赏月食秋酥 --- 【千年炸弹酥】【榨菜鲜肉酥】【苔菜松仁酥】【荷花豆沙蛋黄酥】 (发表于6年前)

紫洛粼 · 时间: *2017-10-03 21:20*

抱歉，最近感冒了，一直拖着没有上这个月饼贴。今天国内已经是中秋了。外面月亮又大又圆。赶紧上贴，祝大家中秋团圆美满，万事如意吉祥。

今年设计了四款比较新颖的苏式酥皮月饼，有荤有素，有甜有咸。在中秋到来之际，与大家分享。（具体做法在最后）

之一：【千年炸弹酥】

这款千年炸弹酥是改良自传统的皮蛋酥，将传统馅心中的莲蓉包皮蛋，改成香酥炸弹里的鲜肉包皮蛋。而皮蛋，又名松花蛋，千年蛋。故而为这款原创月饼取名为千年炸弹酥。这款搭配滋味之鲜美，是没有尝试过的朋友无法想象的。也是喜欢美食的女儿点名定制的最爱。

酥皮我选择了传统台式蛋黄酥的处理方式，刷蛋黄液，撒芝麻。

之二：【榨菜鲜肉酥】

榨菜鲜肉月饼是杭州传统特色美食。咸鲜可口，香酥美味。

榨菜，我选择了美味栈家的，清淡鲜美，不过咸，也不辣。

饼皮，我选择了上海传统鲜肉月饼的素皮，小包酥法制作酥皮，烤箱烤制后，用平底锅小火烘上色，煎出完美的金黄酥皮。趁热吃带着肉汁，榨菜带出的鲜味，有小时候朴素天真的满足感。

之三：【苔菜松仁酥】

苔菜松仁月饼是宁波传统的素馅月饼，咸中带甜，鲜香浓郁。

馅心主要采用干苔菜苔条，核桃花生芝麻粉，和足量松子仁，与香油搭配。

饼皮依旧采用了传统苏式月饼的素皮，和榨菜鲜肉月饼不同，这款酥皮使用了大片酥法，比小包酥法更简单省时快捷。操作正确的话，起酥效果也很好。

之四：【荷花豆沙蛋黄酥】

这款月饼融合了传统荷花酥的靓丽外形，与台式豆沙蛋黄酥的美味馅心。

荷花花瓣要完全盛开，需要120-150摄氏度油炸；健康版可以用烤箱烤制，但花瓣只会微微绽开。

荷叶田田青照水，芙蓉映月金蕊碎。

最后加一道广式九仁月饼。

****

具体制作方法如下：

水油皮配方：（可制作24颗小月饼，水油皮15克，油酥10克，皮总重25克）

高筋面粉：100克

低筋面粉：100克

固态猪油：70克（50-80克之间都可以）

糖：30克

温水：100毫升

面粉加糖混合均匀，加入猪油和温水，揉匀出筋，保鲜膜覆盖，静至20分钟以上。

油酥配方：

低筋面粉：150克

固态猪油：75克

油皮和油酥各自按照配方混合均匀，制作完成后，可选择小包酥法或大片酥法，来制作饼皮。

小包酥法：

分别将油皮和油酥等份分割成24份。盖保鲜膜保湿。

将一枚油酥用油皮包裹，捏紧收口。按扁，擀成长椭圆形，卷起，成细长卷筒状。盖膜醒15-20分钟。

再将细长圆筒状面卷压平，擀开，卷起，成短粗卷筒状。盖膜醒15-20分钟。

拦腰折叠，按压平整，擀成圆面片，将馅心包起，捏紧收口，整形。

大片酥法：

抱歉没有照片，按照说明，非常简单。

将水油皮擀开成长方形，包入整块油酥。包紧。轻轻擀开成长方形。左右分别向中间折，一共是三折。

再次擀成长方形，重复折三折。

再次擀开成长方形，从底边卷起，成细长面卷。

等份切割，横截面按平擀开是螺旋酥皮；或拦腰折叠后擀成圆片，包馅即可。

***

1. 【千年炸弹酥】

a. 调制鲜肉馅：

猪绞肉：250克

生抽：2TBS

料酒：2TBS

姜末：1TBS

葱末：两根

盐：6克

糖：0.5 TBS

白胡椒粉： 1/8 tsp

炒熟芝麻： 1/2 TBS

香油： 1TBS

鸡汤或水： 1 TBS

香菇精： 1/4 tsp

b. 准备炸弹。将皮蛋一分4。包裹上鲜肉馅。盖保鲜膜，入冰箱冷藏备用。

刷蛋黄液，撒芝麻。

350-375F 烤制25分钟，即可。

2. 【鲜肉榨菜酥】

鲜肉馅加入半包美味栈榨菜切碎。

饼皮包好馅，轻轻按扁。可按月饼印章，或手绘印章花纹。

烤箱350F，两面各10分钟。

取出，用平底锅，无油，小火烘烤，两面各五分钟，至饼皮金黄，侧面起酥即可。

趁热吃。冷了后，可用微波炉加热再吃。

3. 【苔菜松仁酥】

馅心制作：

苔菜 20克

芝麻核桃花生各 20克，打碎

松子仁 50克

麻油方子要80克，实在太多了，调整为适量即可，20克左右。

糖 30克

盐 3克

炒熟糯米粉 20克

水适量（能成团即可）

以上材料入炒锅，小火快炒均匀即可。冷却后，加入糯米粉和水，混合成团。

包入饼皮，按扁。装饰纹章。

350F烤箱，两面各烤10分钟。

取出，无油平底锅，小火两面各烘烤5分钟，至饼皮金黄，侧面起酥即可。

趁热吃。冷了后，可用微波炉加热再吃。

4. 【荷花豆沙蛋黄酥】

豆沙蛋黄馅制作：

咸蛋黄喷白酒，350F烤箱5分钟，冷却后即可使用。

取水油皮200克，分成三份，各染成粉红，叶绿，和保持原色。

113克油酥，分成三份。不需要染色。

分别制作粉红色，绿色，和原色饼皮。

制作好的三色饼皮，按照如下顺序，绿色在下，白色在上，粉色在中间，摞整齐了，将边缘捏紧，包入豆沙蛋黄馅。封口捏紧。

包好后，用锋利的刀切六瓣，深至可看到豆沙馅，底部不要切断。

入120-150摄氏度热油，以有些弧度的漏勺盛着荷花蛋黄酥，油炸至完全盛开定型后，离油半分钟，再复炸半分钟，捞出沥油。

cindyfs · 时间: *2017-10-03 21:41*

喜欢吃三，四卖相最好看，九仁月饼是我的最爱

DHV又吻又踢直到厌倦sex · 时间: *2017-10-03 21:43*

楼主名字里有个伊字？

晓确幸 · 时间: *2017-10-03 21:50*

私房制作的如此精致

damnff · 时间: *2017-10-03 21:57*

太厉害了

第一个就是皮蛋酥

很喜欢吃

BC236 · 时间: *2017-10-03 21:58*

第一次见到有皮蛋的饼饼。

五月花. · 时间: *2017-10-03 22:00*

天哪

Maplecreek · 时间: *2017-10-04 07:27*

膜拜。。。真是心灵手巧啊。。

东邪西毒 · 时间: *2017-10-04 07:44*

娶了楼主的男人真是赚大了 lol

雨后 · 时间: *2017-10-04 12:44*

这么精致的月饼还舍得下嘴吗，哈哈