扬州美食——三城记外传之四 (发表于11年前)

Coconut

扬州，一直是和奢侈联系在一起的，直到近代。

不知道从什么时候开始，也许是隋炀帝看琼花那时候，扬州就是富人聚居的地方。运河漕运和盐业商会，这两样肥得不能再肥的肥差，滋润了扬州上千年，将扬州和奢华直接铸造在了一起。

近代因为战乱等因素，扬州变回了一座普通城市。原来的奢华风尚，在城区街道上已经看不到了，只能在老百姓们普普通通的衣食住行里，依稀看到扬州原来的风采。

原来的富人们，家家都有自己的厨子，每个厨子都有自己的绝活，夸耀自家厨师的手艺，也是富人们炫富的方式之一。厨师们相互之间取长补短，挖空心思精益求精，使得扬州流传下来的菜，几乎全都是考功夫的。扬州菜对功夫的要求，高得无以复加。

扬州名菜第一大约要推“大煮干丝”。走进扬州几乎所有的饭店，都能吃到大煮干丝。但真正能做好的却是凤毛麟角。大煮干丝的主料是普通的豆腐干，切成极精细的豆腐干丝，虽说是考刀工，却也难不倒专业的厨师们。这道菜的功夫在于其汤汁，对汤汁的材料要求很高。好的大煮干丝，极细的豆腐干丝浸在鸡香浓郁的汤汁中，入口还带有火腿香，真正的是齿颊留香。普通饭店舍不得下成本用真正的土鸡，上好的金华火腿等来熬汤，只能偷工减料，甚至用味精来蒙混，其口味自然是相差万里了。

扬州名菜，除了干丝大概就数“狮子头”了。肥瘦适中的狮子头在极鲜的鸡汤里慢慢烫熟，肉香混合着鸡香，满口芬芳却又层次分明，而且用手轻轻捏起来的肉丸不经油炸，在汤水里慢慢烫熟却不会散开，对厨师的手工要求不低。

扬州人的生活讲究“早上皮包水，晚上水包皮”。意为早上要去茶楼吃茶，一天才算开始，晚上要到澡堂泡完澡，一天才结束。上茶楼吃茶，点心当然是少不了的。扬州最出名的大概是三丁包了。所谓三丁包，是说其馅由肉丁，鸡丁和笋丁组成，其滋味可想而知是极鲜。从三丁包又发展出五丁包，除了上述三种材料外，再增加了海参丁和虾仁丁，鲜味当然是又上了一层楼。

另一款名点“千层糕”也有意思。蒸出来的糕，其面皮层层分明，互不粘连，入口甜香又有咬劲，可见和面的功夫。

manerfeifei

谭盾-听音寻路: 人生如戏,也如游戏,玩也玩不完,做也做不够....其中一项就是下厨玩菜。我请纽约的老朋友,也是纽约爱乐的音乐总监Alan吃饭,他可是非常老练的中国菜玩家,要让他吃惊又回味,实在不容易。想了一夜,最终选用上海的浓鱼汤,东北的煎素饺和湖南的剁红辣椒,做成「鱼汤下煎饺」。他吃傻了...你试试?!

我爱温哥华

写得有趣

封狼居

扬州倒霉的时候也够惨的，达子不是搞了个扬州十屠

Coconut

manerfeifei 写道:

谭盾-听音寻路: 人生如戏,也如游戏,玩也玩不完,做也做不够....其中一项就是下厨玩菜。我请纽约的老朋友,也是纽约爱乐的音乐总监Alan吃饭,他可是非常老练的中国菜玩家,要让他吃惊又回味,实在不容易。想了一夜,最终选用上海的浓鱼汤,东北的煎素饺和湖南的剁红辣椒,做成「鱼汤下煎饺」。他吃傻了...你试试?!

这个可以试试看.

拉拉猫

馋吐丝汤汤滴啊。。。

Coconut

封狼居写道:

扬州倒霉的时候也够惨的,达子不是搞了个扬州十屠

扬州十日,嘉定三屠。

Coconut

拉拉猫写道:

馋吐丝汤汤滴啊。。。

最馋哪一个?

拉拉猫

Coconut 写道:

拉拉猫写道:

馋吐丝汤汤滴啊。。。

最馋哪一个?

除特千层糕,统统才馋。。。

Coconut

拉拉猫写道:

Coconut 写道:

拉拉猫写道:

馋吐丝汤汤滴啊。。。

最馋哪一个?

除特千层糕,统统才馋。。。

其实那个千层糕很有咬劲,很不错的。