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新聞來源: 精品購物指南

如果將人類所有的食物粗略地劃分成果腹和享受兩類，那龍蝦顯然屬於後者。如今秋風起，各品種的龍蝦也到了肥美的季節，中西廚師們以龍蝦為題，搶在大閘蟹上市之前，獻上了一席龍蝦的饕餮盛宴。

　龍蝦之夜

一席關於龍蝦的盛宴

　　自周朝以來歷代的“八珍”中，龍蝦都從來沒有沾過一點兒邊兒，除了在唐朝陳藏器《本草拾遺》中記載過大紅蝦。不過潮州的地方志提及龍蝦，證明了 中國古人並沒有忽略龍蝦這一美味，一解暴殄天物之嫌。“龍蝦飯”“潮州打冷”等以龍蝦為主題的菜，讓龍蝦在中國飲食歷史中留下烙印。

　　嘉慶年間的《澄海縣志》中記載：“海蝦長二三尺，須長數尺，也曰龍蝦。土人蛻殼置燈其中，望之似龍形。”不單為龍蝦命名，也記載了古人不但吃龍 蝦肉，還將其殼制作成燈，為中國飲食歷史中龍蝦一條增添了趣味色彩。中國古代海鮮之奢物，山珍海味極盡刁鑽，倒未見龍蝦的身影，或許是因為龍蝦之形似 “龍”，出於避忌而在主流菜系裡遭到舍棄，只在山高皇帝遠的潮州之地才大快朵頤龍蝦肉。

　　而西方美食譜系中，龍蝦倒是無法缺席的主角。美國著名的散文作家Robert Coffin在《龍蝦之夜》中曾記敘過一次令人艷羨的龍蝦食記。他跟隨以捕龍蝦為業的緬因漁夫劃著小船去大海中捕蝦，提起一只只龍蝦捕籠，從中取出龍蝦丟 在船上。隨後，小船載著滿滿一船活蹦亂跳的龍蝦駛向岸邊，漁夫尋來一些雲杉樹枝生火，將龍蝦丟入大提桶灌入水煮熟，隨後一行人開始了龍蝦饕餮晚宴。“首先 埋頭在熱騰騰的殼內吃了綠色的龍蝦肝。再扯下大螯，把開口塞入嘴裡，揚首，抓住兩邊的爪子像剪刀般的舞動，滾燙鮮美的汁液就順勢湧出，沖下我們的喉嚨，以 牙齒咬裂厚殼，美味的大螯紅肉就整塊拉入嘴中，整尾舉起，一口塞入，龍蝦的熱氣和好滋味逼出了我們的眼淚”，Robert Coffin敘述這場看似原始的龍蝦盛宴，令人垂涎欲滴，他極盡溢美：“如雲杉生起的火一樣熾熱，和少男情竇初開一樣甜蜜。”到了法國作家讓·科克托《可 怕的孩子》中，最濃墨重彩的華麗章節也與龍蝦有關，主人公一對姐弟在度假中，躲在賓館的房中，躺在床上，吃著收獲季節肥美的龍蝦，整個房間頓時充滿著青春 時“情竇初開的甜蜜”。

西方美食譜系中，龍蝦倒是無法缺席的主角

　　時至今日，龍蝦無論對廚師還是食客，都不是什麼稀奇的食材了。似乎各家餐廳無論中西，都能以龍蝦烹調出美味。當然，龍蝦以其鮮美霸氣的滋味，稍 加烹調就很味美，也很容易在一席佳肴中脫穎而出，蓋過其他菜的風頭。但精於美食的人，會細分龍蝦的種類，感受不同種類龍蝦肉質與風味的不同，探索不同烹調 方式下龍蝦變化多彩的風味。

　　關於龍蝦的二三事

　　初次邂逅龍蝦，其細嫩爽滑的肉質，濃郁鮮美的滋味，往往會讓人瞬間折服，在記憶中留下深刻的印象。而隨著次數增多，那不同種類的龍蝦以及不同的烹調方法，會喚起記憶中神奇的味道，讓你不斷去修正、不斷去嘗試龍蝦更多的變化。

　　龍蝦沙拉

龍蝦沙拉

　　對於大部分中國人來說，邂逅龍蝦多是從澳洲龍蝦開始的。改革開放後高檔食肆興起，龍蝦往往是一家餐廳的高端菜，而澳洲龍蝦以其巨大的身形，霸氣 的滋味，十足的派頭成為宴請賓客的“面子菜”首選。雖然龍蝦的烹調方法也就刺身、椒鹽、泡飯等幾種，但龍蝦那細嫩爽滑的口感，卻令人難忘。

　　藍龍蝦配菠菜

　　就筆者而言，最難忘的龍蝦經歷則是傳奇色彩的藍龍蝦，傳說200萬只龍蝦中才有一只藍色的龍蝦。相比尋常的龍蝦，藍龍蝦簡直是一顆“炸彈”，每 一個部位都凝聚著龍蝦的鮮香。這道藍龍蝦是在米其林三星餐廳北京的分店S.T.A.Y。列在夏季菜單上，廚師將龍蝦每一個部位都予以利用，龍蝦身烹調後淋 汁，龍蝦鉗肉取出燉湯，龍蝦肝則熬成醬，不舍得浪費一絲一毫上天的饋贈。如果說，普通的龍蝦是上天對於人類的饋贈，專為滿足人類口腹之欲而存在；那相比藍 龍蝦這一尤物，任何普通的龍蝦都頓時成為庸脂俗粉。藍龍蝦渾身散發著誘惑的氣息，剛端上盤其氣味就能攻占你的心房，將你捕獲。當你咀嚼著藍龍蝦肉，那濃縮 的鮮美在嘴中綻放時，你則會心甘情願地跪拜在它的衣裙之下，心中燃起貪欲，希望能夠永遠將這份美味牢牢占據。

　　龍蝦意大利面





龍蝦意大利面

　　當然，普通的龍蝦也有動人之處，許多星級酒店的自助餐廳、美式扒房都會提供冷餐的龍蝦。一般多用波士頓龍蝦水煮，縱裡剖開，吃的是龍蝦天然的鮮 香。就因為是水煮，龍蝦肉質往往又粗又老，失去彈性，而味道也顯得寡淡。不過如香格裡拉大飯店的咖啡cha，或者是上海金茂君悅大酒店的燒烤餐廳，冷餐龍 蝦就屬於比較不錯的選擇。此外，西餐中龍蝦烹調還有一味菜是難以繞開的，那就是龍蝦意大利面，幾乎是每家意大利餐廳不會缺席的一道菜。做法也簡單，通常是 用整只龍蝦，取肉炒熟，龍蝦肝制作成醬汁，待意大利面煮熟後悉數淋上攪拌，讓鮮美濃郁的汁液纏繞在每一根面條上，最後灑上奶酪。龍蝦意大利面的好壞，除了 面的口感，醬汁是否黏稠卻不膩口外，還在於如何凸顯龍蝦味這一主基調。就筆者嘗過的餐廳中，北京亮的墨魚汁龍蝦意大利面、Cepe的龍蝦意大利面都屬於上 品。當然，龍蝦湯也是許多人喜愛的美味，可雖然只是龍蝦燉湯，卻在不同廚師的手中呈現判若雲泥的差別。相信，大多數人喜愛的龍蝦湯，一定得是口感馥郁、濃 稠適中，龍蝦味不會過濃也不會過於寡淡，淋上一些香料提味，熱騰騰地飲下，讓整個身心都暖意綿綿。筆者試過的龍蝦湯中，FLO福樓的龍蝦湯令人難忘。

　　龍蝦 中國滋味版圖





中餐中多了許多借用西餐方式的龍蝦烹調

　　在中國菜的譜系中尋找龍蝦，通常只能追溯至潮州菜，而後因中西餐交流，在中餐中又多了許多借用西餐方式的龍蝦烹調。

　　在上世紀90年代初期，國內的高檔餐廳已經能夠見到龍蝦菜的蹤跡，最普遍的做法是刺身，援引自日本刺身，只不過最後多了一吃，將剩余的龍蝦刺身 肉和龍蝦肝及邊角料都統統燒成龍蝦泡飯，俗稱“龍蝦二吃”。另一種常見的做法，就是椒鹽龍蝦，將龍蝦肉保留頭尾油炸做擺盤裝飾之用，龍蝦肉連殼一同裹粉炸 熟。此菜味道鹹香，也為人所喜愛。當時多用的都是澳洲龍蝦，於是澳龍細嫩的口感就留在了人們記憶中。

　　隨著時代發展，粵菜北上征服各大城市，一些粵菜中龍蝦的做法以及粵菜常用的錦繡龍蝦、中國龍蝦也漸漸為人們所熟悉。最常見的做法就是焗、扒和上 湯，焗援引自西餐，以奶酪附著龍蝦肉焗烤；扒是龍蝦煮熟後扒上一層高湯；上湯則是將龍蝦肉和高湯同煮，加以火腿提味。隨著時代發展，其他菜系中也萌發了龍 蝦做法，比如傳統魯菜的“便宜坊”，就有一道用龍蝦肉制作成球狀，淋上美乃滋，添加一些椰漿的龍蝦球。只是，無論龍蝦烹調方法如何變化，基本的原則都是針 對龍蝦肉質細嫩的特色，凸顯龍蝦鮮美的滋味。

　龍蝦湯面





龍蝦湯面

　　比如，針對澳洲龍蝦、波士頓龍蝦，因其個頭大，外觀雄壯，一般在烹調上多保留其頭尾，或油炸、或汆水，用以擺盤裝飾。而龍蝦肉則多用蝦類的烹調 方法，如焗、扒、蒸、炸，以保留其細嫩的口感；調味上由於龍蝦屬海鮮，味清淡，則不宜濃油赤醬，或用辣系調味，還是以海鮮類的調味為主，比如蒜茸、蔥姜、 椒鹽，或幹脆用奶酪、美乃滋等西式調味。在中式的龍蝦菜中，“主席台”的醬爆澳洲龍蝦球值得一提，主廚曹雪松師傅突破傳統，以西芹和番茄炒龍蝦頭尾，隨後 將龍蝦肉下入一同翻炒，最後淋上炒蛋白，濃郁的醬汁平衡龍蝦的鮮美，實屬難得。此外，還有凱賓斯基飯店龍苑中餐廳的龍蝦菜，主廚康細才師傅，精於粵菜烹 調，以花雕蒸、上湯焗和XO醬翻炒等粵菜烹調方法烹調波士頓龍蝦，呈現粵菜新創意。

　　

　　上湯焗龍蝦仔





上湯焗龍蝦仔

　　上湯焗是粵菜裡最傳統的做法，鮮美濃稠的雞湯與龍蝦肉的細膩碰撞出的難以忘懷的粵式味覺體驗。張師傅在烹調時，並沒有如傳統方法那樣在雞湯中放火腿，稱因為目前市面上火腿良莠不齊無法保證質量，便定義為改良粵菜。

　　蒜蓉粉絲龍蝦仔

蒜蓉粉絲龍蝦仔

　　蒜蓉粉絲龍蝦仔則采用了傳統的廣式料理方法，與蒜蓉粉絲蒸扇貝相似，蒸過的龍蝦保留了原汁原味的最佳狀態，再加以蒜蓉的香氣與粉絲的絲軟挑逗味蕾。制作時先將龍蝦蒸5分鍾，八分熟，肉質最柔軟。蒸之前只加入蒜蓉、少許生抽和糖，盡量不破壞最原始的味道。

　　芝士焗龍蝦仔

芝士焗龍蝦仔

　　芝士焗龍蝦是為習慣吃西餐而又願意品嘗亞洲龍蝦風味的客人量身定做，龍蝦先煎2分鍾，香味出來之後進行調味，再煮2分鍾使其入味，最後放進芝士開始焗，值得嘗鮮。

　　龍蝦 最炫世界風

如果將西餐比作一個佳肴粉墨登場的舞台，那龍蝦無疑是舞台上的名角

　　龍蝦是歐洲菜中難以缺席的主角，如果不會烹飪龍蝦就算不上一個西餐廚師。雖然西餐烹調方法並不如中餐那樣繁復，但依舊能夠彰顯龍蝦的美麗，凸顯龍蝦的真味。

　　如果將西餐比作一個佳肴粉墨登場的舞台，那龍蝦無疑是舞台上的名角，每一個部位都盡現婀娜，在廚師的手中綻放光彩。在西餐中，龍蝦可謂長袖善 舞，如威斯汀扒房，在當下加拿大龍蝦肥美的時節，推出了一系列有別於冷餐或燒烤的龍蝦菜。其中一道是龍蝦三重奏，目的是為客人帶來三個不同國家風味混搭的 體驗。其中，芥末醬配綠茶面是日本式的吃法；蜂蜜辣根汁配牛油果芒果撻是歐陸式風味；而沙沙汁配檸檬豆苗則是墨西哥風味。三重奏裡面主要提供的都是龍蝦肉 以及龍蝦鉗來食用。另一道則是番茄白豆湯配龍蝦餃子，意大利傳統餃子的做法，餡料用了龍蝦肉、蝦肉、蟹肉加上一些意大利香菜，湯則是番茄白豆湯。龍蝦三重 奏凸顯的是龍蝦肉和不同調味呈現出的別樣風味，而龍蝦餡餃子就有些令人摸不著頭腦了，一是龍蝦肉本來就風味濃郁，烹調時一般不太與其他海鮮搭配，特別是蟹 肉或者魚肉(因為西餐中在食材上會突出一種主味，而龍蝦和蟹是勢均力敵均能成為主味的食材)；另一是據扒房稱餡料裡加了咖喱，為了呈現東南亞風味，但湯汁 卻是番茄味，很難想象咖喱與番茄混合的復雜滋味會是怎樣一種感受，或許只有嘗過才知道吧。

　　整只加拿大龍蝦





美味龍蝦鉗

　　不過如今的美國，日本、東南亞以及墨西哥風味都很流行，從威斯汀扒房的龍蝦菜就能窺見這一趨勢。但多元混搭並不一定能夠讓美味疊加，特別是對於 龍蝦這種味道霸氣的食材，太多的滋味只會破壞本味。因此，新開張的米其林二星餐廳的上海分店UNICO &COLAGRECO就能令人感受到美味之所以經典的奧義。店中UNICO是阿根廷風味的lounge，COLAGRECO是歐陸經典菜，其中有 一道布列塔尼藍龍蝦、雪豆和甘菊湯及夏花，以珍奢的藍龍蝦墊在雪豆上配以新鮮花瓣，再淋上甘菊湯，讓龍蝦滴滴鮮美精華綻放，每一口都是如此驚艷，舍不得一 口吃盡，卻又如此難以抗拒。

　　

　　龍蝦海膽貓耳朵意面





龍蝦海膽貓耳朵意面

　　以龍蝦和海膽搭配，實在令人驚歎Umberto Bombana的獨具匠心。鮮美的海膽柔軟細膩，與龍蝦來搭配顯然相得益彰。以意大利面中貓耳朵軟糯的口感，承托龍蝦肉的彈性口感，再淋上意大利濃郁的醬汁，堪稱意大利菜中的奢品。

　　意大利長寬面配波士頓龍蝦和牛肝菌





意大利長寬面配波士頓龍蝦和牛肝菌

　　龍蝦意大利面多用紅汁，此處選擇長寬面，即是為了區別龍蝦與面的不同口感，牛肝菌來自山野，以山林的鮮美搭配龍蝦海洋氣息，呈現關於鮮美的雙重體驗。

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饞人