[maohu]

@下厨房



上周，脏脏茶界一霸“鹿角巷TheAlley”，终于来到了北京！令帝都无数奶茶迷们激动不已、欢欣雀跃！但是据可靠小道消息称，就在这几天，全城神奇地出现了另外28家山寨“鹿角巷”。它们门口同样是排队的长龙，很多不明所以的食客欣然前往，完全不知道自己买到了假“脏脏茶”。



>> Photo by 考拉2分地

对于怎么也戒不掉奶茶的劳苦大众，去网红店辛辛苦苦排个把小时的队，还喝不到一口真品奶茶，反而拿到一杯在用料、包装，各个方面都打折了的假货，实在令人寒心了。有这排队的时间，还不如自己在厨房捣鼓捣鼓！这一份史上最全360°无盲点的干货菜谱，是经历了两个星期反复测试得出的配方。有这样的手把手教学，想不做出满分脏脏奶，真的难。

[b]黑糖珍珠鲜奶[/b]

by Tinrry甜悦



>> Photo by Tinrry甜悦

·· 用 料 ·· 

珍珠

黑糖 80g   水 90g   木薯淀粉 150g

清水煮珍珠

珍珠 150g   水 1500g

黑糖珍珠

黑糖 100g   水 350g

·· 做 法 ·· 

1 | 黑糖和水放入奶锅，盖上锅盖，开最小火煮到黑糖糖水沸腾；



2 | 用刮刀检查黑糖是否完全溶化，溶化后再次盖上锅盖，开大火将黑糖糖水煮至完全沸腾；



3 | 黑糖糖水在沸腾的状态下离火，倒入一半的木薯淀粉混匀；



4 | 混匀变稠后，加入剩余一半的木薯淀粉，继续混匀；



5 | 把木薯淀粉倒在揉面垫上，揉匀至面团表面光滑即可；【Tips：如果粘手，可以粘少许木薯淀粉防粘；揉匀时要小心烫手，戴上手套可以防粘，同时也可以隔绝一部分热量，让面团更快揉匀】



6 | 把面团搓开，分成六等分，用保鲜袋覆盖未操作的面团，防止表面吹干；



7 | 将面团搓成长条，切成合适大小的小粒；



8 | 搓圆成珍珠；【Tips：也可以直接把面团切成小粒，跳过搓圆步骤，制作成芋圆形状的珍珠。】



9 | 搓好的珍珠放入撒了木薯淀粉的碗中，不时地和碗中的木薯淀粉混匀，防止粘黏；

[maohu]

10 | 大火烧开一锅热水，水量为珍珠重量的十倍，水开后加入珍珠，稍微搅拌防止粘底；



11 | 打开锅盖大火煮，珍珠浮面后继续大火煮15分钟左右；



12 | 捞出珍珠，放入冰水中，可以让珍珠更加Q弹；



13 | 在小锅中放入黑糖和水，开大火煮至沸腾、黑糖完全溶化；



14 | 把珍珠从冰水中捞出，直接放入黑糖水中煮；



15 | 加入珍珠后改为中火，期间不停搅拌防止粘底，煮至明显感觉黑糖糖水变粘稠，珍珠颜色也变深，即可关火；



16 | 将黑糖珍珠放入杯中，量可以根据自己喜好增减；



17 | 把杯子倾倒转动，让黑糖糖浆挂在杯壁上，做成脏脏茶的效果；



18 | 倒入鲜奶即可饮用。

[maohu]

案 例 分 析

一、正确的糊化

第一次加入木薯淀粉后，充分搅拌，面糊变粘稠，用筷子搅拌底部能感受到阻力。



像图里糊糊的状态，就是糊化好了。



二、成功的珍珠面团

面团有弹性、不粘手。

[maohu]

三、常见问题

[ No.1] 

问题 | 可以成团但面团很硬，一搓就散；或第二次加粉后不能成团，变成散沙状。





原因 | 煮糖水的时间太长，蒸发掉的水分过多，导致糖水和木薯淀粉比例错误。

[b][b]解决方案[/b][/b]

1 | 盖上盖子煮糖水。

2 | 控制煮糖水的时间，不要多次、过度沸腾。

[ No.2 ] 

问题 | 可以成团，但放置在揉面垫上会摊开。



问题 | 冷却后变成很硬的块状，一搓就散，无法搓圆。



原因 | 糊化不足，面团变成非牛顿流体。（如图：很稀、呈液体状，即糊化不足。）



1 | 使用了容易散热的锅煮糖水或室内温度较低，糖水关火离炉后迅速降温，导致第一次加粉时糊化不足。

2 | 第一次加粉后搅拌的时间不够，导致糊化不足。

3 | 使用电磁炉加热糖水。电磁炉的加热原理会使水出现假沸腾现象，有时温度并没有达到100度但水已经冒泡了，如果这时离火，糖水温度不足，就会导致糊化不足。

4 | 加热过久导致糖水温度过高。

[b][b]解决方案[/b][/b]

1 | 用厚底奶锅或保温较好的小锅煮糖水。

2 | 用电陶炉或燃气炉煮糖水，避免使用电磁炉。

3 | 充分搅拌至糊状，再第二次加入木薯淀粉。

4 | 在第一次加粉糊化后，发现面糊很稀、没有达到正常糊化的状态，可以回炉小火加热，用筷子快速搅拌，直到底部有阻力就马上离火。加热后的面团达到糊化好的状态，再加入剩余的木薯淀粉即可。

5 | 已经第二次加入木薯淀粉，变成非牛顿流体状态，就没救了，丢掉吧。

[ No.3 ] 

问题 | 珍珠煮了很久还不浮面，怎么煮都煮不熟，中间很干硬或还是粉状。



原因 | 按正常步骤制作出来，面团出现前两点的失败情况后，直接加水、加粉或等面团冷却后，强行搓或捏成珍珠。这样做成的珍珠虽然成形，但会好像永远都煮不透一样。



左边失败的珍珠很硬，按压不会变形；右边成功的珍珠按压会变形。

[maohu]

解决方案

1 | 没救了，丢掉吧。

2 | 同样1厘米大小的珍珠，煮一个多小时甚至更久才能熟透，而且外层很软、中间很硬，很不好吃，费时费力，还是放弃吧。

[ No.4 ] 

问题 | 一切步骤正常，但珍珠清水煮15分钟后不熟。

原因 | 步骤中第一次清水煮完的珍珠是没有完全熟透的，因为还要再和黑糖糖水一起煮，才完成黑糖珍珠的制作。

[b][b]解决方案[/b][/b]

1 | 清水大火煮到珍珠浮面之后煮15分钟，一般没有问题，如果珍珠大，再增加5分钟就差不多了。

2 | 如果珍珠搓好后要做没有黑糖浆的原味珍珠，直接用清水煮珍珠20分钟，关火后再焖15分钟即可。

[ No.5 ] 

问题 | 煮出来的珍珠变形、表面变皱。

[b]原因 | 第一次加粉混匀糊化完成之后，怕没有糊化而继续搅拌，导致糊化过度。这种情况的面团是可以成形的，但很湿、粘手，甚至有时要加粉才比较好操作，虽然可以搓成珍珠，但煮过之后容易变形、变皱。[/b]

[b][b][b]解决方案[/b][/b][/b]

1 | 适度糊化，状态到了即停止，不要一直搅搅搅。

2 | 不小心做出比较软的面团，问题也不大，口感影响不大，就是不那么圆而已。

[b][b][b][b] ·· [/b]小 贴 士 [b][b]··[/b][/b][/b][/b][/b]

1 | 保存方式：珍珠吃多少就煮多少，煮熟的珍珠冷藏隔夜或是放久了就不好吃了。没有煮的珍珠冷冻起来，视冰箱卫生情况，可以保存约两个星期，吃的时候直接下锅煮就可以了。

2 | 木薯淀粉：木薯淀粉没有特别推荐的品牌。用木薯淀粉和木薯粉都是可以制作的，只是在一般市场买的散装木薯粉可能会有杂质，可以根据自己的喜好选择。木薯淀粉不可以替换成其他粉类！！玉米淀粉、糯米粉之类的都不可以！！

3 | 黑糖：黑糖没有特别推荐的品牌，可以去某宝或去超市买，只要不要买太便宜的就可以了。没有黑糖，可以使用红糖或赤砂糖代替，只是颜色和风味上有一点影响，其他没有影响。（教程视频里Tinrry使用的是黑糖，失败案例分析中使用的是红糖，两种糖都可以制作，但能明显看到红糖的颜色比较浅。）关于黑糖浆，在这个配方中我们没有测试过，因此该配方不建议使用黑糖浆。

4 | 牛奶：牛奶选择鲜牛奶会比较好喝，就是超市里面卖的需要冷藏的、保质期比较短的、一般是屋顶型包装的鲜牛奶。如果没有，可以用纯牛奶，喜欢奶茶的也可以用奶茶。

5 | 原味珍珠：食谱步骤内第一次煮完的珍珠是没有完全熟的，要把清水煮珍珠的时间延长至20分钟，再关火焖上15分钟即可。

[b] ·[/b][b]·厨 友 的 作 品·· [/b]

捞一捞 ~  自己做的真的比外面好多都好喝！



>> Photo by TheBestSherry

怎么办，每天都靠奶茶续命😂



>> Photo by Tinng

我不会告诉你后来牛奶不够了



>> Photo by 山下西瓜汁

[seagirl]

国内网红店好流行

[maohu]

seagirl 写道:

国内网红店好流行

是啊，有些一点不好吃，搞不懂为啥火，跟风的人太多

[灵猴]

没耐心弄喝的

[紫洛粼]

牛掰，珍珠都自己做！