今天第一集！
[size=16]先教大家用這種方法蒸包子！[/size]

[size=16][b][size=16]“一步到位”發面法！[/size][/b][/size]
[size=16][b][/b][/size]

和傳統家庭常用的“二次發酵法”迥然不同。
“一步到位法”，簡單，快捷，省時，省力，
最重要的，只要嚴格遵守步驟，保證可以蒸出
蓬松柔軟，褶子清晰漂亮的包子！
[size=14]"一步到位"法，省略所有多余的環節和步驟，[/size]
盡量以最省事的方式，滿足最饞的吃貨!!!





[size=16][b][size=16]面水比例[/size][/b][/size]




面粉：水 = 100：55

一斤面粉500克，配溫水275克。

普通中筋面ALL PURPOSE,一杯=140克左右，
500克等於3.5杯+一點手粉

蒸包子，饅頭，花卷，其面水比例有不同。包子面
要比饅頭軟一些。對比了10幾種配方，小饕總結出
一個最佳面水比例。大家只要記住這個比例，便可
放之四海皆准了！


[size=16]酵母比例[/size]


面粉：酵母= 100：1
500克面粉，配5克酵母
好記不？去掉後面的零就好啦！
這個配方強調，不加泡打粉，不加過量酵母！

*插播一下關於泡打粉的知識，也是很顛覆大家
日常認知的哦！泡打粉是一種化學食品添加劑
和復合膨松劑。為了快速大量發酵，很多配方都
添加泡打粉（BAKING POWDER)。
泡打粉的成份就是蘇打+塔塔粉+玉米粉。
因為蘇打的鹼性，會破壞面粉中維生素B1；
相反，酵母是自然發酵，過程中還會產生
維生素B6,B12等，改良面粉增加營養。



*很多同學喜歡多加酵母，以求保證發酵效果，
其實“過猶不及”。過量酵母導致面團酸鹼度
不平衡，發酵過度，成品外形失控等等。
因此建議，家庭制作面點，
盡量使用適量酵母來發酵。更加健康和營養。




==================================


下面小饕以500克面粉為例，具體演示一下
“一步到位”發面法的流程。


餡料可以按照各人喜好准備,
小饕這裡用現成的豆沙，方便演示。


中筋面粉all purpose  500克
溫水          275克

酵母             5克
糖           15克
油       5 克（可選擇）






[size=16]和面10分鍾[/size]

使用快速酵母（INSTANT QUICK RISE YEAST)，
不用養發，直接和面粉混合即可。

普通酵母粉，可以直接和溫水，糖混合養發。



用筷子攪拌，直到沒有幹面粉剩下。
（STAND MIXER或面包機更省力）


和面效果“三光“：盆光，面光，手光
產生約800克面團









面團排氣12分鍾



這步是將大面團擠壓排氣的痛苦吃力步驟
改良成每個劑子小面團的擠壓排氣，
要容易省力得多。
分成40克一個的劑子

等待操作的面團用保鮮膜覆蓋保濕





每個劑子用手揉搓擠壓成長條，再盤起來成蚊香狀。
重復三次。面團明顯變白，質地細膩，切面無氣泡。

[size=14]熟練後可以一次准備6個，一鍋包子的量，效率更高。[/size]
2[size=14]分鍾一個。6個劑子12分鍾。[/size]





具體操作見截圖
擠壓揉搓成細條


盤起來，重復三遍


用虎口將面團邊緣向內揉成表面光滑的圓形劑子








[size=16]包包子18分鍾[/size]



對，大家沒有看錯，跳過傳統的第一步發酵，
直接包包子啦！
小饕教大家包麥穗包，又叫柳葉包。
（小饕是左撇子，大家哪邊手方便用哪邊哈）





包好的包子，放在裁好的烤盤紙上。
（PARCHMENT PAPER)



先把劑子擀成中間厚，四周薄的面皮，
整體不要擀太薄。





放入豆沙餡 ，捏緊一端。



用右手拇指從內部挑起



左手捏起這部分面皮，捏緊成一個褶子


右手拇指再從另外一邊面皮挑起，左手一樣捏緊褶子



這樣順序，左右左右，大約捏一共18個褶子，到末尾，收口


將口捏緊整形即可



包好是這樣的。
平均3[size=14]分鍾一個。6個包子18分鍾。[/size]







[size=16]包子發酵30分鍾[/size]



小饕推薦大家使用，高效率且保證成功的
“熱水鍋發酵法”30[size=14]分鍾。[/size]
（冬天可以視室溫增加，最多45分鍾）

不管多大直徑的鍋，放3公分深的冷水，
加熱到45度，有點燙手的程度，
將包好的包子，墊上烤紙，
彼此之間，和鍋壁間，
間隔安全距離，蓋上鍋蓋發酵。
小饕教大家一個小竅門是，
在鍋蓋下面放一根竹簽或筷子，

留一個縫隙，
避免鍋蓋上冷凝水滴落，破壞包子表面。



如果是竹籠屜，就沒有這個問題，
可以放心發酵和蒸制






[size=16]蒸包子15-20分鍾[/size]



當發酵後的包子，體積膨大1.5倍以上，
輕輕按壓會彈回，就可以蒸了。
就用剛才發酵用的鍋和水，

專業面點師建議用中火蒸，

從開火開始計時！！！

豆沙蒸15分鍾，
肉餡蒸18-20分鍾。
在鍋蓋下面放一根竹簽或筷子，

留一個縫隙，
保證鍋蓋傾斜一個角度，
冷凝水會流到鍋邊，
不會滴下來燙壞包子的表面。
可以更好地平衡鍋內鍋外的氣壓。
關火等待幾分鍾再小心開蓋，
蒸好的包子馬上取出，避免沾濕。






吃包子！



90[size=14]分鍾就可以吃到這麼白胖可愛的包子！[/size]
快不快？簡單不簡單？






廚房小白第一次就做出這麼漂亮的包子？
驚喜不驚喜？






大家還等什麼？趕快試試吧！

下集預告：一步到位法！新手也能蒸出完美饅頭！


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[fangpao]

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的確是又白又胖，

[gisall]

我現在急需的是饅頭配方啊！

[紫洛粼]

gisall 寫道:

我現在急需的是饅頭配方啊！

下集是饅頭。累死我了，寫一個貼。

[gisall]

紫洛粼 寫道:

下集是饅頭。累死我了，寫一個貼。

我已經關注你了，加油。。。

[roseandlily]

柳葉包好漂亮，只會包圓的包子，一包長的就變成小耗子了。

[umlinmark2001]

包的好漂亮啊！！

[紫洛粼]

gisall 寫道:

我已經關注你了，加油。。。

謝謝了。

[紫洛粼]

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