[大樹]

每年冬天我都會做些鹹肉掛在車庫裡，用來做醃篤鮮。今年，因LD要求，我加做了紹興醬味，那絕對是好東西，現在剛掛出來沒幾天，已經是滿庫飄香了。不知有沒有看過“冬至”，那個特愛喝水的警察，和一喝紹興黃酒的女士在一飯館裡聊天，背景就是掛著一溜的醬雞，醬鴨，醬肉。它的味道雖然沒有臘肉來的重，來得厚，但是，它的至純至鮮的醬味，絕對讓你的味覺投降，所以，紹興的醬肉從不用來炒其他菜，因為，一點其他的味道，都會毀了她一身的美味。什麼都不放，清蒸即可，然後把肉一絲一絲地送到嘴裡，細細嚼，慢慢咽，讓這香味注滿你的唇齒，讓那美味穿過你的全身。

在紹興一過立冬，幾乎家家戶戶都開始做起了醬雞，醬鴨，醬肉，當你看著大街小巷掛著的一排排油光光的醬味，嗅著彌漫在空氣中過年的味道，你就知道辭舊迎新的時刻又要到來了。

做好了的這些醬味，可以和飯一起蒸著吃，把那層油蒸出來，然後香味也會隨著油味一起飄散滲到飯裡，這個醬肉飯就真是“打耳光也不放”了。還可以做醬肉蒸蛋，也是鮮美無比。

汁的味道每個人做都會不一樣，這沒關系，做菜本無定式，只有原則，我一直鼓勵大家看過菜譜，然後，忘掉菜譜，用你對美食的熱情來做菜，多嘗試，你一定會有很多拿手菜。相信自己，YES，YOU CAN！

醬魚的原則有三個：1，要用品質好醬香濃的好醬油，一滴水都不能加，只加黃酒。2，加你喜歡的香料，糖，同煮。3，冷卻過濾後，全部浸沒48小時以上，可以拿個碟子蓋在肉上，然後上面再壓一重物，這樣食材就不會浮出醬面了，然後，掛在通風處陰幹，千萬不能曬。

如果，要做醬雞醬肉，那就一定要大太陽，好好曬一天，然後陰涼處風幹，否則，肉不香。

[Sherylalice]

是不是五花腩？

另外魚和雞應該選什麼？龍躉？，走地母雞還是公雞？

用什麼重物壓？大石頭？該去哪兒找啊？

感覺我這是十萬個為什麼。

[anmedacn]

LS的是問題少女，哈哈

[饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭]

醃篤鮮我在RICHMOND的那家餐廳吃的

叫旺 還是什麼～

沒大樹說的這個誘人

[紫洛粼]

謝謝大師。學習了。

問題現在天氣多雨，太陽都很少見了，不知道啥時候才能做一次。

大師屢次提到紹興，但我上次問過，您又不是紹興人，怎麼對紹興這麼熟悉呢？因為我自己是祖籍紹興的，爸爸在上海長大，我在北方長大，回去過幾次，對您提到的倍感親切。也非常喜歡您做的菜，還有拉拉貓的菜，都特別合口味啊。

[旺肥]

I love 紹興菜

[拉拉貓]

饞吐絲嗒嗒滴啊。。。。。。

[清逸一支秀]

大樹。。。你做飯只是業余愛好嗎？還是職業？

好厲害的說。。。

[大樹]

清逸一支秀 寫道:

大樹。。。你做飯只是業余愛好嗎？還是職業？ 好厲害的說。。。

關於，愛好和職業，我特地寫了一篇短文。糟溜魚片和魚香肉絲

[大樹]

紫洛粼 寫道:

謝謝大師。學習了。 問題現在天氣多雨，太陽都很少見了，不知道啥時候才能做一次。 大師屢次提到紹興，但我上次問過，您又不是紹興人，怎麼對紹興這麼熟悉呢？因為我自己是祖籍紹興的，爸爸在上海長大，我在北方長大，回去過幾次，對您提到的倍感親切。也非常喜歡您做的菜，還有拉拉貓的菜，都特別合口味啊。

我雖不是紹興人，但是我的家鄉受寧波，紹興的影響很大，而且我家領導在紹興長大，雖然，我從小沒有吃過紹興醬味，但是，根據領導的描述，我還是把它仿出來了，而且還是高仿，呵呵。

對了，這個貼子裡，我有寫做法，感興趣的同學可以試著做一下，這個可是大江南北都能接受的人間美味。