[雨后]

对于吃货来说，包子具有怎样神奇的治愈力量！热气腾腾的包子整整齐齐地躺在锅里，扑鼻的香气让人忍不住食指大动。咬一大口，鲜美的汁水流了满口，软乎乎的外皮包裹着咸香的内馅，两三口解决一个，根本吃不够！

[雨后]

怎样发面才能绵软有嚼劲？

要使馒头膨松有嚼劲，就要控制好面团发酵。产气方法不同，面团发酵方法也不相同，主要有生物膨松发酵法、化学膨松发酵法和生物化学膨松发酵法三种。
用生物膨松发酵法制作馒头时，面团在发酵过程中产生二氧化碳气体。采用这种发酵方法，要做到三点:一是和好馒头面团；二是控制好馒头面团发酵；三是控制好馒头生坯醒发。

[雨后]

(一)和面和面是制作馒头的重要步骤，和的馒头面团质量好坏，直接影响馒头面团的发酵、馒头生坯醒发和馒头成品的质量。怎样才能和制出满意的馒头面团呢？要做到三点:一是控制好加水量；二是控制好加水温度；三是控制好酵母用量。
加水量和面加水量一般为面粉用量的40~50%，即100克面粉加水40克~50克。面粉面筋的含量、面粉的含水量不同，加水量不一样；用手工和面加水量与和面机和面的加水量也不一样。

[三文鱼]

包子好吃，不错

[雨后]

三文鱼 写道:

包子好吃，不错

而且这个包子的形状也很漂亮

[雨后]

特别提示:
(1)高筋面粉加水量:100克面粉加水46克。(2)中筋面粉加水量:100克面粉加水44克。(3)低筋面粉加水量:100克面粉加水42克。(4)吸潮结团面粉加水量:100克面粉比正常面粉少加水1克~2克。(5)手工和面加水量:100克面粉可多加水2克~4克。(6)和面机和面加水量:100克面粉可少加水2克~4克。

[雨后]

加水温度夏天用普通的自来水和面，冬天用温水和面。水温30℃左右最合适，在30℃时，面粉面筋蛋白质吸水量可以达到180%~200%，面筋蛋白质吸水胀润成为面筋，然后成为面筋网络，面筋网络越多，保持二氧化碳气体就多，做出来的馒头体积就大。
水温判定方法:用手背试水温，感觉不热并有点凉即可。
酵母菌用量即发干酵母菌添加量:每100克面粉，加入1克~2克即发干酵母。

[雨后]

特别提示:
具体添加量应根据面粉种类、季节气候、发酵条件等情况进行相应调整。(1)面筋含量高的面粉，即发干酵母菌适量多加；面筋含量低的面粉适量少加。(2)气温低，即发干酵母菌适量多加；气温高，即发干酵母适量少加。(3)发酵温度高，即发干酵母适量少加；发酵温度低，即发干酵母适量多加。

[雨后]

和面时间和面时间一般为10分钟~15分钟。面粉中的面筋蛋白质和淀粉充分吸水，面团中没有干面粉，软硬适度，不粘手，有弹性，面团表面光滑。
(二)馒头面团发酵
馒头面团发酵温度：25~28℃，相对湿度80%。发酵时间1小时~2小时。馒头面团发酵:发酵到原来体积的1倍以上。馒头生坯醒发，是把馒头生坯经最后一次发酵。

[雨后]

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醒发的作用[/color](1)使馒头体积膨大，保证馒头成品体积大、外形饱满。(2)使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织。(3)使馒头表面光滑。醒发温度馒头生坯醒发温度38℃~40℃，相对湿度80%左右。醒发温度过低，需要时间长，醒发效果不理想。温度过高则发酵后馒头坯气孔过大，内部组织粗糙。醒发时间醒发时间15分钟~20分钟。醒发后，馒头生坯体积增加1倍~2倍。