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Coconut ( )
Posted: 2013-1-14 22:03
扬州,一直是和奢侈联系在一起的,直到近代。
不知道从什么时候开始,也许是隋炀帝看琼花那时候,扬州就是富人聚居的地方。运河漕运和盐业商会,这两样肥得不能再肥的肥差,滋润了扬州上千年,将扬州和奢华直接铸造在了一起。
近代因为战乱等因素,扬州变回了一座普通城市。原来的奢华风尚,在城区街道上已经看不到了,只能在老百姓们普普通通的衣食住行里,依稀看到扬州原来的风采。
原来的富人们,家家都有自己的厨子,每个厨子都有自己的绝活,夸耀自家厨师的手艺,也是富人们炫富的方式之一。厨师们相互之间取长补短,挖空心思精益求精,使得扬州流传下来的菜,几乎全都是考功夫的。扬州菜对功夫的要求,高得无以复加。
扬州名菜第一大约要推“大煮干丝”。走进扬州几乎所有的饭店,都能吃到大煮干丝。但真正能做好的却是凤毛麟角。大煮干丝的主料是普通的豆腐干,切成极精细的豆腐干丝,虽说是考刀工,却也难不倒专业的厨师们。这道菜的功夫在于其汤汁,对汤汁的材料要求很高。好的大煮干丝,极细的豆腐干丝浸在鸡香浓郁的汤汁中,入口还带有火腿香,真正的是齿颊留香。普通饭店舍不得下成本用真正的土鸡,上好的金华火腿等来熬汤,只能偷工减料,甚至用味精来蒙混,其口味自然是相差万里了。
扬州名菜,除了干丝大概就数“狮子头”了。肥瘦适中的狮子头在极鲜的鸡汤里慢慢烫熟,肉香混合着鸡香,满口芬芳却又层次分明,而且用手轻轻捏起来的肉丸不经油炸,在汤水里慢慢烫熟却不会散开,对厨师的手工要求不低。
扬州人的生活讲究“早上皮包水,晚上水包皮”。意为早上要去茶楼吃茶,一天才算开始,晚上要到澡堂泡完澡,一天才结束。上茶楼吃茶,点心当然是少不了的。扬州最出名的大概是三丁包了。所谓三丁包,是说其馅由肉丁,鸡丁和笋丁组成,其滋味可想而知是极鲜。从三丁包又发展出五丁包,除了上述三种材料外,再增加了海参丁和虾仁丁,鲜味当然是又上了一层楼。
另一款名点“千层糕”也有意思。蒸出来的糕,其面皮层层分明,互不粘连,入口甜香又有咬劲,可见和面的功夫。
硝肉,应该是隔壁的镇江的名菜,不过在扬州也到处都吃得到。蘸着镇江香醋吃,口味也是一绝。
大煮干丝。
狮子头。
三丁包或是五丁包。区别在内馅,外观是一样的。
千层糕。
翡翠烧卖。
蟹粉灌汤包。要靠吸管来吸汤汁。
(6)
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manerfeifei ( )
Posted: 2013-1-15 07:47
谭盾-听音寻路: 人生如戏,也如游戏,玩也玩不完,做也做不够....其中一项就是下厨玩菜。我请纽约的老朋友,也是纽约爱乐的音乐总监Alan吃饭,他可是非常老练的中国菜玩家,要让他吃惊又回味,实在不容易。想了一夜,最终选用上海的浓鱼汤,东北的煎素饺和湖南的剁红辣椒,做成「鱼汤下煎饺」。他吃傻了...你试试?!
_________________我是一片云
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我爱温哥华 ( )
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封狼居 ( )
Posted: 2013-1-15 09:16
扬州倒霉的时候也够惨的,达子不是搞了个扬州十屠
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Coconut ( )
Posted: 2013-1-15 20:51
manerfeifei _BBCODE_WROTE:
谭盾-听音寻路: 人生如戏,也如游戏,玩也玩不完,做也做不够....其中一项就是下厨玩菜。我请纽约的老朋友,也是纽约爱乐的音乐总监Alan吃饭,他可是非常老练的中国菜玩家,要让他吃惊又回味,实在不容易。想了一夜,最终选用上海的浓鱼汤,东北的煎素饺和湖南的剁红辣椒,做成「鱼汤下煎饺」。他吃傻了...你试试?!
这个可以试试看.
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拉拉猫 ( )
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