[maohu]

@下廚房 ：怎麼吃都超級香的熟油辣子，混合了辣椒、堅果、香料、蔬菜和植物油的復合香氣，層次感十分豐富，不管拌面還是拌涼菜，味道都一絕~

做法by@Barbara巴巴 ​​​​





簡介

這款濃香熟油辣子應該是巴巴最常送朋友的伴手禮，很多人問我討要，所以每次都做上很多瓶，怎麼吃都超級香，以前的室友每天拿來拌黃瓜，天天吃。主要是一定要先炸香味蔬菜，再炸香料，分幾次逐步升溫倒入混合好的辣椒面、花生、芝麻、花椒中，最後倒入一些高度白酒，使味道能比較融合。最後用蓋子捂上一晚上，打開整個屋子都是香味。
混合了辣椒、堅果、香料、蔬菜和植物油的復合香氣，是層次感很豐富的一款辣椒油。


用料

辣椒面	200克
植物油	1L
花生米	100克
熟芝麻	20克
花椒粒	10克（可適量減少）
高度白酒	20ML（2大勺）
香味蔬菜
大蒜	5瓣
老姜	1小塊
紅洋蔥	1/4個
大蔥	1/2根
芹菜	1根
胡蘿卜（可選）	1/2根
香菜根（可選）	2根
混合香料
八角	2個
香葉	2片
三柰	5個
小茴香	1小勺
丁香	1個
梔子（可選）	1個
紫草（可選）	少許
桂皮	1小節
草果（可選）	1/2個

[maohu]

濃香熟油辣子（辣椒油）的做法

1. 
   
   花生米160°C烤香至冷後酥脆的程度，搓去部分花生衣，舂成碎（較大顆粒會比較有口感，小一些會比較香）。
   
   
2. 
   
   將辣椒面、花椒粒、花生碎、熟芝麻混合均勻。
   
   
3. 
   
   將洋蔥隨意地切成塊，姜切成片，蒜拍破。
   
   
4. 
   
   將香料粗略地舂碎。
   
   
5. 
   
   鍋中加油燒至5成熱，加入香味蔬菜。
   
   
6. 
   
   炸至淺褐色，充分幹燥撈出。
   
   
   
   
   
   加入香料炸至略微變色立即撈出（先放較大的香料，最小的小料最後放,不宜久炸），放入混合好的辣椒面中。
   
   
    

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８

待油燒至冒煙，一勺一勺澆入熱油，攪拌使辣椒面與油混合均勻。油持續加熱，加油時如果辣椒顏色開始變深，立即關火，使油溫稍微降一些後，再加入。充分攪拌均勻。



９

加入白酒（會沸騰的比較厲害，請使用大一些的容器），待酒精揮發後，熱油較為平靜，蓋上蓋子或者用錫箔紙封緊，靜置1夜，使香味析出且融合，裝瓶冷藏即可。




小貼士

1.香味蔬菜比較多樣，基礎的就是大蔥、洋蔥、蒜瓣、老姜、芹菜等等，也可以加入胡蘿卜、芹菜根、香菜根等提升香味。
2.盡量使用油炒過以後舂碎的辣椒面，水分較少香味濃郁。
3.傳統是一定要使用純正菜籽油，但其實只要不使用橄欖油、亞麻籽油這類味道重的植物油，熬出來的熟油辣子味道都不錯。
4.如果不喜歡香料混合在辣椒裡面，請在裝瓶前將香料取出，且不要選用小茴香這類非常細小的香料。
5.在香料的選擇上，可以根據自己的喜好自行搭配，添加少許紫草會使油色紅亮，而使用梔子顏色會比較黃亮。
6.辣椒面的粗細，辣椒的品種對油量和溫度的要求都會有所不同，辣椒面較小不要使用過高的油溫，辣味較重可以適量加大油的用量。
7.也可以先將白酒拌入辣椒面中，利於香味的揮發。

[曉確幸]

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