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专业秘方“一步到位”发面法!90分钟吃上白胖包子!

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 时间: 2018-5-08 14:14 引用回复
(先发了,回来有空再改照片。)

都说幸福是一样的,不幸则各有各的不幸。
撂到蒸包子这事儿上,也是杠杠的真理!

成功的包子都是一样得美好




失败的包子则各有各的血泪。。。



折腾老娘半天,就这货?(包子没发起来)









一不小心,整一锅没人要的玩意儿!(蒸塌了)



期待羽绒一般蓬松,出来却是半透明雪纺,
还TM静电都贴身上?(蒸僵了)



进去是包子,出来是蒸饼儿?(蒸瘫了)


包得标致如范冰冰,鼻子是鼻子眼是眼,
桑拿蒸完出来。。。
这是谁???(漂亮的褶子蒸糊了)



蒸前小鲜肉,出锅老腊肉!
满脸沧桑。。。(开盖回缩)



一脸烫伤,花容月貌毁于一旦

(被烫坏表皮)





别说那些十指不沾阳春水的厨房小白,就是小饕家
的老太太,久经沙场的山东面食高手,出国也遭遇
水土不服,经常无语问苍天!!!





宝宝别哭!

今天,小饕就和大家分享,这个专业面点师的秘方
自从老太太半信半疑地用了这个方子,就再也没有
失败过!前几天,她还专门通过微信告诉小饕,这个
方子用国内的面粉,效果也是好得一塌糊涂!

今天第一集!
[size=16]先教大家用这种方法蒸包子![/size]

[size=16][b][size=16]“一步到位”发面法![/size][/b][/size]
[size=16][b][/b][/size]

和传统家庭常用的“二次发酵法”迥然不同。
“一步到位法”,简单,快捷,省时,省力,
最重要的,只要严格遵守步骤,保证可以蒸出
蓬松柔软,褶子清晰漂亮的包子!
[size=14]"一步到位"法,省略所有多余的环节和步骤,[/size]
尽量以最省事的方式,满足最馋的吃货!!!





[size=16][b][size=16]面水比例[/size][/b][/size]




面粉:水 = 100:55

一斤面粉500克,配温水275克。

普通中筋面ALL PURPOSE,一杯=140克左右,
500克等于3.5杯+一点手粉

蒸包子,馒头,花卷,其面水比例有不同。包子面
要比馒头软一些。对比了10几种配方,小饕总结出
一个最佳面水比例。大家只要记住这个比例,便可
放之四海皆准了!


[size=16]酵母比例[/size]


面粉:酵母= 100:1
500克面粉,配5克酵母
好记不?去掉后面的零就好啦!
个配方强调,不加泡打粉,不加过量酵母!

*插播一下关于泡打粉的知识,也是很颠覆大家
日常认知的哦!泡打粉是一种化学食品添加剂
和复合膨松剂。为了快速大量发酵,很多配方都
添加泡打粉(BAKING POWDER)。
泡打粉的成份就是苏打+塔塔粉+玉米粉。
因为苏打的碱性,会破坏面粉中维生素B1;
相反,酵母是自然发酵,过程中还会产生
维生素B6,B12等,改良面粉增加营养。



*很多同学喜欢多加酵母,以求保证发酵效果,
其实“过犹不及”。过量酵母导致面团酸碱度
不平衡,发酵过度,成品外形失控等等。
因此建议,家庭制作面点,
尽量使用适量酵母来发酵。更加健康和营养。




==================================


下面小饕以500克面粉为例,具体演示一下
“一步到位”发面法的流程。


馅料可以按照各人喜好准备,
小饕这里用现成的豆沙,方便演示。


中筋面粉all purpose  500克
温水          275克

酵母             5克
糖           15克
油       5 克(可选择)






[size=16]和面10分钟[/size]

使用快速酵母(INSTANT QUICK RISE YEAST),
不用养发,直接和面粉混合即可。

普通酵母粉,可以直接和温水,糖混合养发。



用筷子搅拌,直到没有干面粉剩下。
(STAND MIXER或面包机更省力)


和面效果“三光“:盆光,面光,手光
产生约800克面团









面团排气12分钟



这步是将大面团挤压排气的痛苦吃力步骤
改良成每个剂子小面团的挤压排气,
要容易省力得多。
分成40克一个的剂子

等待操作的面团用保鲜膜覆盖保湿





每个剂子用手揉搓挤压成长条,再盘起来成蚊香状。
重复三次。面团明显变白,质地细腻,切面无气泡。

[size=14]熟练后可以一次准备6个,一锅包子的量,效率更高。[/size]
2[size=14]分钟一个。6个剂子12分钟。[/size]





具体操作见截图
挤压揉搓成细条


盘起来,重复三遍


用虎口将面团边缘向内揉成表面光滑的圆形剂子








[size=16]包包子18分钟[/size]



对,大家没有看错,跳过传统的第一步发酵
直接包包子啦!
小饕教大家包麦穗包,又叫柳叶包
(小饕是左撇子,大家哪边手方便用哪边哈)





包好的包子,放在裁好的烤盘纸上。
(PARCHMENT PAPER)



先把剂子擀成中间厚,四周薄的面皮,
整体不要擀太薄。





放入豆沙馅 ,捏紧一端。



用右手拇指从内部挑起



左手捏起这部分面皮,捏紧成一个褶子


右手拇指再从另外一边面皮挑起,左手一样捏紧褶子



这样顺序,左右左右,大约捏一共18个褶子,到末尾,收口


将口捏紧整形即可



包好是这样的。
平均3[size=14]分钟一个。6个包子18分钟。[/size]







[size=16]包子发酵30分钟[/size]



小饕推荐大家使用,高效率且保证成功的
“热水锅发酵法”30[size=14]分钟。[/size]
(冬天可以视室温增加,最多45分钟)

不管多大直径的锅,放3公分深的冷水,
加热到45度,有点烫手的程度,
将包好的包子,垫上烤纸,
彼此之间,和锅壁间,
间隔安全距离,盖上锅盖发酵。
小饕教大家一个小窍门是,
在锅盖下面放一根竹签或筷子

留一个缝隙,
避免锅盖上冷凝水滴落,破坏包子表面。



如果是竹笼屉,就没有这个问题,
可以放心发酵和蒸制






[size=16]蒸包子15-20分钟[/size]



当发酵后的包子,体积膨大1.5倍以上,
轻轻按压会弹回,就可以蒸了。
就用刚才发酵用的锅和水,

专业面点师建议用中火蒸

从开火开始计时!!!

豆沙蒸15分钟,
肉馅蒸18-20分钟。
在锅盖下面放一根竹签或筷子,

留一个缝隙,
保证锅盖倾斜一个角度,
冷凝水会流到锅边,
不会滴下来烫坏包子的表面。
可以更好地平衡锅内锅外的气压。
关火等待几分钟再小心开盖,
蒸好的包子马上取出,避免沾湿。






吃包子!



90[size=14]分钟就可以吃到这么白胖可爱的包子![/size]
快不快?简单不简单?






厨房小白第一次就做出这么漂亮的包子?
惊喜不惊喜?






大家还等什么?赶快试试吧!

下集预告:一步到位法!新手也能蒸出完美馒头!


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fangpao
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文章 时间: 2018-5-08 14:20 引用回复
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Habit
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文章 时间: 2018-5-08 14:22 引用回复
的确是又白又胖,
 
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gisall
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文章 时间: 2018-5-08 14:25 引用回复
我现在急需的是馒头配方啊!
 
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紫洛粼
(只看此人)



文章 时间: 2018-5-08 14:35 引用回复
gisall 写道:
我现在急需的是馒头配方啊!

下集是馒头。累死我了,写一个贴。
 
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gisall
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文章 时间: 2018-5-08 14:37 引用回复
紫洛粼 写道:
下集是馒头。累死我了,写一个贴。


我已经关注你了,加油。。。
 
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roseandlily
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文章 时间: 2018-5-08 14:39 引用回复
柳叶包好漂亮,只会包圆的包子,一包长的就变成小耗子了。
 
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umlinmark2001
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文章 时间: 2018-5-08 14:39 引用回复
包的好漂亮啊!!
 
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紫洛粼
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文章 时间: 2018-5-08 14:47 引用回复
gisall 写道:
我已经关注你了,加油。。。

谢谢了。
 
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紫洛粼
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文章 时间: 2018-5-08 14:48 引用回复
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