[lcheung123]

就是像豆腐塊一樣的帶微微黃色軟軟的哪種。

[無雨]

還有這種東西？

[lcheung123]

無雨 寫道:

還有這種東西？

不是無雨。。。。是無語！

[greenall]

不就是粢飯糕嗎？

[lcheung123]

greenall 寫道:

不就是粢飯糕嗎？

不是，其實我找的應該是國內雲南館子的米豆腐。我可能讓大家誤會了。

[lcheung123]

我突然想起來，好像北京的南京大排檔也有供應，米豆腐。

[greenall]

lcheung123 寫道:

不是，其實我找的應該是國內雲南館子的米豆腐。我可能讓大家誤會了。

米豆腐要在這裡找有點難度。我也是第一次聽到這個名字。

[cindyfs]

沒聽說過這種東西

[小剛鋼]

【巴陵專欄】《芙蓉鎮》尋味米豆腐

最美食2015-03-11

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文/巴陵（@巴陵碼字2012，微信公號“巴陵品食記”）

說到米豆腐，大家都會想到永順縣芙蓉鎮，即王村。謝晉導演，劉曉慶、姜文主演的電影《芙蓉鎮》為眾人所熟悉，劉曉慶出演米豆腐店老板娘胡玉音，她的店就是做米豆腐的。

古華的長篇小說《芙蓉鎮》描述的並非電影裡的王村，而是郴州嘉禾縣塘村鎮，它與縣城相隔三十裡，中間隔著舂陵江，為湘粵桂三省交界處，是商旅歇宿、豪傑聚義、兵家必爭的關隘要地，因栽滿木芙蓉和當地人喜歡種蓮藕，鄉人叫它芙蓉鎮。

米豆腐為湘黔川渝鄂的土特產小吃，用大米淘洗浸泡加水磨成米漿，加鹼熬制，冷卻形成塊狀豆腐，吃時切成小片放入涼水中撈出，盛入容器，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等適合個人味口的佐料與湯汁放於米豆腐上即可。米豆腐清熱解暑、解饞、解困、提神的作用，為老百姓所鍾愛。

各地米豆腐甚多，名聲在外的不少。長沙米豆腐分方形、圓形兩種，圓形叫百粒圓。耒陽米豆腐又名綠豆糕，嫩黃嫩綠、紅香綠脆。梅山米豆腐用稻草灰水浸泡稻米，磨漿做成米豆腐，為七月七祭祀織女的祭品。郴州米豆腐和粉、面一樣被當作副食，作為小吃，不當作菜，嘉禾、宜章、安仁等地隨處可見，婦女人人會做。沅陵米豆腐有選料、浸泡、磨漿、煮漿等工序，細嫩可口。龍山米豆腐放酸辣子、酸菜粒、醬油、蔥等，做成酸味米豆腐。四川達州米豆腐又稱川北涼粉，用鹼水或柴灰水浸泡稻米，泡一兩天再磨米漿。重慶秀山米豆腐為辣味米豆腐，有青椒味、豆豉味、山胡椒味、蒜味、折耳根味、香菜味等口味。貴州有思南米豆腐、印江米豆腐、江口米豆腐、貴陽米豆腐等。

湖南盛產米豆腐，湘南、湘西、湘北各有風格，湘南的口味偏重，湘北的溫婉爽口，湘西的融合湘南湘北風味，加上野辣勁在裡面，回味更悠長。米豆腐為湘西土家族、苗族等少數民族所鍾愛，芙蓉鎮的米豆腐最著名，色澤金黃，吃時用蔑刀將豆腐切成拇指大小的顆粒，在溫水中過一下，裝碗裡拌上各種佐料，嫩滑酸辣、爽口至極；長沙火宮殿的米豆腐色澤潤綠明亮，口感清香、軟滑細嫩，可冷食也可熟食，風味獨特，為八大名小吃之一。

王村是湘西永順縣的一個小山村，地理構造極其獨特，三面環水，一面依山，整個村莊錯落有致。青石板街遠遠望去，像本線裝書的書脊，書頁被上帝的手打開，靜謐而又穩重地攤在酉水河邊，等待客人的親睞，書頁上凌空的吊腳樓和發生在樓裡樓外的悲歡離合便隨歲月而動，演繹出許多鏗鏘溫馨、跌宕起伏的故事，為湘西風韻添磚加瓦。整個王村只有一條主街，延伸約五裡長，沿街是靠山吃山靠水吃水的商販店鋪，最顯眼的莫過於米豆腐店了。老板們為了招攬生意，每家店門前都站著一位水靈靈的湘西辣妹子，她們的一個眼神一個微笑足可以使每位游客駐足不前。每當陽春三月，王村煙霧雲雨不斷，停下來吃一碗米豆腐，再去田野走走，油菜花在煙雨中盡情地綻放，有如仙境。

米豆腐的原料是大米和石灰，大米以早、中、晚稻秈型為好，為了節省材料，用碎米也行，粳稻、糯米不行，粘性太強，不易制作。石灰以新石灰為好，容易化石灰水。大米在浸泡前除去米中的雜物，淘洗幹淨，放入盛器中加水至淹米三四厘米。一公斤稻米放五十克粉狀石灰，石灰調成溶漿，加入淹水的米中，攪拌均勻。浸泡三四小時，米變成淺黃色，口感帶苦味，取出放在清水中淘洗至水清為止，磨漿的水和米為一比二。洗淨鐵鍋中的油污，放適量的清水，倒入磨好的米漿。煮漿時邊煮邊攪，先用大火煮，半熟時用小火，邊燒邊攪，到煮熟為止。米漿變成糊狀，趁熱裝入盛器中。盛器的大小以米豆腐的厚度來確定，一般三至十厘米為宜。盛器內要鋪薄布，裝時要厚薄均勻，待冷卻後即可。大米要石磨磨細，機器打磨經過高溫發熱，米豆腐香味盡失，口感毫無。

芙蓉鎮的米豆腐和鳳凰、吉首等地的米豆腐不一樣，其形狀像河裡的小蝦，當地人管它叫蝦子米豆腐。米豆腐切成長約五厘米的條或菱形的片，放入盤內，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調料兌成的汁，澆淋於米豆腐上。香濃細滑，呼嚕嚕一碗下肚，身心舒暢，渾身熱氣蒸騰。米豆腐色澤紅亮，酸辣可口，清涼解署，細嫩可口，色香味美，深受人們的喜歡。在王村的街頭，有很多用布、塑料、大陽傘支起的涼棚，涼棚下擺滿一張或幾張幹淨的桌子，幾條長板凳，搭成一個簡陋的米豆腐攤。桌上擺滿各種調料，用紗布罩子罩著。木桶裡放著大塊的米豆腐，用白紗布遮掩著。攤主多為勤勞的中年婦女，她們動作麻利，熱情好客，一邊收拾碗筷，一邊為客人添加米豆腐和各種調料，一邊招呼客人。時不時還要同熟悉的食客搭上兩句，嘮嘮家常，大家都是常客，老主顧也很隨便。外地來的食客們細細品嘗著米豆腐，天南地北的聊著湘西的美景。多少婚姻故事從這裡開始，很多小伙子的愛情在這裡由老板撮合，湘西姑娘從此走出山溝，走向外面的世界。很多小道消息、奇聞逸事都是在你這裡匯集，又從這裡傳出。外地游客到來，攤主會為你選一張幹淨的桌子和凳子，讓你先歇歇腳，再問你喜歡什麼口味的米豆腐，是偏辣還是偏鹹，需要放些什麼佐料。熱情周到有賓至如歸的感覺。在老街上，每家店都掛出“正宗劉曉慶米豆腐店”的招牌，據說真正正宗的只有“芙蓉鎮113號”這家店 劉曉慶扮演的胡玉音開的米豆腐店，其實景拍攝地就是這裡。這家店生意非常紅火，每天可以賣出上千碗米豆腐。

米豆腐除了煮著吃外，也可以冷吃，將金黃色的米豆腐切成塊狀，淋上事先准備好的調料，味道綿密，再放上香油和辣椒，更是味道十足，香、辣、鮮、嫩俱全，別有一番風味。

吃米豆腐，佐料是一大關鍵。一般來說，所配的佐料越多口味越豐富，吃起來越有不同的感覺。拌米豆腐的佐料通常很多，湘西人愛吃辣，口味重，辣子粉、蔥花、生姜、蒜泥必不可少。還有山胡椒油、陳醋、酸菜、味精等，有的佐料中還有蘿卜丁、蘿卜幹、油炸花生米等。從顏色上看，有白黃紅綠，五顏六色，色彩斑斕；從味道上說，有酸、辣、麻、鹹、香五味俱全。同一種原料可以做出不同的口味，比如辣椒，就分油辣椒、酸辣椒等，主要看老板怎麼配比。

農歷夏日，米豆腐十分盛行，湘西也有用玉米制成的包谷米豆腐，色澤鮮潤，宛如碧玉晶瑩嫩滑。其制法和食用方法及味道均與普通米豆腐相似，黃金亮色，口感不錯，有綠色保健的作用。

在湖南，一年四季都有人愛吃米豆腐，隨著時令不同，他們的吃法也各異。在夏天，吃米豆腐的時候則多加冰塊；看著從盛著大塊冰砣的木桶裡撈上一碗色澤如玉、冰涼嫩滑的米豆腐，澆上紅綠黃白的各種滋味的佐料。米豆腐從你的舌尖、舌根、喉頭滑過，那清涼的感受，順滑的感覺及那麻辣帶酸、鹹中透香的滋味無與倫比。冬天或是春秋時節，多將米豆腐在溫水中燙熱。在天氣較冷或不太熱的時候，你可以吃上在沸水中燙熱溫好的米豆腐。熱氣騰騰的米豆腐上面加上紅艷艷的辣椒、青綠的蔥花、白花花的蒜泥、爽脆的榨菜丁、酸溜溜的陳醋、黑黝黝的醬油等。嫩黃色的豆腐襯著各色點綴，紅香綠脆，色香味俱全。一下子就能將你的饞蟲鉤起，喚起你的食欲。把你舟車勞頓、滿懷的饑腸一下子掃蕩得無影無蹤，帶給你的是一份溫馨和舒坦。

米豆腐的吃法有三種，一種用來涼拌做小吃，一種煮做湯，一種紅燒。涼拌很講究，米豆腐又嫰又细，颜色活l角〉膠麼Γ�籽U掀肴�，又C麓住⒔從汀⒒貧埂⑿〈小⒗苯貳⑺岵恕⑸�姜、海带等。做汤比较简单，只要辣劫E⑺岵說燃純傘：焐盞鬧擲嗖歡啵�可以做麻辣缅F垢�、柬摚缅F垢�、红烧缅F垢�谍x�与水豆腐相似。

作者簡介：方八另，筆名巴陵（微信公號“巴陵品食記”），男，湖南新化人，現居長沙，書評人，美食旅游專欄作家。出版有《秋聲高處》、《村莊散記》、《嘗遍大中國》、《一本書吃遍中國》、《紙上閒游》、《食全酒美》、《覓食》等，撰有《湖南省旅游志》等著作，主編中國報紙副刊第一編輯叢書等十余種。

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[houzi]

米豆腐是西南地區的美食，這裡沒有