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论坛首页 -> 吃吃喝喝

赏月食秋酥 --- 【千年炸弹酥】【榨菜鲜肉酥】【苔菜松仁酥】【荷花豆沙蛋黄酥】

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作者 正文
紫洛粼
(只看此人)




文章 时间: 2017-10-03 21:20 引用回复
抱歉,最近感冒了,一直拖着没有上这个月饼贴。今天国内已经是中秋了。外面月亮又大又圆。赶紧上贴,祝大家中秋团圆美满,万事如意吉祥。

今年设计了四款比较新颖的苏式酥皮月饼,有荤有素,有甜有咸。在中秋到来之际,与大家分享。(具体做法在最后)

之一: 【千年炸弹酥】

这款千年炸弹酥是改良自传统的皮蛋酥,将传统馅心中的莲蓉包皮蛋,改成香酥炸弹里的鲜肉包皮蛋。而皮蛋,又名松花蛋,千年蛋。故而为这款原创月饼取名为千年炸弹酥。这款搭配滋味之鲜美,是没有尝试过的朋友无法想象的。也是喜欢美食的女儿点名定制的最爱。

酥皮我选择了传统台式蛋黄酥的处理方式,刷蛋黄液,撒芝麻。




之二:【榨菜鲜肉酥】

榨菜鲜肉月饼是杭州传统特色美食。咸鲜可口,香酥美味。

榨菜,我选择了美味栈家的,清淡鲜美,不过咸,也不辣。

饼皮,我选择了上海传统鲜肉月饼的素皮,小包酥法制作酥皮,烤箱烤制后,用平底锅小火烘上色,煎出完美的金黄酥皮。趁热吃带着肉汁,榨菜带出的鲜味,有小时候朴素天真的满足感。







之三:【苔菜松仁酥】

苔菜松仁月饼是宁波传统的素馅月饼,咸中带甜,鲜香浓郁。

馅心主要采用干苔菜苔条,核桃花生芝麻粉,和足量松子仁,与香油搭配。

饼皮依旧采用了传统苏式月饼的素皮,和榨菜鲜肉月饼不同,这款酥皮使用了大片酥法,比 小包酥法更简单省时快捷。操作正确的话,起酥效果也很好。







之四:【荷花豆沙蛋黄酥】

这款月饼融合了传统荷花酥的靓丽外形,与台式豆沙蛋黄酥的美味馅心。

荷花花瓣要完全盛开,需要120-150摄氏度油炸;健康版可以用烤箱烤制,但花瓣只会微微绽开。










荷叶田田青照水,芙蓉映月金蕊碎。

最后加一道广式九仁月饼。







****

具体制作方法如下:

水油皮配方: (可制作24颗小月饼,水油皮15克,油酥10克,皮总重25克)

高筋面粉:100克

低筋面粉:100克

固态猪油:70克 (50-80克之间都可以)

糖:30克

温水:100毫升

面粉加糖混合均匀,加入猪油和温水,揉匀出筋,保鲜膜覆盖,静至20分钟以上。

油酥配方:

低筋面粉:150克

固态猪油:75克

油皮和油酥各自按照配方混合均匀,制作完成后,可选择小包酥法或大片酥法,来制作饼皮。

小包酥法:

分别将油皮和油酥等份分割成24份。盖保鲜膜保湿。

将一枚油酥用油皮包裹,捏紧收口。按扁,擀成长椭圆形,卷起,成细长卷筒状。盖膜醒15-20分钟。


再将细长圆筒状面卷压平,擀开,卷起,成短粗卷筒状。盖膜醒15-20分钟。


拦腰折叠,按压平整,擀成圆面片,将馅心包起,捏紧收口,整形。


大片酥法:

抱歉没有照片,按照说明,非常简单。

将水油皮擀开成长方形,包入整块油酥。包紧。轻轻擀开成长方形。左右分别向中间折,一共是三折。

再次擀成长方形,重复折三折。

再次擀开成长方形,从底边卷起,成细长面卷。

等份切割,横截面按平擀开是螺旋酥皮;或拦腰折叠后擀成圆片,包馅即可。

***

1. 【千年炸弹酥】

a. 调制鲜肉馅:

猪绞肉:250克

生抽:2TBS

料酒:2TBS

姜末:1TBS

葱末:两根

盐:6克

糖:0.5 TBS

白胡椒粉: 1/8 tsp

炒熟芝麻: 1/2 TBS

香油: 1TBS

鸡汤或水: 1 TBS

香菇精: 1/4 tsp


b. 准备炸弹。将皮蛋一分4。包裹上鲜肉馅。盖保鲜膜,入冰箱冷藏备用。


刷蛋黄液,撒芝麻。

350-375F 烤制25分钟,即可。



2. 【鲜肉榨菜酥】

鲜肉馅加入半包美味栈榨菜切碎。


饼皮包好馅,轻轻按扁。可按月饼印章,或手绘印章花纹。


烤箱350F,两面各10分钟。

取出,用平底锅,无油,小火烘烤,两面各五分钟,至饼皮金黄,侧面起酥即可。

趁热吃。冷了后,可用微波炉加热再吃。

3. 【苔菜松仁酥】

馅心制作:

苔菜 20克

芝麻核桃花生各 20克,打碎

松子仁 50克

麻油 方子要80克,实在太多了,调整为适量即可,20克左右。

糖 30克

盐 3克

炒熟糯米粉 20克

水 适量(能成团即可)

以上材料入炒锅,小火快炒均匀即可。冷却后,加入糯米粉和水,混合成团。


包入饼皮,按扁。装饰纹章。


350F烤箱,两面各烤10分钟。

取出,无油平底锅,小火两面各烘烤5分钟,至饼皮金黄,侧面起酥即可。


趁热吃。冷了后,可用微波炉加热再吃。


4. 【荷花豆沙蛋黄酥】

豆沙蛋黄馅制作:

咸蛋黄喷白酒,350F烤箱5分钟,冷却后即可使用。

取水油皮200克,分成三份,各染成粉红,叶绿,和保持原色。

113克油酥,分成三份。不需要染色。

分别制作粉红色,绿色,和原色饼皮。


制作好的三色饼皮,按照如下顺序,绿色在下,白色在上,粉色在中间,摞整齐了,将边缘捏紧,包入豆沙蛋黄馅。封口捏紧。


包好后,用锋利的刀切六瓣,深至可看到豆沙馅,底部不要切断。


入120-150摄氏度热油,以有些弧度的漏勺盛着荷花蛋黄酥,油炸至完全盛开定型后,离油半分钟,再复炸半分钟,捞出沥油。
 
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楼主 | 电梯直达
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cindyfs
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文章 时间: 2017-10-03 21:41 引用回复
喜欢吃三,四卖相最好看, 九仁月饼是我的最爱
 
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放个广告都不行,叫人怎么活啊
沙发 | 返回顶端
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eeel
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文章 时间: 2017-10-03 21:43 引用回复
楼主名字里有个伊字?
 
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晓确幸
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文章 时间: 2017-10-03 21:50 引用回复
私房制作的如此精致
 
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damnff
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文章 时间: 2017-10-03 21:57 引用回复
太厉害了

第一个就是皮蛋酥

很喜欢吃
 
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BC236
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文章 时间: 2017-10-03 21:58 引用回复
第一次见到有皮蛋的饼饼。
 
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五月花.
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文章 时间: 2017-10-03 22:00 引用回复
天哪
 
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Maplecreek
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文章 时间: 2017-10-04 07:27 引用回复
膜拜。。。真是心灵手巧啊。。
 
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[quote]"Never argue with stupid people they'll drag you down to their level and beat you with experience". -Mark Twain.
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东邪西毒
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文章 时间: 2017-10-04 07:44 引用回复
娶了楼主的男人真是赚大了 lol.gif
 
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天行健,君子以自强不息;地势坤,君子以厚德载物。
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雨后
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文章 时间: 2017-10-04 12:44 引用回复
这么精致的月饼还舍得下嘴吗,哈哈 dqvoab.gif
 
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