中餐打天下的两大要素：豆芽和酱油
海外中餐，少不了“神秘的东方黑色酱料”和“摸不透的芽菜”——酱油和豆芽。
在中餐馆里，汤面、炒菜、春卷里全放豆芽，有时一碟炒面端来，甚至豆芽多于面条。曾任《中央日报》驻伦敦的记者徐钟珮说，有一次一个侍者告诉她：“有些洋人，假充中国通，装腔作势地要点竹笋，问他竹笋是什么样子也说不上来，每到这种场合，我们常把豆芽端上去应景，洋人吃着，还直嚷好吃，好吃。”
外国人不怎么吃青菜，中国人弄来黄豆，一泡一发，就解决了远洋吃不到蔬菜的需求。
图片来源于网络
还非常有意思的是，中国菜中最受欢迎的也不是传统的鲍参翅肚，却是小笋和豆芽，而且价格都是贵到吓人，比如法国的一家中餐厅里——一个全鸭120法郎，一个全鸡150法郎，但小碟小笋却要12法郎，一小碟豆芽也要8法郎。
小笋和豆芽为什么这么贵呢？比较可信的解释是，法国当时既没有竹子（后来渐从外国移植，但难于繁殖），又没有绿豆，所以这两种“宝贝”为洋人所不经见，他们都以为这是中国土产，从中国运去的。
上中餐厅，不吃这两样中国菜，算是乡巴佬。而且吃相更“可观”：他们爬在桌上吃了看，看了又吃，毕竟不知道是用如何巧妙的方法制造出来。
因为广东厨子故弄虚玄，将豆芽的根都砍了，仅现一段芽干，使洋人见了，丈二和尚摸不着头脑。正如洋鬼子跑到中国吃包子，不知糖是如何放进去的，至今还猜不透。
第二个重要的就是酱油。“菜里总归有酱油，这就是中国菜的证明。”
那时候，酱油在外国人眼里尤其神秘，有了它，什么菜都变得好吃了，以至于成了当时的热销产品。
巴黎最负盛名的中餐厅万花楼，就干过倒卖酱油的事：“酱油自广东用木桶封好运去，大约每桶百斤。到了巴黎掺水六七十斤，盐四五斤，参好之后再用小玻璃瓶装好，贴上红纸招条做成中国原庄货售卖。未到过中国的洋人，也不辨高下，通共买去，为的仰慕中国名气而已。”
报道万花楼盛会场面
万花楼的传奇
而说到万花楼，整个欧洲最重要的中餐馆，在晚清民国留学潮鼎盛时期作为文化社交舞台，风头强劲。
巴黎的中餐馆从一开始，无论是经营者还是服务对象，就与英美等地很不同了。英国多以华人水手起家，起初也服务于水手；美国因为淘金热和修铁路，矿工更多；而在法国尤其是巴黎，在留学潮兴起之后，才逐渐在学生和附近的华工聚集地周围兴起了多家中餐馆。
里昂中法大学的中国女学生
那个时候，学科学技术，美国是首选，学文学艺术，法国是首选，又集中在巴黎。当时的留法学生，往往以中餐厅作为交流聚会的场所，这其中就是万花楼最传奇。
万花楼排场很大，“伙计也最漂亮”。当时在巴黎大学留学的陈寅恪后来在书里写出了万花楼的地位——“你们这些傻子，有钱不晓得用，不如留着请我吃万花楼，别再寿头寿脑的往书店里送。”难不成，吃万花楼比读书还重要？
万花楼多阔绰呢？在那儿做了半年后厨杂役的留学生鲁汉，提供了最佳说明。
“厨房有中西两层，中菜厨房归广东人管，西菜厨房归法国人管，请的也是法国厨师，这在哪里的中餐馆中都是少见的。”
“刀百余把，每日用橡皮轮子磨两次，要磨得雪一般白，无纤毫斑点。”
关于美国中餐厅的报道
同时，它是中国文人的齐聚之处。
胡适就在日记里多次写了上中餐馆的记录，而上得最多的，当然是万花楼。曾任文化部副部长的郑振铎，1927年6月26日刚到巴黎，就去万花楼吃饭了，“又见着豆角炒肉丝、蛋花汤，虽然味儿未必好，却很高兴。”吃完中饭，“晚饭也在万花楼吃”。
前北京大学代理校长蒋梦麟去吃的时候，只点了几叠便宜的小菜将就吃了一顿，总共不过29法郎，让服务生都觉得他是“不配招待的客”。后来管事的人知道他是大名鼎鼎的蒋梦麟，立马毕恭毕敬。
万花楼还有好玩的，它对欧洲整个生产力的发展都有影响。
核心的酱油和豆芽，这两样都起于万花楼，有资料发现它们的供应链都起始于万花楼。而一些人突然想开餐馆，请不到专业厨师的，都会到万花楼来学厨，德国的中餐馆就跑到巴黎万花楼来请厨师，你就可以看出万花楼在整个欧洲中餐管理的领导地位了。
它内容量大、档次高，还卖体系，就形成一个良性循环，影响力上来了，办得越来越好，直至欧洲中餐厅的“霸主”地位。
留学生在外，也不是都能吃得起中餐的。
“长安居，大不易。”欧洲几大华人所聚的首都，如伦敦、巴黎、柏林，生活起来都不是一件容易的事儿。“以菜价论，较之北京平常小馆，约贵数倍。加之饭巾、小账、零费甚多。”
如果又想吃中餐，又去不起馆子的，那就凑份子吃，就像现在的留学生一样，还是很多人常常凑作一块吃火锅，既能解思乡之愁，又能应付自如。
在抗战期间，还有耶鲁大学的留学生用中餐来策划为中国的赈灾活动——买中国饭：“一小碗汤、一菜、一肉炒菜、一饭，卖一元五毛，本钱只花二毛五分。”
打工挣学费和维持生计，也成了许多留学生的标配。张月庐的《在美的华人餐馆及侍者》就说：“约百分之五十的留学生都是靠在专为美国人开设的中餐馆端盘子维持生计和学业。”
周松芳查阅的资料
不爱吃的人写美食
我因为身体不好，也不能喝酒，更不喜欢去饭局，所以我根本称不上是个爱吃的人。现在我住在广州这个美食之城，最常去的也就是楼下那几个馆子。
所以写美食，我不像很多人去写当代美食。第一，我没有这样丰富的吃的经历，其次，它没法成为学术被留下来，而我如果要写，就写能留下来的东西。在饮食文化史这个领域，我敢说我是中国第一、世界第一。
中国人对于中餐的自豪，我相信是毋庸置疑的。但同时，也会有很多人感到可惜，为什么中餐在国际上还达不到像是法餐、意大利餐等的地位？
首先大家的饮食习惯不同，我们认为好吃的东西，外国人大多不太接受。其次，味觉的唤醒也需要文化的扶持。你看麦当劳走向了全世界，但它真的好吃吗，并不一定吧。西方还搞出了“米其林”这种东西，它其实就是营销相关的文化现象。
疫情期间，旧金山唐人街中餐厅开辟出户外用餐空间
所以我们缺的，可能是一种饮食文化的传承。就像这么发达的闽南饮食文化，有一本像样的书吗？可能没有。大家写的都是当代，其实都是感官的体验，而真正饮食文化的发展脉络，也很需要我们的关注。
像我一样接受了比较专业的文史训练的人，几乎没有什么人来写这个，而有这个业务能力的人，他也未必有兴趣、有精力。所以我虽然不敢说这本书写得多好，但是我自认为还是有一定的填补空白的意义。
虽然这是个边缘领域，但看着这些曾经在海外打拼的华人的故事，还是感慨万千。今天的留学生在海外，如果有这么一本书在手，遥想当年，对照当下，可能也会饶有兴味。
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