[maohu]

@在这里，看懂上海


上海人吃蛋饺也是颇有渊源的。张爱玲的小说《半生缘》中描述上世纪二三十年代的上海时就提到过：“饺子、蛋饺都是元宝。 ”



蛋饺因色泽金黄，更有“金元宝”之寓意。吃上一口蛋饺，味道鲜美又吉祥。对于上海小囡来说，过年吃蛋饺，图的还不只是这些。大年三十，家家户户筹备年夜饭，都是要手工自制蛋饺的。



年纪小的孩子们，只能躲在灶披间的一角眼巴巴地看着长辈们做蛋饺：先把铁勺烧热了，用猪板油在铁勺上狠狠刷上一圈后，往铁勺里臽一调羹蛋液；然后就是要提起手腕，抡着铁勺，轻轻那么一转，让蛋液在勺底铺出一张圆形的蛋皮来，而且还要厚薄均匀；趁着蛋液未完全凝固，挟一小团调好了味道的肉糜，放在蛋皮中央，等到边上的蛋液一凝固，用筷子尖小心地挑起一边蛋皮，慢慢掀起去盖住肉糜，然后两面合拢，稍微压那么两下，蛋饺就成形了。



上海人做蛋饺其实很讲究，很精致，一定要选最新鲜的鸡蛋，肉糜也一定要用刀剁出来，还有必备的猪板油等等，做的过程也很讲求功夫。不是几句简简单单的文字描述就能看明白的。刚出勺的蛋饺，蛋皮金黄微焦，一个个乖巧饱满，看着就让人食欲大开。小囡们在一边看着早已口水直流，不过这一刻还得忍着，这样的蛋饺还只是半成品，需要再加工。最家常的做法是，炖上一锅高汤，放入蛋饺、肉圆和菠菜粉丝，装在保温的大砂锅里，如同是海派“小火锅”般暖暖地端上年夜饭的餐桌，金黄加碧绿，味道极其鲜美。



年年品尝、年年看，上海小囡们长到十五六岁时，就自然而然地传承了这门手艺，拿起汤勺，突然就会做了。 平日里，可以到菜场买现成的，但年夜饭这一顿蛋饺是一定要亲自做的，图个热闹，也讨个口彩。这是老一辈人传下来的手艺，以后还要传给外孙女，要一代一代传下去。

[小刚钢]

我也会做呀， 就是卖相不好看

[灵猴]

第一次听说这个哦

[灵猴]

大温哪儿有的买？

[南辅路]

想念蛋饺和温暖的砂锅汤,肉皮

[灵猴]

广东人的油角不错

[小刚钢]

南辅路 写道:

想念蛋饺和温暖的砂锅汤,肉皮

最喜欢砂锅里的炸猪皮， 这里哪里能买到？ 我记得在帝国中心一家中药店看到过

[南辅路]

好像好多地方都有， 不记得是超市还是肉铺了

[小刚钢]

南辅路 写道:

好像好多地方都有， 不记得是超市还是肉铺了

要炸好的， 我可没时间和耐心自己炸

[南辅路]

如果没记错的，是炸好的。 就是一时想不起哪儿看到的。 估计我这星期按我的日常行程走一遍， 就看到了.