面皮，简直是夏日首选！
宝鸡的面皮，西安的凉皮，
同样是关中面条家庭的重要成员。
经过和面、洗面和一晚上的沉淀，
底层的面水或是直接摊平蒸熟，做成蒸面皮；
或是用柔火烤烙，做成烙面皮；
或是熬成膏状，擀制后再蒸，做成擀面皮。
宝鸡街头的面皮店。
关中人的一日三餐都可以用一碗面皮来解决。
西安的麻酱凉皮脍炙人口，火遍全国；
宝鸡虢镇的烧肉面皮，让人欲罢不能；
冬季不宜凉食，凉皮可以变热皮，炒凉皮大受欢迎；
岐山人的擀面皮，用香醋和油泼辣子调味，最为地道。
图1：岐山擀面皮。
图2：宝鸡的烧肉面皮。
岐山人不会浪费面膏的边角料，
不能擀成面皮，那就直接将这一坨面膏蒸熟，
再剁成呱呱来享用。
他们还会将醋糟加入凉皮的制作工艺中，
做出自带酸香的醋糟粉；
适当加入一些荞麦面，得到的就是黑面皮。
岐山黑面皮，面皮界的扛把子！
夏日难耐，不知道吃什么？
那就来一碗面皮吧~
02
擅于吃米的陕南人，
吃面也是一方霸主！
巍巍秦岭隔开了关中平原和陕南三市，
也将中国分为了南北方。
北人食麦，南人食米，
但沿着秦岭中的一条条古道，
面条也在陕南各地扎下根来。
汉江谷地的夏天总是特别濡热，
当地人用芥菜、雪里红、萝卜缨子、芹菜等蔬菜，
在高温环境下发酵出浆水菜，
而用浆水菜汤调配的汉中浆水面，
正是炎炎盛夏里最受欢迎的消暑美食。
一碗浆水面，消暑又开胃。
同样生活在汉江之滨的安康人，
也有着类似汉中浆水面的名吃。
他们通常称之为酸菜面，
其中的酸菜两掺面用麦面和豌豆面掺合而制，
豌豆的独特香味和口感还增加了别样的风味。
安康蒸面也是安康这座城市的一张美食名片，
一盘蒸面、一碗苞谷糁稀饭或者酸菜牛肉米线、菜夹馍，
开启绝大多数本地人的每一天。
安康蒸面，安康人心中永远的神！
面皮、醋汤、油泼辣子，
构成了蒸面好吃的三大要素。
面皮筋道弹牙，醋汤醇香酸爽，
“十姊妹”朝天椒做的辣子，一碗好的蒸面，安康人人都爱！
“无擀面皮不商洛，一天不吃就不得劲”，
商洛擀面皮以“薄、光、软、筋、香”闻名。
而黑擀面皮更是独特，经过特殊的发酵之后，
加入了黑芝麻制作而成，
还可以和白擀面皮组成“白加黑”CP。
陕南人还很擅长将关中、山西等地传来的传统面食加以改良。
汉中梆梆面和关中韭叶面有些类似，
但强调的是面的光滑柔软，
汤头也以骨头汤和酱油的鲜味为主；
商洛丹凤，人们将牛筋面泡进料足味美的骨头汤，
发明了菜汤牛筋面的特色吃法；
商南剪刀面的容器是一个小型火锅，黄豆、绿豆入面，
在翻滚的汤水中和腊肉、野生菌一同加热，越煮越香。
剪刀面，不仅形状特殊，吃法也特殊。
陕南在中国南方地区，
也是不可忽视的吃面一霸！
03
羊肉？杂粮？
陕北人的面很豪横！
从铜川向北，沟壑纵横的黄土高原填充着陕北大地。
荞麦、豌豆、小米等杂粮成为了农田中的主角，
白绒山羊也因为放养和食用地椒草等原因，格外肥美。
榆林小米，品质很高！
羊肉面正是陕北吃面界的扛把子，
尤以绥德的四十里铺羊肉面名气最大，
人们甚至将其提高到和“米脂的婆姨绥德的汉”同等重要的地位。
黄土高原的风土人情总是那么粗犷，
大块的揪面片下入浓汤，再盖上清炖的羊肉臊子，
撒上令人燥热的红葱和香菜，
一口面一口肉一口汤，便可以抵御寒冷的西北风。
陕北羊肉面，肉多料足。
杂粮面也是陕北的特色。
热辣劲道的荞面饸饹总会出现在陕北农村的宴席和大街小巷的食店里，
它的覆盖面也波及到黄土高原南沿的关中韩城、铜川、淳化等地。
定边剁荞面制作工艺不同，
不变的是荞麦那股浓郁又粗犷的高地风味。
图1：荞面饸饹热辣十足。
图2：一碗吴起县的剁荞面要配很多碗小料。
宝塔山下，延安和杂面会用碗豆面，
再擀得又薄又细下锅。
刀削面也在延安发扬出自己的特色，
用咸辣味的荤素浇头干拌一碗胡辣面，也能吃得个口香腹热。
黄土高原上的陕北人也是麻食爱好者，
不过他们将其叫做圪坨（gē tuó），
荞麦、羊肉等地方食材也被加了进来。
陕北人的圪坨，有麦面也有荞麦面。
陕北老乡们还从洋芋擦擦的制作方法上汲取灵感，
擦出了柔韧又不缺韧劲的擦节；
他们又发明了和饸饹模具很像的抿节床，
从一排排筛孔中压出了灵动可爱的抿节。
一碗看似简单的抿节，可吃来可不简单。
荞麦、玉米等杂粮面也是打搅团的主要材料。
搅团也要做成面糊糊，
之后或直接加酸汤酸菜拌匀食用，
或将其透过漏勺滴在冷水里做成漏鱼儿吃，
也可将搅团冷置成型，再切成片状像凉皮那样调味。
力道好，才有更好吃的搅团。
04
陕西人的乡愁，
就是陕西的一碗面！
秦岭如屏障，渭河若游龙，
关中平原是中国最早的“天府之国”。
几千年来，小麦磨成的面粉早已和这片热土以及生活于此的人们水乳交融。
金灿灿的麦田，关中优质的小麦是好面的基础。
作为华夏古文明发祥地之一的陕西关中，
早早地接受了麦作食俗的洗礼。
老秦人和麦面打了几千年交道，
早已把一碗面融入了历史，浓缩成了一股乡愁。
臊子汤
也许是由于黄河西岸边的合阳、丝绸之路上的礼泉，
都是古代的交通重镇，当地人为迎合过路商旅和士兵的需求，、
用一道“烙”的工序，
让薄面拥有了更长的保质时间和浇上滚汤即可食用的特性。
今天的礼泉烙面和合阳踅面仍然是地域性的小众风味，
但却是老陕为面条吃法做出的有趣贡献，
还被誉为“中国最早方便面”。
合阳踅面。
而在如今陕西人的生活中，
也充斥着各种和面相关的俗语。
“面条像裤带”，陕西面很宽；“板凳不坐蹲起来”讲的是老陕喜欢捧着面碗、圪蹴（蹲）着吃；
至于“油泼辣子一道菜”，说的是油泼辣子的重要性，对于一碗面也是画龙点睛。
裤带面真的会有裤带那么宽。
“三天不吃面，走路打摆子”，对面的需求引发了神经系统的反应。
“圪蹴下吃饱，站起来刚好”，调皮地为蹲下来咥面的风俗打圆场。
“吃面不喝汤，细腿长脖项”，
是“原汤化原食”的通俗版本。
“吃面不吃蒜，味道减一半”，可以说是至理名言！
一手拿蒜、一边咥面。
在享有“陕菜发源地”美名的岐山，
引以为傲的岐山臊子面，
流传着周朝先祖斩龙后，用龙肉发明了臊子面的故事。
传说不论真假，但在这个“凤鸣岐山”之地，
《周礼》中关于饮食制度的篇章，
确实为中国人的饮食文化发展有着相当重要的影响力。
一碗岐山臊子面里有大陕西厚重的历史积淀。
4000多万三秦儿女走遍世界，
最不能忘却的永远有那一碗浑厚的陕西面条。
面不仅是陕西人的饭，
也是陕西厚重历史不可忽视的一部分。
· END ·
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